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4宰后肉的变化

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简述宰后肉的变化及各过程的特征

简述宰后肉的变化及各过程的特征

一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。

宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。

1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。

这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。

2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。

3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。

二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。

这对于肉品的外观质量具有重要影响。

2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。

在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。

3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。

总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。

通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。

个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。

了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。

也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。

在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。

如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。

动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化

动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化
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谢谢观看！ Thank you for watching 19
《动物检验检疫》
宰后肉品性状的异常变化
目录 Contents
1 红膘肉 2 黄膘肉 3 白肌肉 4 绿色肉 54 蓝色肉
6 发光肉 7 深暗色肉 8 黑色肉 9 屠畜骨血色素沉着症 140 赢瘦肉与消瘦肉
1. 红膘肉
1 死猪冷宰引起的红膘
2 疫病病原体引起的红膘
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3 屠宰加工工艺不当引起的红膘
烈的氨臭味。
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9. 屠畜骨血色素沉着症
见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含 铁色素（卟啉）沉着。
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10. 赢瘦肉与消瘦肉
赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变 多由饲料不足或饲喂不当引起。 消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔 脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。
特点：除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的 黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫 病等。
某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。
黄疸肉品放置时间越久，颜34色越深。
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3.白肌肉
（1）定义
又称PSE猪肉。指一种色泽苍白（pale)、松软(soft)缺乏弹性并有 渗出液(exudative)的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。
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6. 发光肉
是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一 种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁 殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象， 当有腐败细菌同时存在时磷光消失。

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败

猪肉屠宰后的变化及原理

猪肉屠宰后的变化及原理

肉的基本概念
变化过程
肌肉收缩的特点
① 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ② A带长度不变，I带变窄 ③ 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④ 需要Ca2+的参与 ⑤ 耗能
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
肌纤维
细胞结构
肌浆膜 线粒体
细胞核
肌原纤维
肌节
肉的基本概念
细胞内结构
肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶 活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由 肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白
因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少， 这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
僵直类型
酸性僵直（acid rigor）： 安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直（alkline rigor）： 疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终 pH7.2 中间型僵直（intermediate type rigor）： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH 为6.3～7.0）

生鲜肉的腐败变质及措施

生鲜肉的腐败变质及措施

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热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化： 静止期——肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期——腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味 有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌 霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用 还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用 脱羟作用
低分子物质 （H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸 （羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风 味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、 脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解 和消化吸收的作用。 综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者 利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制 引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证 食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
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一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）

第二章 屠宰后肉的变化

第二章 屠宰后肉的变化

钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
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• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。

畜产品复习资料

畜产品复习资料畜产品一、名词解释1.畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。

2.肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；3.胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。

4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；5.低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；6.高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；7.中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P1258.西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P1479.DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；10.PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P6311.嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；13.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；14.肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

畜产品加工学网上作业题参考答案

东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究

宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究刘雅娜;翟绍华;齐凤敏;王定云;巴吐尔·阿不力克木【摘要】通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究,意在阐明成熟对鹅肌肉嫩度的影响,为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据.分别测定宰后4℃成熟期(1、3、5、7、10、14 d)鹅胸肌和腿肌的pH值、剪切力、系水力、肌原纤维小片化(myofibrillar fragmentation index,MFI)、色差值(L*、a*、b*)以及超微结构分析,并进行了MFI值、pH值、系水力和剪切力的相关性分析.结果显示:鹅肉宰后pH值先下降后上升,鹅胸肌和腿肌在第3天时达到了极限pH值,而这段时间剪切力值和系水力值都很低.MFI在第5天后显著上升.色差L*值先下降后升高,a*值和b*值总体逐渐下降.5天以后肌原纤维降解明显,Z线断裂,细胞器溶解.新疆鹅在宰后第4天～第5天成熟期内嫩度显著提高,适宜于加工食用,能够改善新疆鹅肉自身口感较粗的现象,可以为鹅肉制品的加工时间长,不易软烂问题提供解决方案.%This study was intended to clarify the influence in goose muscles' tenderness by aging time after slaughter in order to improve the goose tenderness. After aging time (1, 3, 5, 7, 10, 14 d) , the values of pH, shear force, water-holding capacity and color difference values (L*, a*, b*) in goose breast muscle and leg muscle were measured. The value of pH decreased firstly and then increased. Goose breast muscle and leg muscle respectively reached the limit of pH value on the third day. At the same time the value of shear force and water-holding capacity were low. The value of myofibrillar fragmentation index grew significantly after on the fifth day. Shear force overall showed a trend of gradual decline. The value of L*decreased firstly and then increased. The value of a*and b*graduallydecline as a whole. After 5 d,myofibrillar degradation was obvious, and Z line was broken, organelle dissolved. After slaughter tenderness increased significantly on the fourth day to fifth day. This period is suitable for food processing and improve coarser taste of the xinjiang goose meat. The results can provide solutions for goose meat long processing time and hard tastes.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)011【总页数】7页(P16-22)【关键词】伊犁鹅;成熟;品质;宰后;嫩度【作者】刘雅娜;翟绍华;齐凤敏;王定云;巴吐尔·阿不力克木【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052【正文语种】中文新疆伊犁鹅又名塔城飞鹅、灰鹅等，主要以传统散养为主，生长在新疆西北部的伊犁、塔城地区，是我国宝贵的品种资源。

宰后肉的变化

腐败？
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋 白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋 白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取 得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与 肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节 肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH）
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3、生物因素

基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。蛋 白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使肉 嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度 和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶——嫩肉 粉。
方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉 注射。

本章学习重点


尸僵降低保水性的原因

pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质（肌球蛋白）的等电 点附近。 由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性， 不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌 原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的 保水性。
随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。
2、保水性的变化

二、成熟肉的变化
3、嫩度的变化

随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变 化。
肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作 用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在 浸出物质中。 肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷 酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为 风味前体和味质增强剂。


肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要 Ca2+的激活。
二、肌肉收缩的机制

神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+ 浓度升高→
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点
→使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
参见课本P52 图1-4-5
第二节 肉的尸僵

②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常， 发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存 的钙离子被放出，致使Ca2+ 浓度增高，促使粗 丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的 减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动 球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 ③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用， ATP不断减少， 钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法 调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的 收缩。

二、尸僵形成的原因和过程
1、形成原因
①ATP减少 ：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧 情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著 降低。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP 酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP 的含量迅速下降。同时，由于糖酵解的进行， 产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
1、形成原因
一、死后僵直的解除

肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间， 其后又逐渐变软，解除僵直状态。 解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异。 在2～4℃条件贮存的肉类，对鸡肉需3～4h达 到僵直的顶点，而解除僵直需2d，其它牲畜完 成僵直约需1～2d，而解除僵直猪、马肉需3～ 5d，牛约需1周到10d左右。
第三节 肉的成熟

肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多 汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这 个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸 僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以 认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。


肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖 有抑制作用。
宰后极限pH值的影响因素

与宰前状况有Βιβλιοθήκη ：– 饥饿：动物体内糖原贮备少，极限pH高
– 疲劳：活体时乳酸积累过多，极限pH低

牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在 因素有关
受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因 素影响。环境温度越高，pH值变化越快。
第一节 肌肉收缩的机制
一、肌肉收缩的基本单位 肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节
二、肌肉收缩的机制

生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形 成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白 粗丝突起端的结合。 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行 的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉 收缩之用。
2、死后僵直的过程
动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称 为迟滞期 ◆急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫 急速期 ◆僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态 而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可 增加到原来的10～40倍，并保持较长时间
尸僵的定义和形成的原因
极限pH值
冷收缩和解冻僵直收缩的定义和特点
肉的成熟 尸僵解除机制 肉成熟后的变化 促进肉成熟的方法

动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物 死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断 了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成 乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。 有氧代谢，一个葡萄糖可产生39个ATP，而糖 酵解作用，一个葡萄糖可产生3个ATP，使能 量的产生大大减少。

牛肉宰后在4℃条件下48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表3-1。
4、风味的变化


三、促进肉成熟的方法
1、物理方法

温度：温度高成熟的快， 43℃24h和低温1.7℃ 成熟14d获得嫩度效果相同，缩短时间10多倍， 但高温条件下肉容易变质。 电刺激：主要用于牛、羊肉中，一般可使成熟 时间缩短4-5天。 机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时以相反 的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少。通常 成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌 受牵引。

2、化学因素

屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在 活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分 被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳 酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平， 肉始终保持柔软状态。 Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙 激活酶。
酸性极限pH值

一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2）， 死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下 降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个 pH值称极限pH值。 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4～5.5之间，达 到极限pH值时大部分糖原已被消耗，这时即使 残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化，也不能 继续分解了。


特点：比正常的热收缩更剧烈的收缩，可逆性 小，肉嫩度差。
解冻僵直收缩

肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的 ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分 解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。 解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正 常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。 因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避 免这种现象的发生。
屠宰后延续时间 (h) 1 3 6 9 12 24 48 pH 6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68 糖原 (mg%) 633.7 ---462.0 274.0 189.1 乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6 无机酸 (mg%) 70.5 ---77.7 75.3 75.4
死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
三、冷收缩和解冻僵直收缩

肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，
–热收缩（heat shortening）
–冷收缩（cold shortening）
–解冻僵直收缩（thaw shortening）
冷收缩

当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2 之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到 10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中 变硬，这个现象称为冷收缩。 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以 牛肉明显。
第四章 宰后肉的变化


肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐 败变质 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较 小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败
控制 促进 防止


第一节 肌肉收缩的机制 第二节 肉的僵直 第三节 肉的成熟


四、尸僵和保水性的关系

尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少， 在最大尸僵期时最低。肉中的水分最初时渗出 到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。

刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低， 到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。 宰后24h有45%的肉汁游离。

尸僵状态下保水性最差，不适于加工。


肌肉中结构弹性 网状蛋白的变化
肌原 纤维 小片化
解僵实 质的几 种假说
死后肌肉 中肌动蛋 白和肌球 蛋白纤维 之间结合 变弱
蛋白酶说
二、成熟肉的变化
1、pH值的变化

肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰 后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸 僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间 的延长开始慢慢地上升。 保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵， pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。
尸僵（rigor mortis）的定义：
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的 伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽， 关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙 感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉 的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加 工和烹调。
一、屠宰后肌肉糖原的酵解