屠宰后的肉发生僵直的原理首先，屠宰后肌肉的僵直与肌肉结构有关。
肌肉是由肌纤维束组成，肌肉纤维束由肌原纤维组成，而肌原纤维内则存在着肌纤维形成的肌节。
在动物存活时，肌节内的钙离子主要储存于肌质网内，当运动神经树突传递肌动蛋白收缩信号时，肌质网会释放钙离子进入肌节，激活肌节内的肌头结构，使肌肉收缩。
而在动物死亡后，细胞失去活力，无法产生维持细胞内离子稳定的能量供应。
此时，细胞膜的钠泵功能失去，钙离子大量进入肌节，导致肌头结构不可逆地收缩，肌肉僵直。
其次，屠宰后的肌肉僵直也与氧气的供应不足有关。
在动物存活时，血液通过循环输送氧气到组织细胞，维持细胞的呼吸和新陈代谢。
然而，在屠宰过程中，动脉血流中的氧气供应被阻断，而静脉血液中的二氧化碳和代谢产物无法及时排出。
因此，细胞呼吸停止，细胞内的ATP供应不足，无法维持肌肉的正常收缩状态，肌肉最终处于僵直状态。
此外，血液凝固也是导致屠宰后肌肉僵直的原因之一、在动物死亡后，血液的凝固系统仍然处于活跃状态。
血液中的血小板会被激活，释放血小板因子，引发血小板聚集和血栓形成。
血栓可以在血管内形成，阻断细胞内的氧气和营养物质供应，导致细胞死亡和肌肉僵直。
最后，屠宰后肌肉发生僵直还与细胞内钙离子浓度的升高有关。
在细胞膜失去对离子的选择性通透性后，细胞内外的离子浓度逐渐趋于一致。
肌肉细胞内的钙离子浓度升高，使肌节内的钙离子释放途径被激活，进一步导致肌节内的肌头结构收缩，使得肌肉处于僵直状态。
总之，屠宰后肌肉发生僵直是由于动物死亡后细胞失去活性，细胞呼吸停止、细胞内钙离子浓度升高、血液凝固、组织紧张等一系列生理变化导致的。
这些变化影响了肌肉结构和功能，在缺乏新陈代谢的情况下，使肌肉处于僵直状态。
