宰后肉的变化和卫生处理(二)
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肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
2屠宰后肉的变化
以及基质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein location approx.% Myosin thick filament 45 Actin thin filament 20 Tropomyosin thin filament 5 Troponin thin filament 5 Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 α-Actinin z-line 2 Cap-z z-line 1 Desmin intermediate filamentsat z-line 1 Zeugmatin z-line 1 Synemin intermediate filaments 1 M-protein M-line 2 MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1) 66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2) 165,000(1)
灰白、质地很软、 汁液渗出
有理想的粉红 肉色、硬度和 保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
• 黑干肉(DFD肉) :
– 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗 （Dark） – 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可 导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯 竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白， 肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质 下降。
(优选)肉宰后的变化
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以 及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致 使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网 中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不 可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵 直进入急速形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则 断裂为14个肌节相连的小片状。
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致 使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网 中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不 可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵 直进入急速形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则 断裂为14个肌节相连的小片状。
肉类食品的卫生
肉类食品的卫生发表时间：2012-11-16T13:30:31.530Z 来源：《中外健康文摘》2012年第27期供稿作者：王永革[导读] 畜、禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。
王永革（哈尔滨市疾病预防控制中心 150056）1.肉类食品的变化及其卫生学意义畜、禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。
(1)尸僵作用。
刚屠宰后的畜、禽肌肉呈松软状，含水量和持水性量大，pH值接近7，没有明显的香气和滋味。
随着肉的自身分解酶的作用，肌肉组织中肌糖原、ATP开始分解，并产生乳酸、磷酸等酸性物质，使肌肉组织的pH值由原来的7下降到5.5～5.0。
由于肌凝蛋白的等电点pH值是5.4，所以当pH值5.5～5.0时肌凝蛋白质凝固，ATP的减少，导致肌肉纤维收缩，使肉品呈尸僵状态。
处于尸僵状态的肉品，其含水量和持水性明显下降，没有肉的香味，烹调加工不易煮烂，肉汤浑浊而缺乏风味。
此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。
尸僵一般出现在宰后(夏季)1.5h，(冬季)3～4h左右。
(2)成熟作用。
肉的尸僵状态到达顶点后又开始软化下来，此时肌糖原仍继续分解产酸，肉品 pH值继续下降，肌肉中的结缔组织变得松软。
这时肉品逐渐变得柔软细嫩，含水量增加，有明显的香味和滋味，更易被消化酶分解，这就是肉的成熟过程。
经过成熟作用的肉，可直接用作烹饪原料。
在0～4℃环境温度下，肉品需5～7d完成成熟过程。
环境温度越高，成熟过程的时间越短，在成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。
同时，成熟的肉表层有一层干膜，可以阻止微生物的侵入并具有防止肉品干燥的作用。
一般4℃下存放10d也不会腐败变质。
(3)自溶作用。
成熟肉长时间在室温下保存，使肌肉原有温度得以保持，组织酶的活性继续存在，组织即便无菌也将导致组织“自溶”。
自溶使蛋白质进一步分解，其分解产物有的具有碱性，使pH值上升，为腐败微生物的繁殖创造了条件。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
pH值不断下降，使肉的弹性增强。同时肉的保水 性也降低，pH值降至5.4~5.6时，保水性最低。
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
生鲜肉的腐败变质及措施
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热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化： 静止期——肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期——腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味 有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌 霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用 还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用 脱羟作用
低分子物质 （H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸 （羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风 味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、 脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解 和消化吸收的作用。 综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者 利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制 引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证 食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
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一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）
屠宰后肉的变化
•在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节缩短是靠I带和H带的缩短来实现的。
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为 零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基 化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量 成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当 肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为 零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基 化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量 成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当 肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？
屠宰后肉的变化
僵直时肌肉柔软性的变化曲线 19
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
20
10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
15
10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
35
10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
20
10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
15
10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
35
10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
第二章 屠宰后肉的变化
钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
10
• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
肉宰杀后变嫩的原理
肉宰杀后变嫩的原理
一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。
一、肉宰杀后变嫩的原理
1.肌肉细胞膜的破裂
肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。
2.肌肉组织中蛋白质发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。
3.水分含量发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。
二、肉宰杀后变嫩的具体过程
1.宰杀
肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。
2.肉宰杀后的收获
宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。
3.肉宰杀后的变嫩
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
三、肉宰杀后变嫩的实践案例
1.猪肉
猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。
猪肉宰杀后，肌肉组织
中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
2.牛肉
牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。
牛肉宰杀后，肌肉
组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉
质变得更加松软嫩滑。
猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
兽医公共卫生学作业 2剖析
一、名词解释1.肉的尸僵:宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。
结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟；肉的自溶:指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败:成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值:乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)。
2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。
该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。
4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20℃下与等量的70％（68％-72％）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。
虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。
5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N).6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。
8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。
易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。
10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
第一章屠宰后肉的变化
ATP从Mg－ATP复合物中游离出来， 暴露结合肌动蛋白的结合位点
Ca2+与肌钙蛋白的钙结合亚基结合， 引起三个亚单位构型发生变化，原 肌球蛋白移入F－肌动蛋白的螺旋 槽内，暴露与肌球蛋白的结合位点
形成 肌动 球蛋 白复 合体。
完成 收缩 。
（二）活体肌肉松弛机理
肌质网收回Ca2+
神经冲动动作 电位消失
pH高。
（六）僵直类型
据极限pH的高低分 1.酸性僵直（Acid rigor):动物宰前保持安静
状态，无强烈活动，极限pH多在5.7左右。 2.碱性僵直（Alkline rigor）：动物宰前处于
饥饿状态，极限pH几乎和宰前一样，极限 pH 7.2左右。 3.中间型僵直（Intermediate type rigor):断食 状态，极限pH 6.3～7.0。
肌钙蛋白钙结合亚基失去Ca2+，原肌球 蛋白结合亚基控制原肌球蛋白从F－肌 动蛋白螺旋沟中移出，遮挡肌动蛋白与 肌球蛋白的结合位点；抑制亚基抑制 ATP酶活性。
新产生的ATP与Mg2＋形成复合物， 与肌球蛋白头部结合，ATP酶活性 被抑制，未能量供应，肌球蛋白与 肌动蛋白结合位点被挡。
肌动 蛋白
与 肌球 蛋白 分离。 完成 松弛 过程。
（六）寒冷收缩和解冻僵直
1.寒冷收缩（cold shortening）（rigor shortening)
定义
牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之 间，即僵直状态完成之前，温度降低到10℃ 以下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为寒冷收缩。
它不同于正常收缩，收缩更强烈，可逆性更 小，这种肉甚至在成熟后，烹调时仍然是坚 韧的。
冷收缩与pH的关系 肌肉pH＞6.2，温度＜12 ℃易发生冷收 缩（Bendall 1993)
Ca2+与肌钙蛋白的钙结合亚基结合， 引起三个亚单位构型发生变化，原 肌球蛋白移入F－肌动蛋白的螺旋 槽内，暴露与肌球蛋白的结合位点
形成 肌动 球蛋 白复 合体。
完成 收缩 。
（二）活体肌肉松弛机理
肌质网收回Ca2+
神经冲动动作 电位消失
pH高。
（六）僵直类型
据极限pH的高低分 1.酸性僵直（Acid rigor):动物宰前保持安静
状态，无强烈活动，极限pH多在5.7左右。 2.碱性僵直（Alkline rigor）：动物宰前处于
饥饿状态，极限pH几乎和宰前一样，极限 pH 7.2左右。 3.中间型僵直（Intermediate type rigor):断食 状态，极限pH 6.3～7.0。
肌钙蛋白钙结合亚基失去Ca2+，原肌球 蛋白结合亚基控制原肌球蛋白从F－肌 动蛋白螺旋沟中移出，遮挡肌动蛋白与 肌球蛋白的结合位点；抑制亚基抑制 ATP酶活性。
新产生的ATP与Mg2＋形成复合物， 与肌球蛋白头部结合，ATP酶活性 被抑制，未能量供应，肌球蛋白与 肌动蛋白结合位点被挡。
肌动 蛋白
与 肌球 蛋白 分离。 完成 松弛 过程。
（六）寒冷收缩和解冻僵直
1.寒冷收缩（cold shortening）（rigor shortening)
定义
牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之 间，即僵直状态完成之前，温度降低到10℃ 以下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为寒冷收缩。
它不同于正常收缩，收缩更强烈，可逆性更 小，这种肉甚至在成熟后，烹调时仍然是坚 韧的。
冷收缩与pH的关系 肌肉pH＞6.2，温度＜12 ℃易发生冷收 缩（Bendall 1993)
畜禽屠宰及屠宰后肉变化
屠宰后肉的变化：包括颜色、质地、保水性等方面的变化 储存过程中的生物学变化：微生物繁殖、酶促反应等 储存过程中的化学变化：脂肪氧化、蛋白质变性等 影响因素：温度、湿度、氧气等
肉质变化：随着 畜禽屠宰及屠宰 后肉的变化，肉 质也会发生变化
营养价值：肉质 变化会影响其营 养价值
蛋白质：肉质变 化会影响蛋白质 的含量和结构
脂肪：肉质变化 会影响脂肪的含 量和组成，从而 影响口感和健康
温度：高 生异味
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
湿度：湿度过高会导致肉发霉、 腐烂；湿度过低则会使肉变得干 燥
细菌：细菌繁殖会导致肉变质， 产生有害物质
常见卫生问题： 屠宰过程中可能 存在多种细菌、 病毒等污染源， 如病原体、化学 药物残留等。
销售过程中的食品安全问题：包括过期、假冒伪劣等，控制措施包括规范 销售渠道、定期检查产品保质期、加强市场监管等。
感官检测：通过观察、触摸、闻味等方式检测肉的质量 化学检测：通过检测肉中的化学成分、添加剂等指标来评估肉的质量 微生物检测：通过检测肉中的微生物种类和数量来判断肉的质量和安全性 仪器检测：利用先进的仪器设备对肉进行全面检测，如光谱仪、质谱仪等
,
01 畜 禽 屠 宰 过 程 02 屠 宰 后 肉 的 变 化 03 畜 禽 屠 宰 后 的 储 存 和 处 理 04 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 科 学 原 理 05 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 食 品 安 全 问 题 06 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 行 业 发 展 趋 势 和 前 景
屠宰过程中工作人员要遵守 安全规定
肉的颜色变化与氧气供应有关 肉的颜色变化与屠宰后肉内部发生的化学反应有关 肉的颜色变化与温度有关 肉的颜色变化与时间有关
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①糖原含量：动物在宰前休息的好、健康，
宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多， 易于成熟。 ②环境温度：一定范围内随温度升高而加快。
成熟肉的特点
•pH值缓慢回升并持续到腐败前
•保水性能逐渐回升并达到最大值
•刚屠宰的肉嫩度最好，最大僵直期时最差，成熟期时
又重新增强。 切面湿润多汁；具有特异芳香而微酸气味，烹调易煮 烂；肉汤澄清透明，具有浓郁香味。
度降低。加热炖煮时保持较高硬度，不易咀
嚼和消化。肉汤较混浊，缺乏风味，食用价
值及滋味都差。
2. 肉的成熟
• 概念 • 影响因素
• 成熟肉的特点
概念
肌肉僵直到最大程度后，在适当温度下，经过
一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，
易消化，也叫肉的后熟。且其风味和适口性也 大大改观，食用价值提高。
影响因素
（二）宰后肉的变化
僵直
成熟
组织蛋 白酶 肉品卫 生管理 和监督
新鲜
腐败
致腐 微生物
自溶
非新鲜
1. 肉的僵直
• 概念
• 影响因素 • 僵直肉的特点
概念
动物屠宰后，在肌肉中糖原酵解酶和ATP酶作 用下，体内经过一系列复杂变化，内环境酸
度由初时中性或弱碱性（pH7.0-7.4）变为酸
性(pH5.4-6.5)，肌肉逐渐失去弹性、伸展性 和保水性能而变得僵硬。
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶
致腐微生物
（三）肉的新鲜度检验
•感官检查 •实验室检查：挥发性盐基氮的测定、其 他理化检验方法（球蛋白沉淀试验、粗 氨测定、H2S测定、过氧化物酶反应等）
感官检验
• 借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过 检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、 眼球（禽类）、煮沸后的肉汤等来鉴定肉 的卫生质量。
卫生处理
① 轻度变色、变味→将肉切成小块，置通风
处驱散其不良气味、割掉变色部分后食用。
② 具有强烈异味并严重发黑→不宜销售，必 须经过高温处理或技术加工后方可食用。
4. 肉的腐败
• 概念 • 腐败肉的特点 • 卫生处理
概念
肉在致腐微生物大量繁殖作用下，引起蛋白 质及其自溶分解产物进一步分解为有机胺、
透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味
不允许存在 不得超过抽样量的2％ 1 不得检出
挥发性盐基氮
≤15mg/100g
• 鲜禽肉和冻禽肉
常见理化检验方法
• 挥发性盐基氮的测定
TVB-N是动物性食品由于酶和细菌的作用，
在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以
及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的 含量与肉的腐败变质程度成正比。
有机酸、吲哚及CO2 、NH3 、H2S等产物，并完
全失去食用价值的化学变化过程。蛋白质分 解同时常伴有脂类和糖类分解。
概念
蛋白质→多肽→氨基酸→有机胺、有机酸、吲 哚及CO2、NH3、H2S等无机物质 脂肪水解为甘油、甘油酯及相应脂肪酸 氧化成过氧化物低分子酸与醇、酯等 磷脂酶解为脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱三 甲胺、二甲胺、甲胺、蕈毒碱等 糖类水解为醛/酮/羧酸CO2+H2O
腐败肉的特点
• 发粘
肉汤混浊
• 变色
• 霉斑 • 气味改变
pH↑，呈碱性反应
NH3反应阳性
卫生处理
• 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感；
• 腐败分解产物多对人体有害；
• 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致 食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此 禁止食用，应予以废弃！
• 鲜猪肉和冻肉
禽肉卫生指标
项目 组织状态 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后）
肌肉有弹性，经指压 肌肉经指压后凹陷部位 后凹陷部位立即恢复 恢复较慢，不能完全恢 原位 复原状 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有色泽
具有禽种固有的气味，无异味
色泽
气味
煮沸后肉汤
淤血：面积>1cm2时 面积<1cm2时 硬杆毛，根/10kG 肉眼可见异物
• 肉在腐败变质过程中，由于组织的分解， 使肉的感官性状发生改变，如强烈的酸味、 臭味、异常的色泽等，具有实际操作意义。
猪肉卫生指标
项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉
色 泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 脂肪乳白色 组织状 纤维清晰，有坚韧性， 肉质紧密，有坚韧性，解 态 冻后指压凹陷立即恢复 指压后凹陷立即恢复 粘度 外表湿润，切面有渗出液 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味， 解冻后具有鲜猪肉固有气 气味 味，无异味 无异味 煮沸后澄清透明，脂肪团聚表 澄清透明或稍浑浊，脂肪 团聚表面 肉汤 面 ≤15 mg/100g TVBN ≤15 mg/100g
采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中
的球蛋白，常用Cu2+作蛋白沉淀剂。
过氧化物酶反应 健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶，而不 新鲜的肉、严重病理状态下的肉或者过度疲劳 的动物的肉中，过氧化物酶的含量显著减少。
肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新
生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰
亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡
蓝色或者青绿色的化合物，一段时间后变成褐
色
•表面形成一层很薄的“干膜”；肉质柔软，富有弹性，
3.肉的自溶
• 概念 • 自溶肉的特点 • 自溶肉的卫生处理
概念
肉在酸性环境及较高温度条件下贮藏，组织蛋白分 解酶活性增强，组织蛋白质自家分解，出现肌肉松 弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣
成为肉的自溶。
自溶肉的特点
① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面 灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3 反应 阴性。
影响因素
① 动物种类：鱼类→禽→马→猪→牛
Begin（1～6h）→peak（l0～20h）→end
（24～48h）。
② ATP和糖原含量：ATP减少越快，僵直速度亦
越快；糖原含量影响ATP生成量。
③ 环境温度：越高→酶活性越强→僵直出现越 早，维持时间越短。
僵直肉的特点
① pH降低 ② 保水性能降低 ③ 适口性差：坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩
硫化氢检验
肉在腐败变质过程中，含硫氨基酸进一
步分解，释放出硫化氢，其含量能反应 出蛋白质的分解程度，因此，用来鉴定 肉的新鲜程度。 硫化氢检测采用醋酸铅试纸法。
球蛋白沉淀实验 肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解 状态，而在酸性环境中则不溶解。因此， 根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉的新鲜程度。
注意！
• 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
• 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。
宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多， 易于成熟。 ②环境温度：一定范围内随温度升高而加快。
成熟肉的特点
•pH值缓慢回升并持续到腐败前
•保水性能逐渐回升并达到最大值
•刚屠宰的肉嫩度最好，最大僵直期时最差，成熟期时
又重新增强。 切面湿润多汁；具有特异芳香而微酸气味，烹调易煮 烂；肉汤澄清透明，具有浓郁香味。
度降低。加热炖煮时保持较高硬度，不易咀
嚼和消化。肉汤较混浊，缺乏风味，食用价
值及滋味都差。
2. 肉的成熟
• 概念 • 影响因素
• 成熟肉的特点
概念
肌肉僵直到最大程度后，在适当温度下，经过
一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，
易消化，也叫肉的后熟。且其风味和适口性也 大大改观，食用价值提高。
影响因素
（二）宰后肉的变化
僵直
成熟
组织蛋 白酶 肉品卫 生管理 和监督
新鲜
腐败
致腐 微生物
自溶
非新鲜
1. 肉的僵直
• 概念
• 影响因素 • 僵直肉的特点
概念
动物屠宰后，在肌肉中糖原酵解酶和ATP酶作 用下，体内经过一系列复杂变化，内环境酸
度由初时中性或弱碱性（pH7.0-7.4）变为酸
性(pH5.4-6.5)，肌肉逐渐失去弹性、伸展性 和保水性能而变得僵硬。
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶
致腐微生物
（三）肉的新鲜度检验
•感官检查 •实验室检查：挥发性盐基氮的测定、其 他理化检验方法（球蛋白沉淀试验、粗 氨测定、H2S测定、过氧化物酶反应等）
感官检验
• 借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过 检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、 眼球（禽类）、煮沸后的肉汤等来鉴定肉 的卫生质量。
卫生处理
① 轻度变色、变味→将肉切成小块，置通风
处驱散其不良气味、割掉变色部分后食用。
② 具有强烈异味并严重发黑→不宜销售，必 须经过高温处理或技术加工后方可食用。
4. 肉的腐败
• 概念 • 腐败肉的特点 • 卫生处理
概念
肉在致腐微生物大量繁殖作用下，引起蛋白 质及其自溶分解产物进一步分解为有机胺、
透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味
不允许存在 不得超过抽样量的2％ 1 不得检出
挥发性盐基氮
≤15mg/100g
• 鲜禽肉和冻禽肉
常见理化检验方法
• 挥发性盐基氮的测定
TVB-N是动物性食品由于酶和细菌的作用，
在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以
及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的 含量与肉的腐败变质程度成正比。
有机酸、吲哚及CO2 、NH3 、H2S等产物，并完
全失去食用价值的化学变化过程。蛋白质分 解同时常伴有脂类和糖类分解。
概念
蛋白质→多肽→氨基酸→有机胺、有机酸、吲 哚及CO2、NH3、H2S等无机物质 脂肪水解为甘油、甘油酯及相应脂肪酸 氧化成过氧化物低分子酸与醇、酯等 磷脂酶解为脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱三 甲胺、二甲胺、甲胺、蕈毒碱等 糖类水解为醛/酮/羧酸CO2+H2O
腐败肉的特点
• 发粘
肉汤混浊
• 变色
• 霉斑 • 气味改变
pH↑，呈碱性反应
NH3反应阳性
卫生处理
• 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感；
• 腐败分解产物多对人体有害；
• 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致 食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此 禁止食用，应予以废弃！
• 鲜猪肉和冻肉
禽肉卫生指标
项目 组织状态 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后）
肌肉有弹性，经指压 肌肉经指压后凹陷部位 后凹陷部位立即恢复 恢复较慢，不能完全恢 原位 复原状 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有色泽
具有禽种固有的气味，无异味
色泽
气味
煮沸后肉汤
淤血：面积>1cm2时 面积<1cm2时 硬杆毛，根/10kG 肉眼可见异物
• 肉在腐败变质过程中，由于组织的分解， 使肉的感官性状发生改变，如强烈的酸味、 臭味、异常的色泽等，具有实际操作意义。
猪肉卫生指标
项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉
色 泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 脂肪乳白色 组织状 纤维清晰，有坚韧性， 肉质紧密，有坚韧性，解 态 冻后指压凹陷立即恢复 指压后凹陷立即恢复 粘度 外表湿润，切面有渗出液 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味， 解冻后具有鲜猪肉固有气 气味 味，无异味 无异味 煮沸后澄清透明，脂肪团聚表 澄清透明或稍浑浊，脂肪 团聚表面 肉汤 面 ≤15 mg/100g TVBN ≤15 mg/100g
采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中
的球蛋白，常用Cu2+作蛋白沉淀剂。
过氧化物酶反应 健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶，而不 新鲜的肉、严重病理状态下的肉或者过度疲劳 的动物的肉中，过氧化物酶的含量显著减少。
肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新
生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰
亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡
蓝色或者青绿色的化合物，一段时间后变成褐
色
•表面形成一层很薄的“干膜”；肉质柔软，富有弹性，
3.肉的自溶
• 概念 • 自溶肉的特点 • 自溶肉的卫生处理
概念
肉在酸性环境及较高温度条件下贮藏，组织蛋白分 解酶活性增强，组织蛋白质自家分解，出现肌肉松 弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣
成为肉的自溶。
自溶肉的特点
① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面 灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3 反应 阴性。
影响因素
① 动物种类：鱼类→禽→马→猪→牛
Begin（1～6h）→peak（l0～20h）→end
（24～48h）。
② ATP和糖原含量：ATP减少越快，僵直速度亦
越快；糖原含量影响ATP生成量。
③ 环境温度：越高→酶活性越强→僵直出现越 早，维持时间越短。
僵直肉的特点
① pH降低 ② 保水性能降低 ③ 适口性差：坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩
硫化氢检验
肉在腐败变质过程中，含硫氨基酸进一
步分解，释放出硫化氢，其含量能反应 出蛋白质的分解程度，因此，用来鉴定 肉的新鲜程度。 硫化氢检测采用醋酸铅试纸法。
球蛋白沉淀实验 肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解 状态，而在酸性环境中则不溶解。因此， 根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉的新鲜程度。
注意！
• 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
• 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。