《油酥面团调制技艺》导学案
第一课时
导学目标：通过学习本节课的内容，学生能够掌握油酥面团的调制技艺，了解其制作原理和注意事项，掌握制作油酥面团的步骤和方法。
一、导入引导
1. 了解油酥面团的定义和特点。
2. 了解油酥面团的用途和制作原理。
3. 引导学生思考油酥面团与普通面团的区别。
二、学习过程
1. 油酥面团的配方和原料准备
- 油酥面团的配方：面粉、油脂、水。
- 原料准备：将面粉和油脂按照一定比例混合，加入适量水搅拌均匀。
2. 制作油酥面团的步骤
- 步骤一：将面粉和油脂混合搅拌均匀，制成油酥坯。
- 步骤二：将油酥坯包裹在普通面团中，擀成薄片，再卷起。
- 步骤三：重复擀平、卷起的步骤，直至形成多层结构。
3. 制作注意事项 - 油酥面团要制作均匀，不要出现干燥或油脂分布不均匀的情况。
- 制作过程中要注意手法和力度，避免面团变形或断裂。
三、实践操作
1. 学生自行尝试制作油酥面团，老师进行指导和辅助。
2. 学生互相交流经验和技巧，总结制作过程中的问题和解决方法。
四、课堂检测
1. 提供一道制作油酥面团的题目，要求学生用文字描述制作步骤和注意事项。
2. 学生互相交流答案，老师进行点评和评分。
五、课堂总结
通过本节课的学习，学生对油酥面团的制作技艺有了更深入的了解，掌握了制作油酥面团的步骤和注意事项。希望同学们能够在实践中不断提升技能，享受制作美食的乐趣。
六、作业布置
1. 练习制作油酥面团，体会制作的乐趣和技巧。
2. 思考油酥面团的应用范围和可能的改进方向。
以上就是本节课的导学案内容，希望同学们认真学习，掌握油酥面团的制作技艺，不断提升自己的厨艺水平。祝大家学习愉快！
第二课时
一、学习目标：
1. 了解油酥面团的特点和制作原理；
2. 掌握油酥面团的调制方法和步骤；
3. 学会利用油酥面团制作美味的点心和糕点。
二、学习重点和难点：
1. 油酥面团的特点和制作原理；
《米粉面团调制技艺》导学案
导学目标：
1. 了解米粉面团的制作原理和基本配方；
2. 掌握米粉面团的调制技巧和步骤；
3. 学会如何利用米粉面团制作美味的中式点心。
导学内容：
一、米粉面团的制作原理和基本配方
米粉面团是一种以米粉为主要原料制作而成的面团，口感Q弹，适合用来制作各种中式点心。其基本原料包括米粉、水和少许食用油。米粉的选择要根据自己的口感喜好来确定，一般可以选择细米粉或粗米粉。
二、米粉面团的调制技巧和步骤
1. 准备工作：将米粉放入容器中，逐渐加入适量的水，用手揉搓均匀，直至形成面团状；
2. 加入食用油：在揉搓面团的过程中，适量加入食用油，可以使面团更加柔软顺滑；
3. 揉面：将面团取出，继续用手揉搓，直至面团光滑有弹性；
4. 静置：将揉好的面团盖上湿布，静置15-20分钟，让面团充分吸收水分；
5. 分割：将面团分割成适量大小的小块，可以根据制作点心的需要来确定大小； 6. 擀面：将小块面团用擀面杖擀成薄片，可以根据需要裁剪成不同形状。
三、利用米粉面团制作美味的中式点心
1. 粽子：将糯米和馅料包裹在米粉面团中，蒸熟后即可食用；
2. 粉果：将馅料包裹在米粉面团中，蒸熟后即可食用；
3. 米粉糕：将米粉面团擀成薄片，加入适量的馅料，蒸熟后即可食用。
导学任务：
1. 阅读相关资料，了解米粉面团的制作原理和基本配方；
2. 实践操作，尝试制作米粉面团，并根据自己的口感喜好进行调整；
3. 制作中式点心，尝试用米粉面团制作粽子、粉果或米粉糕，体会不同口感的食物带来的乐趣。
导学评判：
1. 熟练掌握米粉面团的制作原理和基本配方；
2. 能够熟练操作米粉面团的调制技巧和步骤；
3. 制作的中式点心口感好，形状美观，符合食用要求。
《水调面团调制技艺》导学案
第一课时
一、导学目标：
1. 了解水调面团的基本原理和调制方法；
2. 掌握水调面团的制作步骤和技巧；
3. 提高学生对面食制作的兴趣和能力；
4. 培养学生的动手能力和创新意识。
二、导学内容：
1. 水调面团的定义和特点；
2. 水调面团的原理和调制方法；
3. 水调面团的制作步骤和技巧；
4. 水调面团的应用和发展。
三、导学过程：
1. 导入：
向学生介绍水调面团是一种传统的面食制作技艺，具有口感细腻、富有弹性和耐嚼性等特点。请学生思考水调面团相比于普通面团的优势和特点。
2. 概念解释： 解释水调面团是一种以水为主要调制液体的面团，通过水的添加和控制，使面团更加柔软、富有弹性，口感更佳。学生应理解水调面团的基本原理和特点。
3. 制作步骤：
a. 准备材料：面粉、水、盐等；
b. 搅拌面团：将面粉、水和盐按照一定比例搅拌均匀，直至形成光滑的面团；
c. 揉面发酵：将搅拌好的面团进行揉面，使面团更加柔软和有弹性，然后发酵至面团膨胀；
d. 切割成型：将发酵好的面团切割成均匀大小的小块，进行成型。
4. 技巧分享：
a. 控制水的添加量：水的添加量直接影响面团的质地，要根据面粉的吸水性和面团的要求来控制水的添加量；
b. 揉面的力度：揉面的力度要适中，不能过于用力，以免影响面团的质地；
c. 发酵时间和温度：发酵时间和温度要根据面团的成分和环境来调整，以确保面团膨胀均匀。
5. 实践操作：
让学生进行水调面团的实际制作操作，指导他们掌握制作技巧和注意事项。
6. 总结提升： 让学生总结水调面团的制作步骤和技巧，分享制作过程中的心得体会。鼓励学生尝试不同的配方和方法，开拓面食制作的创新思路。
四、课后作业：
1. 回顾水调面团的制作步骤和技巧，思考如何改进和提升面团的质量；
2. 制作水调面团并与家人或朋友分享，体验面食制作的乐趣；
3. 收集水调面团的相关资料和案例，了解面食文化的发展和传承。
《面点技术》
第二章 面团的成团原理、调制技术及运用
第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用
-----------《奶香小馒头》的制作
主讲：陈德祥
一、课堂导入（5分钟）
1、请看一组图片
2、同学们从图片中看到了哪些平常吃过或见过的面点品种。它们都有什么共同特点？
3、本节课将以《奶香小馒头》的制作为例给同学们讲解酵母膨松面团的成团原理、调制技术及运用。
二、授课内容（25分钟）
1、制作《奶香小馒头》的配方及工艺流程
⑴配方：
低筋面粉500g、干活鲜酵母5g、原味牛奶250g、细白砂糖90g、熟猪油5g
⑵工艺流程：
①面粉与酵母混合均匀，置案板上开窝，窝中加入熟猪油、再分次加入白糖与牛奶的混合液（30℃），调制成稍硬的面团，盖上干净的湿抹布静置5分钟。
②面团分割、揉面、搓条、剁剂（10g/个），摆入烤盘内，入饧发箱50℃环境下饧发30分钟左右，表面膨松有弹性为宜。
③大锅烧水，火大水宽，待水沸后将发酵好的馒头生坯摆入刷油的蒸笼里，旺火蒸制8分钟左右。
④关火、取出馒头、摆盘、装饰完成。
⑶特点：
膨松柔软，形状美观，香甜可口。
2、制作《奶香小馒头》技术要领及注意事项
⑴和面时水温的鉴别、加水的次数。
⑵饧发时温度的控制、观察馒头生坯体积的变化和表面的弹性。
⑶蒸制的时间把握。
3、酵母膨松面团的发酵原理（请看教材p37页）
主要是利用酵母菌的生物作用，使面团产生人们需要的性状。面团中引入酵母菌，酵母菌就得到了面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为营养物质，可进行繁殖增生，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香气味，如用面肥发酵还会产生酸味。影响面团发酵的因素主要有温度、酵母、面粉质量、面团的硬度、发酵的时间等。
三、课堂小结（5分钟）
1、重点：调制酵母膨松面团的工艺流程。
