面点工艺基础 水调面团

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。

课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。

在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。

在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。

本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。

二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。

2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。

3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。

4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。

三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。

2. 用手揉成团状，并加入适量调料。

3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。

四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。

2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。

3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。

五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。

2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。

3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。

六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。

2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。

3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。

七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。

2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。

3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。

八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。

希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。

《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。

使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。

第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。

第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。

中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。

二、培训对象有志于从事中式面点制作工作的人员，包括待业人员、在职人员、餐饮爱好者等。

三、培训内容1、中式面点基础知识（1）中式面点的分类、特点和发展趋势。

（2）中式面点常用原料的种类、性质和用途，如面粉、油脂、糖、蛋等。

（3）中式面点常用工具和设备的使用方法和维护保养，如案板、擀面杖、蒸锅、烤箱等。

2、面团调制技术（1）水调面团：包括冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法和特点，以及适用的面点品种，如饺子皮、面条、烧卖皮等。

（2）发酵面团：掌握酵母发酵面团、老面发酵面团的调制方法和发酵原理，以及常见的发酵面点，如馒头、包子、花卷等。

（3）油酥面团：学习层酥面团（如明酥、暗酥）和单酥面团的调制技巧，以及相关的面点制作，如酥饼、桃酥等。

3、馅心制作技术（1）甜馅：如豆沙馅、枣泥馅、芝麻馅等的制作方法和注意事项。

（2）咸馅：如肉馅、菜馅、三鲜馅等的调配原则和调味技巧。

4、成型工艺（1）搓条、下剂、擀皮、包馅等基本操作手法的练习和规范。

（2）各种成型方法的学习，如捏、卷、包、抻、切、削等，以及在不同面点品种中的应用。

5、熟制工艺（1）蒸、煮、炸、煎、烤、烙等熟制方法的特点和操作要点。

（2）根据不同面点的特点，选择合适的熟制方法，掌握火候和时间的控制。

6、中式面点创新与开发（1）引导学员在传统面点的基础上进行创新，结合市场需求和个人创意，开发新的面点品种。

（2）培养学员的创新思维和市场意识，提高其适应行业发展的能力。

7、职业素养与食品安全（1）培养学员的职业道德和职业操守，树立良好的服务意识。

（2）强调食品安全的重要性，学习食品安全法规和卫生标准，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。

四、培训方法1、理论讲解通过课堂讲授，使学员了解中式面点的基本理论知识，包括原料特性、工艺流程、操作要点等。

《中式面点工艺》教案教学内容项目四：面点基本功任务二：面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解面团调制的技术教学重点与难点重点：面团的调制的手法难点：面团饧面的作用教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。

教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目四：面点基本功任务二：面团调制一、调面调面是将经过“和面”或“饧面”后的面团运用一定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。

“调面”是面团调制过程中一道非常关键的操作工艺，具有较强的技巧性，并且只有通过“调面”的工序后，才能使面团的质量符合制品的要求。

其原因有二个方面：一是经“和面”后的面团中各种成分只是基本混合，没有完全充分地调匀，面团组织相对比较松散；二是经“饧面”后的面团中的蛋白质颗粒尽管已吸收了一定的水分，但不能形成丰富的面筋网络组织，也不能和膨润了的淀粉粘结在一起，故要使面团达到光滑、柔润、筋性均匀的特点，只有通过“调面”来完成。

1、调面的方法根据面团的特性和要求不同，调面的方法主要有揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等，其中以揉、擦最为常用。

附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置（1）揉面将“饧面”后的面团放于案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后即马上往回卷拢，如此反复。

直至面团匀透。

可分单手揉和双手揉两种方法。

适用于筋性适中，大小适宜，不稀软的面团的调面。

如面粉类实性冷水、温水面团及生物膨松面团等。

（其中单手揉一般适用于体积小且坚实面团的调面，如水饺皮面团；双手揉一般适用于体积稍大且柔软面团的调面，如包子面团。

）单手揉：是用一手将面团一头按住，另一手用掌根将面团一头压住并用力推压，使面团向外摊开，然后将摊开的面团往回卷拢，这样一推一卷，当面团成“椭圆形“时再将面团转一角度（一般为90度）再重复推卷。

如图2-4所示。

双手揉：是将双手掌根压住面团，交替用力向外推压，使其摊开，并将摊开的面团往回卷拢，一推一卷，当面团成“长条”形时，再将面团两头折向中间（成三层），或将面团推卷成“椭圆形”时，再将面团转一角度，再重复推卷。

面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程如下：
1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。

2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。

3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。

4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。

5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。

6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。

7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。

8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。

以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。

冷水面团的工艺流程和调制要领冷水面团是制作各种面点的基础，其工艺流程和调制要领是制作出美味面点的关键。

本文将为您详细介绍冷水面团的制作过程和注意事项。

一、冷水面团的工艺流程1. 准备材料：面粉、水、食盐。

2. 搅拌面粉：将面粉倒入大碗中，加入适量的食盐，用手指将食盐均匀撒在面粉上。

然后用筷子或手指在面粉中画出一个小坑，倒入适量的水。

3. 搅拌成团：用筷子或手指将水和面粉搅拌均匀，逐渐将面粉团聚集在一起。

然后用手揉搓面团，直至面团表面光滑，没有明显的面粉颗粒。

4. 静置面团：将揉好的面团放在碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟，让面团充分吸收水分，使面团更加柔软。

5. 分割面团：将面团取出，揉成圆柱状。

然后用刀将面团分割成适量的小块，每个小块的大小根据需要制作的面点而定。

6. 成型面团：将小块面团取出，用手揉搓成圆球状。

然后用手掌按压面团，使其稍微扁平化。

7. 包裹面团：用保鲜膜或湿布将面团包裹起来，防止面团干燥。

二、冷水面团的调制要领1. 水温选择：冷水面团的制作需要使用凉水，水温最好在10-15摄氏度之间。

夏天可以加入适量的冰块，以保持水温不升高。

2. 面粉选择：制作冷水面团一般选用普通面粉或中筋面粉，因为这些面粉的蛋白质含量适中，可以使面团更加韧性和有弹性。

3. 食盐添加：食盐的添加可以提升面团的韧性和延展性，使面点更加筋道。

一般情况下，面粉的重量的1%-2%的食盐量是适宜的。

4. 揉搓面团：在揉搓面团的过程中，要用力均匀，以充分激发面粉中的蛋白质，使面团更加筋道有弹性。

揉搓的时间要足够长，一般为10-15分钟。

5. 静置时间：揉搓好的面团需要进行静置，这样可以使面团充分吸收水分，面筋得到放松，面团更加柔软。

6. 面团保存：如果不打算立即使用面团，可以将面团放在保鲜袋或密封盒中，放入冰箱保存。

但是要注意，过长时间的保存会导致面团变硬，影响制作效果。

7. 面团使用：面团在使用前要回温，即将冰箱中的面团取出，放在室温下回温30分钟左右，让面团变得柔软易操控。

中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。

教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。

2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉分类：1）强筋小麦粉。

主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。

主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。

主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。

有真空式和面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。

使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。

面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。

由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。

面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。

一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。

一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。

面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。

1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。

仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。

仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。

2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。

按比例可增多和减少配制分量。

香兰素和香精不能同时用。

泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。

熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。

3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。

复合法是指熟制过程2种以上的做法。

4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。

任何饼烙制，必须放豆油。

5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。

有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。

6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。

7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

来转动。

面和肉馅的比例是1:1。

10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。

○2、改善成品色泽。

水调面团的名词解释
水调面团是一种在烹饪中常用的面团制作方法。

它得名于其中加入了适量的水来制作面团。

相比于其他面团制作方法，水调面团更简单、快速，适用于制作许多不同类型的面食。

水调面团的基本成分包括面粉、水和少量的盐。

面粉和水按照一定的比例混合，然后搅拌和揉捏，直到形成一个光滑、弹性的面团。

盐的添加可以增强面团的口感和风味。

水调面团制作的关键在于控制好水的加量和揉捏的时间。

过少的水会导致面团过于干硬，难以搓揉和延展；而过多的水会导致面团过于湿润，难以处理和成形。

因此，根据不同的面粉和制作需求，需要适量地调整水的加量和揉捏的时间。

水调面团可以用于制作各种面食，如馒头、包子、饺子、饼类等。

它的特点是制作过程简单快捷，面团容易拉伸和擀开，成品口感柔软。

此外，水调面团也可以与其他面团制作方法结合使用，以获得更多不同的口感和风味。