第五章 面团调制工艺(一)

一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。

2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。

3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。

4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。

二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。

这样可以选择适合的调粉机械。

并选择不同的搅打速度。

2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。

3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。

4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。

5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。

面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。

下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。

1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。

常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。

普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。

1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。

在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。

一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。

1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。

适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。

一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。

2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。

首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。

这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。

2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。

在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。

需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。

2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。

在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。

这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。

第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。

【重点】各种面点制作中面团的调制。

【难点】面团的调制。

【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。

2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。

按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。

二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。

西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。

（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。

其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。

（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。

面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。

2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。

3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。

4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。

5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。

6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。

7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。

8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。

9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。

10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。

11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。

值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。

调制发酵面团的操作要领包括以下步骤：准备面粉：选择高质量的面粉，根据需要将面粉过筛或不过筛，然后称取一定量的面粉，放在干净的工作台上备用。

准备酵母：将酵母放在一个碗里，加入适量的温水（约40℃），用筷子或勺子搅拌，使酵母溶解。

混合材料：将面粉和酵母溶液混合在一起，用手掌根部揉搓面团，使面团逐渐变得光滑。

发酵：将揉好的面团放在一个温暖、湿润的地方进行发酵。

可以使用一个密封的容器或者一个湿布覆盖在面团上，以保持面团表面的湿润度。

等待：让面团在适宜的温度和湿度下等待发酵，通常需要等待约1个小时左右。

制作：等待发酵完成后，将面团取出，根据需要进行整形或切片，然后按照需要的形状进行烤制或煮制。

在操作过程中，需要注意以下几点：酵母的用量和活性：酵母的用量和活性对面团的发酵速度和效果有很大影响。

一般来说，酵母用量越多，活性越强，面团的发酵速度就越快。

但过多的酵母也会导致面团的口感发酸。

温度和湿度：面团的发酵需要适宜的温度和湿度。

如果温度过低或过高，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵效果。

因此，在操作过程中需要注意调节室内的温度和湿度。

揉面的力度和时间：在揉面的过程中，需要掌握适当的力度和时间。

如果揉面时间过长或力度过大，会导致面团过于紧实，影响发酵效果；如果揉面时间过短或力度过小，则会导致面团不均匀，难以制作出理想的成品。

发酵的时机和程度：在发酵的过程中，需要注意观察面团的状况，掌握好发酵的时机和程度。

如果发酵时间过长或程度过重，会导致面团过于松软，难以制作出形状；如果发酵时间过短或程度过轻，则会导致面团过于紧实，口感发硬。

卫生和安全：在操作过程中需要注意卫生和安全。

要保持工作台和工具的清洁，避免使用过期或变质的材料，确保制作出来的食品卫生安全。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------中式面点师初级第五章中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）1/ 43第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。

2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

3、水调面坯加工工艺方法（1）冷水面调制工艺（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。

（2）温水面调制工艺（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70 ％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ （3）热水面调制工艺1）将1000~1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500克。

用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。

2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。

4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意 ?根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。

水要分次掺入切不可一次加足。

?水的温度要适当。

?揉面时要用力揉搓。

④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。

3/ 43（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。

2）热水要浇匀。

3）及时散发主坯中的热气。

面团调制的操作流程《面团调制的那些事儿》嘿，大家好呀！今天咱就来聊聊面团调制这档子事儿。

要说这面团调制，那可真是厨房新手的一道小难关，也是老手们展现实力的好舞台。

想象一下，你面对一堆面粉和各种配料，就像面对着一堆未被驯服的小兵，等着你这个大厨将军去指挥调度呢。

咱先从准备工作说起哈。

面粉啊，就像是那千千万万的士兵，你得先把他们选好咯。

低筋、高筋、中筋，各有各的用处，可别弄混啦，不然你的面团士兵们可就要闹别扭啦。

然后呢，水或者牛奶就是那滋润士兵的甘霖，得恰到好处地加进去。

多了少了都不行，多了面团就成了一滩烂泥，少了呢，又干巴巴地揉不起来，这就需要咱有一双精准的“眼色”啦。

接着就是揉面啦，嘿，这可是个体力活。

那感觉就像是在给面团做按摩，得揉得面团舒舒服服的。

刚开始的时候，面粉和水还各干各的，后来揉着揉着就黏糊到一起啦，慢慢就变成一团软软的东西。

这时候可别停，继续揉啊揉，把面团里的劲儿都给揉出来，揉到它光滑又听话。

揉面的时候可得小心点，别弄得满手满脸都是面粉，不然就像个小花猫啦。

我就有好几次揉着揉着，一照镜子，哎呀妈呀，自己都吓一跳，这是谁呀，满脸白花花的。

还有啊，加配料的时候也得小心，别一股脑全倒进去。

盐啊、糖啊、酵母啊，都得按比例来，不然你做出来的东西可能就不是你想象中的味道咯。

等面团揉好啦，就让它休息休息，发酵一下。

这就像给面团士兵们放个假，让他们养精蓄锐，等会儿好有力气变得胖乎乎的。

发酵好了的面团就像充了气的皮球，鼓鼓的，特别可爱。

最后就是把面团做成各种形状啦，馒头啊、包子啊、面包啊，随你发挥。

这时候就看你的手艺和创意啦，你可以把它们捏成各种奇奇怪怪的形状，说不定还能创造出独一无二的面团艺术品呢。

总之啊，调制面团就像是一场有趣的冒险，有惊喜也有挑战。

只要你用心去对待那些面粉和配料，它们就会给你带来美味的回报啦。

大家快去试试吧，感受一下面团调制的乐趣！。

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第五章面团调制技艺面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

面团的形成过程一般称为面团调制。

作用：1．为成形工艺提供合用的面团①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。

②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。

例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。

③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。

④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。

2．确定面点品种的基本口味面点品种的口味，来源于两个方面。

一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味。

3．形成成品的质感特色成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。

4．通过面团的调制丰富面点的品种由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。

5．提高成品的营养价值面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

第一节水调面团调制技艺水调面团，是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。

水调面团的特点是：①组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，；②富有劲性、韧性和可塑性；③成品爽滑、筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松。

一、水调面团的调制方法水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过程。

水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。

按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

面团调制工艺面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。

面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。

由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。

为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。

5.3.1 中式糕点面团调制技术(1)水调面团水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。

面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。

对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。

这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。

在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。

说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。

如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。

要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。

1)水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。

其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。

由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。

在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。

随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。

面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。