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(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面团混合和搅拌的原理面包的原材料一般可以分为大量原料，少量辅料和微量添加剂。
大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食盐，油脂；微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉，维生素，改良剂等。
那么该如何将这些配料混合搅拌在一起呢，这里面可有不少的学问哦！今天就让我们来学习一下面团的混合与搅拌吧！大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。
面粉，尤其是高筋（强力）面粉，在与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。
这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。
为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。
调粉时水的温度，材料的配比和搅拌的速度都会影响到面粉的吸水速度。
水温低，面粉吸水速度快，水温高则面粉吸水速度慢，配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。
搅拌速度慢，面筋扩展也慢。
少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入打面机或分次投入打面机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花较多的能量和时间。
但是在投放前，把他们先与加水量的一部分或大部分混合，那么久可以不仅混合均匀，而且省力省时。
另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称重后把乳粉与砂糖先搅拌在一起，这俩个一起投入水时不会产生结块现象。
油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。
所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。
另外油脂的储藏温度比较低，如直接投入打面机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。
酵母投入时应注意的问题①将酵母化入水中时，水量应在酵母量的2倍到3倍之间.水温应在25度左右，不能过高或过低②投入之前，酵母不能与砂糖，食盐，乳粉等一起溶化于会中，尤其在少量少水时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；③投入前，酵母液不能与酵母营养剂及改良剂等混合一起。
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。
搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。
吸水量：吸水量影响到面包的质量。
吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。
颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。
漂白过的面包粉不可取。
蛋糕粉与饼干粉蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。
使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。
面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。
过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。
面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。
酵母酵母发酵的机理呼吸作用和酒精发酵呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。
酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。
面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。
酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。
1、面团体积增大，形成海绵状结构。
2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。
3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。
(第9 周第1 个教案)第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮是怎么做的吗？时间： 5分钟二、讲授新课:水调面团一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品二、分类：根据水温不同而分类冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团.热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。
又称开水面团。
（一）、冷水面团冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。
调制方法：将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。
盖上洁净的湿布饧面。
冷水面团调制要点：1）加水量要恰当。
要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。
在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。
通常面粉：水=2:1（2）水温适当。
必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。
冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。
一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。
一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
（4）使劲揉搓。
面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。
揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。
从而产生较好的延伸性和可塑性。
而有些品种还需要捣面，摔面。
如蛋挞水皮（5）静置饧xíng面。
使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。
这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。
一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。
面团调制工艺面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。
面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。
为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
5.3.1 中式糕点面团调制技术(1)水调面团水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。
面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。
对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。
这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。
说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。
如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。
要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
1)水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。
其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。
由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。
在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。
随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。
