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面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
[判断题] *对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
[判断题] *对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
[判断题] *对(正确答案)错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
[判断题] *对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
[判断题] *对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
[判断题] *对错(正确答案)7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
[判断题] *对(正确答案)错8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
[判断题] *对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。
[判断题] *对(正确答案)错10、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。
[判断题] *对(正确答案)错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。
[判断题] *对(正确答案)错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min 。
[判断题] *对(正确答案)错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。
[判断题] *对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
[判断题] *对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。
[判断题] *对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。
[判断题] *对(正确答案)错17、高筋面粉=高精面粉。
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
面包加工工艺实验报告一、引言面包是一种经典的烘焙食品，其口感绵软、香甜，深受大众喜爱。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，人们对面包的质量和口感要求也越来越高。
因此，探究面包加工的工艺流程和关键环节对于确保面包质量的提高具有重要意义。
本实验旨在通过面包加工工艺的实际操作，了解各个环节对面包质量的影响，并探究最佳的加工工艺流程。
二、材料与方法2.1 材料准备1. 高筋面粉500克2. 干酵母10克3. 细砂糖30克4. 水250毫升5. 盐5克6. 黄油30克2.2 实验步骤1. 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、盐、水放入搅拌器中，揉成面团。
2. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搅至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放入发酵盒中，进行第一次发酵，时间约为1小时，或至面团体积变为原来的两倍。
4. 取出发酵后的面团，排气，分割成适当大小的小面团块。
5. 面团块进行第二次发酵，时间约为30分钟，或至面团体积变为原来的两倍。
6. 预热烤箱至180摄氏度。
7. 将发酵好的面团块放入烤盘中，放入烤箱中烘烤，时间约为25分钟，或至面包表面呈金黄色。
8. 取出烤好的面包，待冷却后即可食用。
三、实验结果通过实验，我们得到了一批口感香软、色泽金黄的面包。
经过调查问卷的统计和对比分析，我们得出以下结论：1. 高筋面粉的选择对面包质量有较大影响。
高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成能力强，能够使面团更加筋道，提高面包的质量。
2. 干酵母的用量在一定范围内也会对面包发酵和口感产生影响。
用量过多容易导致面团发酵过快，面包过于松软；用量过少则影响发酵效果，使面包口感较硬。
3. 发酵的时间和温度是控制面包质量的重要因素。
适当的发酵时间和温度能够使面团膨胀均匀，形成更好的口感和组织结构。
4. 烘烤温度和时间也会影响面包的颜色和质地。
过高的烘烤温度会导致面包表面过度焦糊；过长的烘烤时间会使面包干燥，质地较硬。
四、结论通过本次实验，我们深入了解了面包的制作流程和关键环节对面包质量的影响。
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。
食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。
因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。
食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。
通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。
准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。
食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。
如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
