面团调制与包油

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。

清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。

清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：1.清酥类糕点配料（1）面粉制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。

因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。

低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）油脂制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。

冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。

油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。

专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。

（3）水冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。

（4）食盐通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。

如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。

2.清酥类糕点面团调制面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。

手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。

油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。

实训项目：苏式月饼的制作
【实训目的】
了解苏式月饼面团的工艺原理，熟悉苏式月饼的制作工艺流程，掌握苏式月饼的操作要点。

【实训时长】
4小时
【实训材料与设备】
1.原材料
面粉、食盐、鸡蛋、油脂等。

2.设备
和面机、电烤箱等。

【参考配方】
面粉：270g 油：110g
白糖：25g 水:60g
馅料适量
【工艺流程】
水油皮、油酥调制→水油皮包油酥→擀皮→包馅→烘烤→冷却→包装【工艺要点】
1.面团调制
水油皮：面粉150g，油50g，白糖25g，水60g混合成面团。

油酥：面粉120g，油60g和到一起，静置20分钟。

2．包酥
将以上分别分割成8个小剂子。

把水油皮包油酥。

将面团擀开成椭圆型，从上往下卷，重复两次。

3.包馅：将面团按压成面片包入馅料。

4.烘烤：上下火180℃烤制20分钟
【感官鉴定】
外形完整、色泽均匀、香酥适口。

水油面团包油酥怎么做层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。

本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。

层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。

酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。

此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。

如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。

B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。

包子发面的方法
发面时的四个步骤：准备材料、调制面团、揉面、发酵。

1.准备材料：首先需要准备面粉、酵母、温水和少许盐。

面粉
选用高筋面粉效果更好。

水温要适中，不要过热或过冷。

2.调制面团：将面粉放入一个大碗中，加入少许盐，搅拌均匀。

然后将酵母溶解在温水中，倒入面粉中。

用筷子或手搅拌均匀，直到形成粘稠的面糊。

3.揉面：将面糊倒在工作台上，用手揉搓面糊，逐渐加入面粉。

揉搓的时候可以先将面糊折叠，然后再用手掌将面团推压，使其变得紧实和有弹性。

继续揉搓面团约10分钟，直到面团变
得光滑有弹性。

4.发酵：将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住碗口，放置在温
暖的地方进行发酵。

发酵时间约为1-2小时，直到面团的体积
大约变为原来的2倍。

发酵完成后，面团已经发起，就可以用来包包子了。

发面是包子制作过程中的重要步骤，通过合适的操作和发酵时间，可以让面团变得松软有弹性，也能提升包子的口感。

面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。

2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。

发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。

发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。

在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。

一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。

5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。

中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。

5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。

成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。

在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。

装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。

为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。

6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。

7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。

第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。

烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。

层酥面团的调制要点层酥类制品的制作一般要经过和面、起酥、成型、成熟等几个环节，各环节相互影响并关系到制品的质量。

一、调和面团干油酥:就是将面粉和猪油按2：1的比例，用掌跟反复推擦，直至揉成团的过程。

调制干油酥时，其操作要点是：①正确掌握面团的软硬度。

因为面团的软硬度直接影响酥层的分布，因此要正确掌握干油酥中面粉与油脂的比例。

其方法是：将面粉置于案板上，中间开坑，加入猪油拌匀呈片状或小颗粒状后，再检查加油量是否恰当，一定要检查完毕方可用掌跟反复向前推擦，直至擦透使之成干油酥面团怎样识别用油量的多少?可用手抓一把紧握之，能成团而不粘手为好；若有油渗出且粘手为油多；若握之易散者为油少还可用手指压一下面团，看压痕周围有没有裂痕，若有则油少；若无且不粘手则油正好；若粘手则油太多。

②必须用凉油不能用沸油或高温油，否则面团会发硬、粘结不起，制品也易脱壳或炸边。

③面团一定要擦匀擦透，以增加润滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、块，影响成品质量，否则制品表面不光洁有细小的颗粒。

④擦好的酥面最好静置一段时间，待用时再擦一下再用，这样效果会更好。

调和水油面:水油面是用面粉、油脂和水拌和调制而成的面团。

其中面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。

调制水油面时，其操作要点是：①油量因为面粉的用量仅限于制作成品数量的多少，水的用量主要决定面团的软硬程度，而油脂的用量却决定了起酥的松发性。

用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮散碎或漏馅；用油量少，则韧性过大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。

检查水油面中油量是否足够的方法是：手指插入面团内立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同时达到这两个要求，则说明面团合格。

另外，还应根据制品成熟方法而灵活掌握油脂的用量。

例如油炸制品易起酥松散，用油量应在上述用量比例中略减；而烘烤制品则不存在这样的问题，因此油量相应可增加一点，这样制出的作品更酥松，口感更好。

②水温水油面它具有双重特性，即它既具有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力；又具有油酥面的润滑性、柔顺性和起酥性。

西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。

油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。

面团可塑性强,基本无弹性。

这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。

油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。

所以在选用油脂时要格外注意。

还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。

而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。

详细内容之前有介绍。

由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。

通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。

油酥面团主要是制作酥皮类食品。

它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。

由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。

加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。

为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。

油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。

面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。

2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。

3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。

4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。

5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。

6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。

7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。

8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。

9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。

10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。

11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。

值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。

第三节面团的调制饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。

可见面粉调制在整个过程中的重要性。

它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）关系到下一道工序的正常进行一，原料选择（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。

表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。

）（5）疏松剂（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。

（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等二，苏性面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。

由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。

由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。

影响因素：（一）配料次序;调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。

预混物一般有以下三种情况：1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。

2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。

这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。