花生酱储存条件对脂质氧化稳定性的影响

食品营养物质稳定性与储存条件研究食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品中的营养物质对于维持人体的健康起着至关重要的作用。

然而，这些营养物质的稳定性和储存条件对于食品的质量和口感也有着重要的影响。

首先，让我们来看一下食品中的主要营养物质，如维生素、蛋白质和脂肪等，它们在储存过程中是否会发生改变。

维生素是人体所需的微量营养物质之一，它们在食品中的稳定性较低，容易受到光照、氧气和温度等因素的影响。

特别是维生素C，它是一种易被氧化的维生素，遇到光照和高温时容易分解。

因此，在储存食品时，避免阳光直射和高温环境对维生素C的损失有着重要意义。

除了维生素，蛋白质也是食品中不可或缺的营养物质。

然而，蛋白质在长时间的储存过程中也会发生变化。

当食品暴露在空气中时，蛋白质容易被氧化，从而引起食品的腐败和变质。

同时，高温和潮湿环境也会导致蛋白质的降解和变性，使其失去原有的功能和香味。

因此，保存食品时选择适当的温度和湿度是非常重要的。

另外，脂肪也是食品中的重要成分之一。

储存时，脂肪容易受到氧化的影响，导致食品变质和产生异味。

因此，选择合适的储存容器和保鲜方法，尽量减少脂肪与氧气接触的时间，对于维持食品的质量和口感至关重要。

除了食品本身的性质和特点，储存条件也对食品的质量产生着很大的影响。

首先是温度的控制，过高或过低的温度都会导致食品的变质。

一般来说，低温可以延缓食品中营养物质的分解和变质，而高温则会加速这些过程。

因此，控制好食品的储存温度是保持食品新鲜和延长保质期的重要手段。

此外，湿度也是储存食品时需要考虑的因素之一。

过高的湿度会导致食品吸湿、变软和易于滋生微生物，从而影响食品的品质和风味。

因此，保持适当的湿度可以帮助食品保持干燥和新鲜。

最后，光照也是食品储存中需要注意的因素之一。

阳光中的紫外线会对食品中的营养物质产生不良影响，使其分解和失去活性。

因此，应该选择避光的储存容器，尽量避免阳光直射和长时间暴露在光线下。

综上所述，食品中的营养物质稳定性和储存条件研究是一个微妙而复杂的过程。

食用油的储存稳定性与氧化降解机制食用油是人们日常生活中不可或缺的重要食品成分，对于维持人体健康具有重要作用。

然而，食用油存在较高的氧化降解风险，不适当的储存和处理可能导致油脂质量下降，甚至产生有害物质。

本文将深入探讨食用油的储存稳定性与氧化降解机制，并提供一些储存食用油的建议。

1. 食用油的储存稳定性食用油的储存稳定性是指油脂在储存过程中能够保持较好的质量和营养价值的能力。

这涉及到多个因素的综合影响，包括油脂本身的抗氧化性能、光照、温度、湿度等外部环境条件。

1.1 油脂的抗氧化性能食用油中存在着多种抗氧化物质，如维生素E、多酚类物质等，它们能够与油脂中的自由基反应，从而延缓或抑制油脂的氧化降解过程。

因此，油脂中的抗氧化性能越强，储存稳定性也就越好。

1.2 光照光照是食用油储存过程中的一个重要因素。

光照会激发油脂中的光敏性物质产生氧化反应，从而导致油脂氧化降解。

因此，应尽量将食用油存放在阴凉、避光的地方，避免阳光直射。

1.3 温度温度是影响油脂氧化降解的关键因素之一。

较高的温度会加速油脂的氧化反应，因此，应尽量将食用油存放在低温处，避免暴露在高温环境下。

1.4 湿度湿度过高会促进油脂中的氧化反应，降低油脂的储存稳定性。

因此，在储存食用油时，应尽量避免湿度过高的环境。

2. 食用油的氧化降解机制食用油的氧化降解是指油脂中存在的脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生有害物质的过程。

以下是食用油氧化降解的主要机制。

2.1 自由基反应食用油中的双键不饱和脂肪酸容易受到氧气的攻击，形成脂质自由基。

自由基会与其他脂肪酸或抗氧化物质发生链式反应，导致氧化反应不断扩大。

这些自由基反应是食用油氧化降解的关键步骤。

2.2 脂质过氧化自由基反应会形成过氧自由基，它们具有较高的活性，能够引发脂质过氧化反应。

脂质过氧化反应会导致食用油中的脂肪酸、甘油等组分发生结构变化，产生酮、醛、羰基等有害物质。

2.3 氧化反应的链式反应一旦氧化反应开始，它往往会呈现链式反应的特性。

食用油脂储存期的变化及影响因素作者：张乐来源：《广东蚕业》 2021年第6期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2021.06.12张乐（新疆工业经济学校新疆乌鲁木齐 830013）作者简介：张乐（1973- ），女，四川资阳人，高级讲师，研究方向为油脂工程方向专业教学和研究。

摘要文章分析了影响食用油脂安全储存的因素，给出了食用油脂在储存过程中应采取的措施和注意事项，以期保证食用油脂及其制品储存过程中的品质稳定。

关键词油脂储存；酸败；回色；氧化；影响中图分类号:TS225 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2021)06-23-02精制后的食用油脂，从出厂、销售，到被消费者购买、食用，通常要经过较长的时间。

食用油脂在实际的储存过程中，若方法不当经常会出现氧化反应，并出现回味臭、酸败臭及回色等变化，从而引起外观、实用和营养成分等方面的各种变化。

这些反应不仅会产生不良气味，而且可能产生毒素。

食用油脂储存过程中，油脂自身所含的物质组分及外在环境等是影响其安全储存的主要因素。

1 食用油脂在储存过程中的变化1.1 气味的劣变回味臭是食用油脂在一定时间内被氧化，继而产生的气味。

当食用油脂氧化没有得到抑制而继续进行下去，其中部分分解物质会形成相应的酮、酸等物质，这些物质具有较强的挥发性，挥发出的气味通常会被称为酸败臭[1]。

此外，食用油脂的氧化过程反应也相对复杂，无法准确分解出具体的物质成分。

在实际的存储过程中，多烯酸类植物油氧化会发出腥臭味，由于该味道与毛油的味道相似，因此也被称为回味臭。

当前，我国在进行食用油脂研究时，通常会以大豆油为主要研究对象，对其进行深入探索。

能够引发回味臭的物质也比较多，如磷脂、氧化聚合物等均会产生大量的回味臭。

精制食用油脂若没有严格按要求进行储存，在外在环境条件的影响作用下，富含多不饱和脂肪酸的甘酸酯会不断出现各类反应，最终出现油脂酸败的产物。

酸败的特征是酸败油中这些低分子降解物发出强烈的刺激臭味，俗称哈喇味，这种刺激臭味比回味产生的臭味要剧烈得多。

离心乳析率(%) = 油析体积(mL)/离心花生酱体积(mL)×100% 1.2.4 离心沉淀率测定 室温静置 24h 后的花生酱，取 10mL 加入刻度离心管中，25℃，3000r/min 的条件 下离心 20min[4]，把上清液倒出，称取离心管底部的沉淀物重量，每个样重复测量 3 次取平均值，利用下式 计算离心沉淀率：
Effect of Starch sodium octenyl succinate on the stability of
peanut butter
AN Xin LI Ling-feng HUAN Yan-jun*
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu Wuxi 214122,China)
4:5，辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为 7%，匀浆时间为 3min，选择匀浆速度分别为 500、700、900、1100、1300r/min,
分别测量其离心乳析率，离心沉淀率和粘度。
1.2.2.4 不同匀浆时间对花生酱稳定性的影响 为研究匀浆时间对产品稳定性的影响，固定原浆与水比例为
4:5，辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为 7%，匀浆速度为 1100r/min，选择匀浆时间分别为 1、2、3、4、5min,分 别测量其离心乳析率，离心沉淀率和粘度[8]。 1.2.3 离心乳析率测定 室温静置 24h 后的花生酱，取 10 mL 加入刻度离心管中，25℃，3000r/min 的条件 下离心 20min[4]，读出油析的体积，每个样重复测量 3 次取平均值，利用下式计算离心乳析率：
定性的影响，固定原浆与水比例为 4:5，匀浆速度为 1100r/min，匀浆时间为 3min，选择辛烯基琥珀酸淀粉