巧克力提高熔点的方法

双煮法调制巧克力的原理双煮法是一种制作巧克力的常用方法，通过将巧克力与糖、牛奶等其他材料加热融化，再经过降温冷却和调酒添加等步骤，最终得到口感丰富、层次分明的巧克力制品。

下面将详细介绍双煮法调制巧克力的原理和步骤。

1.加热融化在双煮法中，首先需要将巧克力与适量的糖、牛奶等材料混合在一起，然后加热融化。

加热的过程中，巧克力会逐渐变得软化，并与其它材料充分融合。

同时，糖和牛奶会与巧克力中的可可脂发生乳化反应，形成稳定的巧克力浆。

加热的火候需要掌握得当，以避免巧克力出现烧焦或过热的情况。

2.混合材料在巧克力浆融化后，可以加入其它辅助材料，如咖啡、坚果碎、果干等，以增加巧克力的口感和层次感。

这些材料需要按照一定的顺序加入，以确保巧克力制品的质量。

例如，先将咖啡和坚果碎加入巧克力浆中搅拌均匀，再加入果干轻轻拌匀。

通过混合不同材料，可以制作出各种风味的巧克力制品。

3.降温冷却在完成混合材料后，需要将巧克力浆倒入模具中，进行降温冷却。

降温的目的是为了让巧克力浆逐渐凝固成型，以便后续的加工和食用。

在降温过程中，需要注意保持环境的卫生和干燥，以避免巧克力制品受到污染或吸收过多的湿气。

一般而言，降温冷却需要数小时以上才能完成。

4.调酒添加在某些情况下，为了增加巧克力制品的口感和风味，可以在降温冷却后加入适量的调酒，如朗姆酒、白兰地等。

调酒的添加可以赋予巧克力制品独特的酒香和口感，增加其层次感和品质。

在添加调酒时，需要注意控制酒精的浓度和用量，以确保巧克力制品的口感和食用安全性。

总之双煮法调制巧克力的原理是通过加热融化、混合材料、降温冷却和调酒添加等步骤，将巧克力与其它材料充分融合，形成口感丰富、层次分明的巧克力制品。

在制作过程中需要注意火候、材料添加顺序和调酒用量等方面细节问题。

通过掌握双煮法调制巧克力的原理和技巧可以制作出各种风味的巧克力制品供人们品尝享用。

巧克力多少度会融化
根据品种、工艺、原料的不同，巧克力的融化温度也不同。

比方说leonidas galler 他们是少数用100％纯可可脂（不含棕榈油）来涂层和填充巧克力的品牌之一。

它的所有原材料都是天然成分制成（新鲜黄油，牛奶，甜奶油，榛子，杏仁）不会使用任何冷冻产品，并坚持使用100％天然材料。

由于原材料的新鲜，他们的最佳温度为13℃~16℃，但实际融化温度为25℃左右，只是口感已经不那么好了。

松露巧克力就会非常娇气，温度在22℃的样子就开始融化。

最佳存储温度为5℃~20℃。

而上面讲的榛果巧克力，大体可以归为什锦巧克力一类，因为它会和黑巧克力白巧克力或者牛奶巧克力混合制作成产品。

他的熔点就可以在30℃左右。

但是他们的最佳存储温度同样也是为5℃~20℃
提醒大家，所有的巧克力都必须在合适的温度下才能得到最好的口感。

巧克力融化后有颗粒？
大块巧克力必须要掰碎或者切碎，才会融化的细腻，还有你的巧克力融化后带颗粒，也可能是你用的巧克力不够纯，一般来说好的纯巧克力（无论是黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力）都不会有这个现象的。

融化巧克力的技巧
准备两个容器，A和B
A和B的尺寸为：A可以放入B中
在B容器里加入一定量的水（水以A容器放入后不超过A容器外壁一半为宜），放上炉灶，开小火加热
在A容器中放入巧克力，放入B容器中
随着A容器外的水被慢慢加热，巧克力也慢慢融化。

原理就是，利用水再怎么加热都不会超过100度的原理，隔水加热巧克力使其融化而不会沸腾。

不过如果你想省事，其使用微波炉加热也可以的，不过最好加一点点油，而且巧克力要掰碎或者切碎，不可以每次加热太久，否则很容易热焦。

餐馆的融化巧克力一般是加了油的，其实简单的花生油已经可以把巧克力调稀，这样不但省料，巧克力变冷后比较容易重新硬掉，所以蘸起来方便点。

这个是我一次去吃buffet 的时候问做巧克力喷泉的甜点师傅的，很可靠哦。

你想想看，他们要融那么一大锅的巧克力，哪有时间隔水热融，也不会全部都用纯巧克力啊，否则他们不是亏本了？。

巧克力软了怎么变硬？现在市场上的巧克力种类有很多，人们可以根据自己的爱好来选购，除此之外，还可以自己在家里面做巧克力来吃，或者做巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等甜品来吃，但不管是哪一种巧克力，都要掌握正确的保存方法，如果保存不当的话，巧克力很容易变软，这会大大影响口感，那么这个问题该如何解决呢？巧克力软了怎么变硬？巧克力放到冰箱降温就会变硬。

巧克力的熔点在36℃左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。

由于人的体表温度正好在这个数值左右，所以装在口袋里的巧克力很容易变软，遇到这种情况要及时降温，巧克力就会重新变硬。

巧克力储存温度应该控制在12-18℃之间，相对湿度不高于65%。

储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。

打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封，置于阴凉、干燥及通风之处，且温度恒定为佳。

巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。

巧克力若置于温度过高之处，表面会出现大片条纹或斑点。

若置于湿冷的环境下，可能会出现灰白色的薄膜，这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响，仍可用于料理和烘焙。

保存得宜的话，纯巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超过六个月。

将巧克力装在保鲜袋里，然后放进冰箱冷藏室，能快速让巧克力变硬。

补充：巧克力含有超过300种已知的化学物质。

科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。

巧克力是防止心脏病的天然卫士。

含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。

巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。

这些本分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。

巧克力的生产工艺详细介绍巧克力是一种受人们喜爱的甜食，其制作过程经历了多个工艺环节，下面将详细介绍巧克力的生产工艺。

一、原料准备：巧克力的原料主要包括可可豆、砂糖、可可脂和牛奶粉。

可可豆是巧克力的主要原料，其经过烘焙和去皮处理后，得到可可豆仁。

砂糖和牛奶粉分别添加到可可豆仁中，可可脂则用于调节巧克力的口感和质地。

二、研磨：将处理好的可可豆仁送入研磨机中进行细磨，使其成为细腻的可可浆。

这个过程中需要不断加入少量的可可脂，使得可可浆具有足够的润滑度。

三、调温：在研磨过程中，巧克力的温度会上升，因此需要对可可浆进行调温，使其保持在大约45℃左右的温度。

这样可以保证巧克力的质地更加细腻。

四、精炼：将调温后的巧克力浆送入精炼机中进行精炼。

这个过程中，巧克力浆会不断经历破碎、磨砂等环节，使其颗粒更加细小，口感更加顺滑细腻。

五、浸渍：经过精炼后的巧克力浆送入浸渍机中，加入砂糖和牛奶粉，进行充分混合。

同时，还可以添加一些口味调料，如香草、坚果等，以增加巧克力的风味。

六、调温：调温是巧克力制作过程中非常重要的一步，巧克力需要经历多个温度区间，使其呈现出所需的质地和口感。

首先将巧克力升温至48℃左右，然后迅速冷却至27℃，再升温至31-33℃。

这个过程称为调温爆温，可以使巧克力获得理想的结晶。

七、淋膜：调温后的巧克力送入淋膜机中，通过连续旋转的刮板，将巧克力均匀地淋在带有纹路的模具上。

这个步骤可以使巧克力形成特定的形状和外观。

八、冷却：淋膜后的巧克力模具送入冷却机中进行冷却，使其迅速凝固。

这个过程中需要控制好温度和湿度，以保证巧克力具有理想的质地和口感。

九、脱模：冷却后的巧克力模具被取出，进行脱模操作。

这个过程要谨慎进行，以免破坏巧克力的形状。

十、包装：脱模后的巧克力经过严格的检查后，进行包装。

包装是保护巧克力的重要环节，可以防止巧克力被氧化和受潮，同时还可以增加其商品的观赏性。

以上就是巧克力的生产工艺的详细介绍。

巧克力包衣工艺流程巧克力包衣是一项精细的工艺，通过将巧克力涂覆在各种食品表面上，使其具有更好的口感和美观的外观。

下面将为大家详细介绍巧克力包衣的工艺流程。

首先，准备工作：准备好需要包衣的食品和巧克力涂层的原材料。

常见的巧克力涂层材料有白巧克力、黑巧克力和牛奶巧克力，可以根据需要选择使用。

此外，还需要准备好巧克力涂层的工具，如巧克力锅、温度计和不锈钢勺子等。

其次，熔化巧克力：将巧克力块放入巧克力锅中，用中小火热熔巧克力，同时要不断搅拌，以保持巧克力的均匀熔化和温度的稳定。

巧克力的熔化温度一般在45℃- 50℃之间，要严格控制好温度，避免巧克力过热。

然后，包衣食品：将需要包衣的食品逐个放入熔化的巧克力中，用勺子将巧克力涂抹在食品表面，确保食品的每一个角落都均匀覆盖。

包衣过程中要注意控制巧克力的温度，避免过热造成食品变质或糊化。

包衣完成后，将包衣好的食品放置在通风处晾干，等待巧克力凝固。

最后，保存和包装：巧克力包衣完成后，将其放入密封的容器中，并存放在干燥、阴凉的地方。

巧克力包衣是比较容易熔化的，所以在保存过程中要注意避免阳光直射或高温环境。

如果需要包装，可以选择透明塑料袋或礼品盒等，将巧克力包衣好的食品放入其中。

巧克力包衣工艺流程需要注意以下几点：1. 温度控制：控制好巧克力的熔化温度和包衣过程中的温度，避免过热或过冷造成巧克力涂层质量的下降。

2. 搅拌均匀：在巧克力熔化的过程中，要不断搅拌以确保巧克力的均匀熔化，避免出现结块现象。

3. 密封保存：巧克力包衣完成后，要及时将其密封保存，避免巧克力受潮或受到污染。

总之，巧克力包衣是一项需要经验和技巧的工艺，需要熟练掌握温度控制、包衣均匀和保存等技巧。

通过合理的操作和严格的品控，可以制作出口感和美观俱佳的巧克力包衣食品。

代可可脂黑巧克力在高温环境下的品质变化研究随着人们对巧克力的口味和质量要求的不断提高，黑巧克力逐渐成为消费者的首选。

代可可脂黑巧克力作为一种高品质的巧克力制品，其独特的口感和香气使其备受喜爱。

然而，高温环境下代可可脂黑巧克力的品质变化成为制造商和消费者关注的问题。

在高温环境下，代可可脂黑巧克力容易受到氧化和脂肪酸分解等因素的影响，从而导致其品质下降。

这些不利因素会影响巧克力的外观、质地、口感和口味等方面。

因此，研究代可可脂黑巧克力在高温环境下的品质变化对于制造商改进生产工艺和消费者科学选购产品具有重要意义。

首先，高温环境下巧克力的外观会发生变化。

代可可脂黑巧克力在高温下易发生脂肪融化，使得巧克力表面出现溶化、油脂渗出等现象，影响了巧克力的外观质量。

此外，高温环境下的暴露还会导致色泽的改变，使巧克力变得暗淡无光。

因此，控制高温环境下代可可脂黑巧克力的生产、储存和运输条件是保持巧克力良好外观的重要因素。

其次，高温环境下巧克力的质地和口感也会发生变化。

代可可脂黑巧克力在高温下的脂肪融化会导致巧克力变得松软，失去原本的口感。

脂肪的融化还可能导致巧克力产生黏性，并在口中残留不易消除的感觉。

此外，再经过高温环境下的反复冷凝条件会使得巧克力发生晶体转换，导致其质地变得均匀且易碎。

因此，制造商应该注意控制代可可脂黑巧克力的温度，以保持其良好的质地和口感。

最重要的是，高温环境下代可可脂黑巧克力的口味也会受到影响。

脂肪酸在高温下易发生氧化，从而产生异味或苦味。

这些异味或苦味可能会掩盖甜味和香气，使得巧克力的口感变差。

因此，生产商和消费者应该注意选择合适的储存和运输条件，以避免巧克力在高温环境中暴露的持续时间过长。

针对代可可脂黑巧克力在高温环境下的品质变化问题，制造商可以采取一系列的措施来改进巧克力的质量。

首先，可考虑使用具有较高熔点的脂肪酸替代可可脂，以降低巧克力在高温环境下的脂肪融化程度。

其次，可以添加抗氧化剂来减少代可可脂黑巧克力在高温下的氧化反应，以保持其口感和口味。

巧克力膏体流变性能的研究巧克力是许多人的最爱之一，无论是小孩还是大人都喜欢吃巧克力甜品。

但是作为巧克力制造商来说，要想生产出优质的巧克力，不仅需要选用好的原料以及掌握好的制作技术，还需要对巧克力的流变性能进行研究。

流变学是一个研究物质变形及流动特性的学科，它是学习巧克力流变性能的基础。

巧克力是由可可脂、糖和牛奶制成的，这些成分会影响巧克力的质地和口感。

研究巧克力流变性能，就是要研究巧克力在温度和切变速率等条件下的变形和流动特性。

温度是影响巧克力流变性能的主要因素之一。

在巧克力加热过程中，可可脂会软化并逐渐熔化，形成膏体。

温度升高，巧克力膏体的流动性也会增加。

巧克力的熔点约为37℃到38℃，当温度升高到熔点以上时，巧克力膏体的流动性就会越来越好，因此在制作巧克力甜品时，温度控制是非常重要的。

切变速率也是影响巧克力流变性能的关键因素。

切变速率从物质在静止状态到在运动状态时所改变的速度。

巧克力的流变性能和切变速率成正比，也就是说，当切变速率增加时，巧克力的流动性也会增加。

这就意味着，当巧克力在加工过程中受到较大的切变力时，巧克力膏体的流动性就会增加。

巧克力的流变性能对产品质量和生产效率都有很大的影响。

对于巧克力制造商来说，熟悉巧克力的流变性能非常重要，因为流变性能不同的巧克力在生产过程中需要不同的工艺和设备。

比如，由于牛奶和可可脂的不同含量，某些巧克力的流变性能比其他巧克力更好。

因此，在选择设备和工艺时，要考虑巧克力的流变性能。

巧克力流变性能的研究逐渐成为一门重要的科学，其应用也越来越广泛。

许多巧克力制造商和研究机构都已经开始研究巧克力的流变性能，他们希望能够探索巧克力的更多可能性，开发出更多的巧克力产品。

此外，巧克力的流变性能研究还可以为医学、工程等领域提供参考。

例如，研究巧克力诱导血糖反应的流变性能，可以帮助医学工作者更好地控制患者的血糖水平。

总之，巧克力的流变性能是影响巧克力产品质量和生产效率的关键因素。

自制巧克力口感不好是什么原因配比含量为33%的可可脂20%的可可液块30%的可可粉17%的粗糖粉凝结的巧克力断面呈砂状，口感粗糙。

请问这是什么原因？是否因为缺乏研磨的结果？换用糕点糖霜会不会好一些？做巧克力颗粒一定要细，我估计你的可可粉和糖粉颗粒太大，另外各配料需要较长时间的混合，生产上巧克力浆液的精磨和精炼是重要的步骤，耗费的时间也较多另外可以在你的原料里面加一些全脂奶粉增加奶香味，还可以放一些卵磷脂，起到乳化的效果，添加一些香兰素，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。

巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。

巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。

使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。

（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。

它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。

它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。

推荐看一下论坛里的《巧克力知识68问》，磷脂和香兰素都没有买到，糖粉是用粉碎机打出来的，粒度比较粗。

可可粉的粒度我想应该很细了，个人DIY没有专用的设备长时间研磨，这也是口感不好的一个原因。

名牌巧克力要研磨24小时甚至48小时，对个人来说太复杂了。

另外问一下，保健品口服胶囊卵磷脂可以用在巧克力上吗33%的可可脂？是代可可脂吧。

加那么高比例的可可粉肯定难以研磨，可可粉中植物纤维含量多，不利于研磨自制的不可能达到口感不粗糙的效果，口感不粗糙一般质粒要达到5-15um口感的粗糙，您考虑一下是不是产品的配方不对，或者是乳化程度不够，或者原料的粗细是不是不符合要求。

我从网上买的可可原料，颗颗液块和可可脂，这个原料应该是比较纯正的了，老板说他们厂子的原料国内20%的市场份额。

现在我的巧克力表面翻砂了，是缺少磷脂的原因吗？网上找了好久也没有找到食品添加剂用的磷脂/香兰素，看来自制巧克力也就能达到这个水平了，如果没有研磨机，是不可能再提高颗粒度的纯脂巧克力需要调温的，不调温就会翻砂（起霜），卵磷脂是可以延缓起霜，但前提是巧克力经过良好调温。

巧克⼒基础知识巧克⼒基本知识百题解【1】什么是巧克⼒？巧克⼒是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、⾹料和表⾯活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加⼯，具有独特的⾊泽、⾹⽓、滋味和精细质感、耐保藏、⾼热值的甜味固体⾷品。

【2】巧克⼒有何基本特性？巧克⼒是⼀种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的⽔和空⽓为分散相的复杂的多相分散体系。

它组织细腻润滑，是⼀种热敏性⾷品。

在较低的温度下，具有坚硬⽽带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚⾄融化。

巧克⼒的颜⾊源于可可原料中的天然⾊素，光泽源于可可脂形成的细⼩稳定晶体及蔗糖细⼩晶粒的光学特性。

巧克⼒特殊的⾹⽓滋味源于可可⾖品种和加⼯条件，⾹物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。

其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克⼒的风味。

巧克⼒的粘度在⼀定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越⾼流变性越好，表⾯活性剂～磷脂能有效降低巧克⼒的粘度。

【3】为什么说巧克⼒是营养⾷品？巧克⼒是⼀种营养成分⽐较全⾯和热值⽐较⾼的⾷品。

此外，巧克⼒还含有多种维⽣素和矿物质。

尤其是含有较丰富的黄酮类物质和⼀定量的⽣物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张⾎管，促进⼈体⾎液循环的功能，对⼈的⼼⾎管有益。

含有较丰富的铁，对⼉童和孕妇补⾎也有好处。

【4】巧克⼒常会发⽣哪些质量问题？（1）发花发⽩。

在⽣产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克⼒表⾯有时会出现不同程度的发花发⽩现象。

这种现象除了⼯艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克⼒长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克⼒表⾯，当温度下降时，油脂重新结晶形成花⽩的“脂霜”。

同样，相对湿度相当⾼时，巧克⼒表⾯湿⽓增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖⼜开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。

这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。

（2）渗油。