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传统食醋酿造关键技术研究
采用传统酿造工艺的传统食醋，不仅具有独特的风味，而且是一种健康的功能食品
o然而，传统食醋行
业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题，其根本原因是关键菌种作用不凸显，生产工艺
不精控、专用酿造装备缺乏等，严重制约了传统食醋酿造现代化产业技术升级。
近年来，研究人员针对传统食醋酿造特色风味保留与现代高效规模化生产之间的矛盾，在酿造微生物
复合菌剂、酿造工艺、专用酿造装备等多方面展开了深入的研究。如中国专利，CN201510943300.8
涉及一
种基于微生物群落产酸指数的固态酿造食醋发酵过程监测方法，其采用高通量测序技术对食醋固态发酵
过程的醋醅微生物群落结构进行测定，然后利用与总酸形成相关的微生物相对丰度数值来计算微生物群
落产酸指数，并代入醋醅总酸预测方程计算该醋醅样品的总酸含量预测值，通过与醋醅总酸标准变化曲线
比较后便能够知道该批次发酵过程是偏快还是偏慢，根据结果可以及时调整发酵工艺参数,及时判定和预
测发酵结束时间。CN201110116235.3
公开了 一种用于固态酿造食醋发酵过程的生物强化技术，操作方法
流程为：(1
)酿醋功能性微生物的确定：采用PCR-DGGE
等分子生态学技术解析固态酿造食醋醋醅中微生
物群落的结构，结合与食醋产品品质和功能性相关的关键理化指标确定食醋酿造过程的功能性微生物；
(2
) 酿醋功能性微生物菌株的纯培养：采用微生物纯培养技术从食醋醋醅中获得酿醋功能性微生物菌株；
(3
) 食醋发酵过程的生物强化：选用食醋酿造功能性微生物菌剂或其组合，在食醋固态发酵阶段进行生物
强化。该方法具有缩短食醋酿造周期、改善并控制食醋产品风味品质及功能性、提高原料利用率等优点。
CN201610258152.0
涉及一种酱味食醋及其酿造方法，以大米、糯米、麸皮、谷糠、稻壳为原料，通过传统工
艺蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、陈酿后制得的食醋，其在酒精发酵阶段使用以黑曲霉为主要酿造
酒糟酿制醋的方法
酒糟酿制醋是一种传统的醋制作方法，它不仅可以利用酒糟这种副产品，还可以制作出口感醇厚、香气浓郁的醋。下面我们来了解一下酒糟酿制醋的方法。
我们需要准备好酒糟和水。酒糟是指酿造酒后剩余的渣滓，它含有丰富的酵母和细菌，是醋制作的重要原料。水的质量也很重要，最好使用纯净水或者是经过处理的水。
接下来，将酒糟和水按照一定比例混合在一起，然后放入一个容器中。这个容器最好是陶瓷或者玻璃制成的，因为它们不会对醋的质量产生影响。然后，将容器盖上，放置在阴凉通风的地方。
在酿制的过程中，需要注意以下几点。首先，要保持容器内的温度在20-30℃之间，这样有利于酵母和细菌的生长。其次，要定期搅拌容器内的液体，这样可以促进酵母和细菌的均匀分布。最后，要避免容器内的液体暴露在阳光下，因为阳光会破坏酵母和细菌的生长环境。
经过一段时间的发酵，酒糟中的糖分会被酵母和细菌转化为醋酸，这时候就可以开始收获醋了。将容器内的液体过滤掉酒糟渣，然后将醋倒入一个干净的容器中，放置在阴凉通风的地方继续发酵。这个过程需要持续几个月甚至半年以上，直到醋的味道和口感达到理想状态。
我们可以将酒糟酿制的醋用于烹饪、调味或者是饮用。它不仅可以增加菜肴的口感和香气，还可以促进消化和健康。总之，酒糟酿制醋是一种传统的醋制作方法，它不仅可以利用副产品，还可以制作出高质量的醋。
２０１３年第８期 总第３８卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺
郑君花 ，王修俊ｈ ，王丽芳 ，范志平 ，牛立群。
（１．贵州大学化学与化工学院，贵阳５５００２５；
２．贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵阳５５００２５）
摘要：文章以单因素实验为基础，以感官评价为指标，采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加 量，研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺，结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为
９１．３ ，蔗糖添加量为１．２ ，食盐添加量为２．５ ，味精添加量为１．Ｏ ，番茄酱添加量为４．０ 。
关键词：醋酸发酵辣椒；响应面法；感官评价；配方 中图分类号：ＴＳ２０１．５６ 文献标识码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１ｏ０Ｏ一９９７３．２０１３．０８．０１５
文章编号：１Ｏ００—９９７３（２０１３）０８－－００６２－－０５
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ａｃｅｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ＣｈｉＩｉ
ｂｙ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｈｕａ ，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｊａｎ ，ＷＡＮＧ Ｌｉ－ｆａｎｇ ，ＦＡＮ Ｚｈｉ－ｐｉｎｇ。，ＮＩＵ Ｌｉ－ｑｕｎ。
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｃｈｉｌｉ ｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ
酒糟酿制食醋
将刚出的酒糟降温至25一28℃,加入献
曲3%拌匀。接入酒母入缸进行发酵,在淀粉变酒过程中温度控制在30℃左右,约4至
5天开始生成酒精,接入醋母与稻糠(醋酪
3%、糠3%),拌匀装缸进行发酵。发酵
期间,每天需翻缸一次。这样重复翻缸6一8次醋酷成熟。按比例加入冷开水,浸泡
2~3天后进行过滤。过滤时不要压。75℃
灭菌半小时,如2.5公斤酒糟产醋1公斤。
本站摘自《工业徽生物简讯》
1988.No。2。6~7
果渣酿醋
以葡萄酒厂制酒后的果渣为原料,用黑
曲霉“中科A53.3009,,菌种作为糖化剂,
醋化剂采用“清河陈醋”的醋酸种子。工艺流程为:果渣破碎,糖化(加A53.3009
菌的培养液、酒化(加酵母),醋酸发酵(加醋酸种子),滤醋,灭菌(加热至70℃)`陈酿、检验、装瓶。1吨果渣可产1吨含醋
酸5%的食醋,成本约840元,获纯利26.20
元。
本站摘自《农村科学》
1988.No.6。14
豆腐渣的利用
豆腐渣的用途较多,例如作为发酵法制
营养添加剂维橄素,作为膨化食品的配料等
等,这里介绍一种用途,制取食用纤维。
豆腐渣含有20%以上的食物纤维。广东
省某研究所利用豆渣,以物理处理工艺,制
成食用纤维。
工艺过程是:豆渣~水洗除杂、加压
处理,干燥,超微粉碎~过筛、调粉、产品。加压处理在0.8公斤/。m么下20分钟,可
脱除腥味及有害因子。在90一10℃下干燥至水分5一8%,产品过筛100目以上。
产品含蛋白质13,75%,脂肪4%,粗纤
维156%,含水12,原料是豆奶渣。
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