常用药膳配方法

广东食品药品职业学院

毕业论文

常用药膳配方法

姓名陈元

学号110510102004

班别10化制2班

专业名称化学制药技术

所属系制药系

指导老师范文昌

提交日期2012年5月15日常用药膳配方法陈元(空一行)【摘要】本文主要讨论中国常用药膳的配方法及列举，还有广东地区药膳的分析。广东药膳,是祖国药膳文化的重要组成部分,因受岭南特殊的地理环境、人文环境的影响而独具特色。【关键词】药膳配方广东常用药膳；日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。一、药膳与食疗1、保健配剂原则1.1因时制宜中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。1.2因人制宜人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。1.3因地制宜不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。1.4因证制宜中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。2、治疗配剂（1）辨证配剂原则（2）辨病配剂原则3、药膳配剂的内容（1）君（2）臣（3）佐（4）使人类的食物主要是植物和动物，而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。纵观古代医籍文献的中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。二、药膳常用分类4、常用药膳中药4.1、粥食类4.1.1补虚正气粥原料：黄芪30~60g，人参3~5g或党参15~30g，白糖少许，粳米100~150g。功效：补正气，疗虚损，健脾胃，抗衰老。做法：1、将黄芪、人参切片，用冷水浸泡半小时.2、黄芪、人参入沙锅煎沸，煎出浓汁后将汁取出；再在人参、黄芪锅中加入冷水，如上法再煎，并取汁。3、将一、二煎药汁合并后再分两份。4、早晚各用一份，同粳米加水煮粥，粥成后入白糖。适宜人群：适用于劳倦内伤、五脏虚衰、年老体弱、久病赢瘦、心慌气短、体虚自汗、慢性泄泻、脾虚久痢、食欲不振、气虚浮肿等一切气衰血虚之症。注意事项：服粥期间忌食萝卜和茶叶。4.1.2落花生粥原料：落花生（不去红衣）45g，粳米100g，冰糖适量，山药(干)30克。功效：健脾开胃，润肺止咳，养血通乳。做法：1.分别将花生米及山药捣碎；2.花生米、山药与粳米，同煮为粥；3.将熟，入冰糖调匀即可。适宜人群：益气养血，健脾润肺，通乳。适用于气虚、血虚诸症以及产后乳汁不足者。4.1.3红薯粥原料：新鲜红薯250g，粳米100~150g，白糖适量。功效：健脾养胃，益气通乳做法：1.将新鲜红薯洗净，连皮切成小块。2.粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出沥水。3.将红薯块和粳米一同放入锅内，加入约1000毫升冷水煮至粥稠，依个人口味酌量加入白糖，再煮沸即可。适宜人群：适用于伴有大便干结带血的结肠癌、直肠癌病人。注意事项：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。4.1.4桑仁粥原料：桑椹子20~30g，糯米100g，或冰糖少许。功效：补肝、滋肾、养血、明目。制作：将桑葚洗净后与糯米同煮成粥，粥将成时加入冰糖。糯米先下锅，桑葚后下锅。适宜人群：适用于肝肾亏虚引起的头目眩晕，视力下降，记忆减退，耳鸣，腰膝酸软，须发早白，肠燥便秘等。注意事项：1.桑仁粥属补益性药粥，可随意经常服用；2.一般煮制时以砂锅为宜，忌用铁锅；3.选用桑仁以紫黑者为佳，《本草新编》载：“桑仁采紫者为第一，红者次之，青则不可用”；4.平素大便稀溏或泄泻者不宜服食。4.1.5韭菜粥原料：新鲜韭菜30~60g，或用韭菜籽5~10g，粳米100g，细盐少许。功效：补肾壮阳，固精止遗，健脾暖胃做法：将洗净粳米100克倒入锅内，加水煮沸，再加入洗净切碎的韭菜550克，同煮作粥，早、晚随量食用。注意事项：1.韭菜宜采用新鲜者煮粥，鲜煮鲜吃，隔夜粥不宜吃；2.阴虚内热，身有疮疡、平素脾胃积热、性功能亢进者不宜食用；3.炎夏季节也不宜选用韭菜粥。4.1.6甘蔗粥原料：甘蔗汁100~150ml，粳米50~100g。功效：清热生津，养阴润燥做法：新鲜甘蔗，榨取甘蔗汁约100—150毫升，兑水适量，同粳米煮粥。注意事项：1.甘蔗粥煮制时不宜稠厚，以稀薄为宜。2.霉变的甘蔗不宜选用。3.吃甘蔗时注意卫生，防止蛔虫感染。4.食用甘蔗勿过量。4.1.7猪蹄粥原料：猪蹄1~2个，通草3~5g，漏芦10~15g，葱白2茎。功效：通乳汁，利血脉【制作】：1、将猪蹄去毛，洗净，砍成块；通草、漏芦放入锅中，加适量清水熬煮，至汁浓，去渣取汁，备用。2、锅置火上，放入猪蹄、药汁、粳米、葱白，加清水适量煮至肉烂熟，加入味精、精盐调味即可食用。适宜人群：适于产后无奶、乳汁不通者食用。注意事项：猪蹄粥用于产后，须温服为宜，为增强通乳效果，可加点炮甲、或留行子、通草、漏芦等。4.1.8安胎鲤鱼粥原料：苎麻根10~15g，活鲤鱼1条约500g，粳米50~100g。功效：安胎、止血，消肿制作：先将鲤鱼去鳞及内脏，洗净后切块煮汤，再煮芝麻根，去渣取汁，后入鲤鱼汤、糯米、盐、葱、姜等煮粥。4.1.9益母草汁粥原料：益母草汁10ml，生地黄汁、藕汁各40ml，生姜汁2ml，蜂蜜10ml，粳米100g。功效：滋阴、养血、调经、消瘀、解渴、除烦制作：先以粳米煮粥，待米熟时，加入上述诸药汁及蜂蜜，煮成稀粥即成。注意事项：煮制时宜用砂锅，不宜用铁锅。凡大便溏薄者、脾虚腹泻者忌用。吃粥期间应忌葱白、薤白、韭白。4.1.10生芦根粥原料：新鲜芦根100~150g，竹茹15~20g，粳米100g，生姜2片。功效：清热、除烦、生津、止呕做法：取鲜芦根洗净，切成小段，与竹茹同煎取汁，去渣，入粳米同煮粥，粥欲熟时加入生姜，稍煮即可(煮粥宜稀薄)。适宜人群：适用于妇女妊娠阻以及一切高热引起的口渴心烦、胃热呕吐或呃逆不止等症。注意事项：对胃寒呕吐、肺寒咳嗽的病人不宜选用。4.2、米饭面点类4.2.1四喜煨饭原料：大米、猪肉、黄芽菜、胡萝卜、黑木耳、精制油、葱、姜末、盐、黄酒、酱油、味精各适量功效：补益五脏，强筋健体，滋补养生。制法:将猪肉、黄芽菜、胡萝卜均匀切丝，黑木耳切碎，炒锅中放油，加葱姜末煸出香味，放入肉丝煸炒，加黄酒、酱油煸炒片刻，放入黄芽菜、胡萝卜、黑木耳一起煸炒片刻后取出待用。用一干净锅，放入适量水，烧开后倒入淘洗过的大米，大火烧开，略煮片刻，待米饭涨开而汤不干时，到入炒好的肉丝等，加盐适量，味精少许，用炒勺拌匀后盖上锅盖，中火煮出香味，用小火焖至熟透即可。4.2.2姜汁牛肉饭原料：鲜牛肉100g，姜汁适量，酱油、花生油各少许，粳米适量。功效：补脾益胃，强健筋骨，利水消肿制作方法：1.将鲜牛肉切碎剁成肉糜，放碗内，加入姜汁适量，拌匀后放酱油少许、花生油适量，再拌匀;2.待锅内米饭将熟时，把姜汁牛肉倒入饭面焖15分钟即可。适宜人群：用于脾虚胃弱、素体阳虚、畏寒泄泻者较为适宜。糖尿病下元虛损者可选用。4.2.3补气双菇面原料：鲜蘑菇、水发香菇各25g，黄芪10g，挂面适量。功效：补气健脾，益卫固表做法：先用黄芪10克煎汁约50毫升备用。鲜蘑菇25克，发好香菇25克切碎，在油锅中略爆一下，加入黄芪汁煮熟。将卷子面150克在沸水内煮熟捞起，放在香菇蘑菇黄芪汤中，再加些鲜汤调料煨至熟烂即成。适宜人群：经常出现发热、咳嗽、流涕、咽喉肿痛等症状的孩童。4.2.4山药汤元原料：山药、芝麻各50g，白糖100g，糯米粉500g。功效：补益脾胃，润养五脏。做法：1.将山药捣碎成粉，放入蒸锅内蒸熟；2.加白糖、胡椒粉(少许)，调成馅备用；3.糯米浸泡；4.磨成汤元米粉，分成若干小团；5.将山药馅与糯米粉小团包成汤元，下沸水锅中煮熟即成。4.3、菜肴类4.3.1熟附煨姜焖狗肉原料：熟附片15~30g，生姜（煨熟）150g，狗肉500~1000g功效：温肾壮阳。制法：生姜切片和熟附片在明火上煨熟待用，先用蒜头，花生油起锅加水炖狗肉时，再放入熟附片和煨姜片，焖约2小时即可。注意事项：焖煮时间应多于1.5小时，以去除附片毒性；炖好的狗肉一次食用不应超过150克。4.3.2归参山药煨猪腰原料：当归、党参、山药各10g，猪腰500g，酱油、醋、姜丝、蒜末、香油各适量。功效：益气养血，补肾滋阴，涩精止汗。制法1.猪腰切开，剔去筋膜臊腺，洗净；将当归、党参、山药装入纱布袋内，扎紧口一同放入铝锅；在铝锅内加水适量，清炖至猪腰熟透，捞出猪腰，冷却后，切成薄片，放入盘子里。2.将酱油、醋、姜丝、蒜末，香油等与猪腰片拌匀食用。适宜人群：适用于血损肾亏所致的心悸，气短，腰酸痛，失眠，自汗等。4.3.3首乌炒肝片原料：首乌汁20ml，鲜猪肝250g，水发木耳25g，青叶菜适量。功效：补益肝肾，养血填精，乌发明目。制作：1.首乌用煮提法制成浓度为1：1的药液，从中取20毫升备用。2.将猪肝剔去筋洗净后，切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。3.姜、葱、蒜洗净后，葱切成丝，蒜切成片，姜切成米粒大小，青叶菜淘洗干净。4.将猪肝片加入首乌汁和食盐少许，用湿淀粉15克（10淀粉加水）约一半，搅拌均匀，另把首乌汁、酱油、绍酒、食盐、醋、剩余的湿淀粉10克（淀粉5克加水）和汤对成滋汁。5.炒锅置武火上烧热，放入油，烧至七成热时放入拌好的肝片滑透，用漏勺沥去余油。锅内剩油约50克，下入蒜片、姜米略煸后下入肝片，同时将青叶下锅翻炒几下，倒入滋汁炒匀，淋入明油少许，下入葱丝，起锅即成。注意事项：1.制作猪肝时切忌反复翻搅以免破碎。2.上浆时切忌时间过长否则质老。3.炒制时油温要求高一些，不宜炒的过老而影响成品质量。4.4、汤羹类4.4.1当归煨鸡汤原料：母鸡1只，当归30g。红枣、姜、花生仁和黑木耳各适量。功效：益肝肾，补气血，润肠。做法：1、将土鸡切块，用清水洗净备用。2、锅内加清水烧开，倒入鸡块焯掉血水后捞起。3、将焯好水的鸡块放入高压锅，加水（水没鸡肉约1公分的量），加入姜片，当归，花生仁，黑木耳一起炖。4、高压锅气阀响约40分钟即可关火，食用时加入盐、胡椒、鸡精调味即可。适宜人群：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。4.4.2猪蹄花生墨鱼汤原料：猪蹄2只，墨鱼干、花生各50g。功效：滋阴养血，补血通乳。做法：1.先将前蹄剁成均匀大小，放入滚水中汆烫去腥污后洗净，水中放入姜片，酒，同煮。2.清炖：直接放入煲锅，水中加入姜片，黄酒，泡发的墨鱼干。大火开后，转成中小火煲制一小时，然后放入花生，到猪蹄软烂即可。适宜人群：在经、孕、产、乳各期的女性。4.4.3鲤鱼赤小豆汤原料：大鲤鱼1头，赤小豆100g。功效：健脾祛湿，利水消肿。制法：赤小豆、鲤鱼洗净，同放瓷罐内，加水500毫升，武火隔水炖烂。4.4.4菠菜猪胰汤原料：菠菜连根200g，猪胰1个，鸭蛋2枚。功效：养阴润燥，补益肺脾。做法：先把胰脏洗净，切片，煮熟，加菠菜熬汤，打入鸭蛋煮熟。适宜人群：糖尿病肺胃燥热型：烦渴多饮、口干舌燥、形瘦善饥，舌边尖红，苔黄干，脉数。4.4.5藕羹原料：藕250g，薄荷1握，豆豉60g。功效：解热生津，清利头目。