开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识（仅供参考）1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。
14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下，加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与落解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
一、不同筋度面粉用途如何面粉蛋白质的含量：按小麦品种不同从8%--16%不等，制作面包、糕点的面粉蛋白质含量分别在11%---15%、8.5%以下（含）为宜,面粉中蛋白质的量与质是选其制作烘焙食品的着眼点二、面筋的形成过程：水化加水打面时，通过搅拌，麦蛋白首先吸水胀润，在追将膨胀过程中吸收同时水花的麦胶蛋白交联：搅拌作用时充分水花润胀的蛋白质分子的-SH基相互接触并交联，麦谷蛋白分子内二硫键（-S-S-）转变成分子间二硫键，星辰巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。
填充：其他成分如淀粉、脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好单行和延伸性的面团。
三、衡量面筋品质的只要指标：延伸性：面筋被拉长二部断裂的能力可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质弹性：面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性：面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强四、烘焙专用奶粉的优势：与其他原料相比，同样量的营养条件下烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、奶爆仓和使用方便的特性五：酵母1、面包酵母：是以糖蜜、淀粉为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母所制成的有发酵力的用于面粉深加工的酵母。
面包酵母分：（1）鲜酵母:低糖鲜酵母和高糖鲜酵母（2）高活性干酵母：低糖型干酵母和高糖型干酵母2、鲜酵母与活性干酵母的区别：鲜酵母：指具有强壮生命活力的酵母细胞所组成有发酵力的菌体，经压榨后水分含量高，俗称压榨酵母。
活性干酵母：指具有强壮生命活力的压榨酵母，经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水量低。
六、食品添加剂1食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
烘焙食品中常用的食品添加剂：膨松剂、水分保湿剂、甜味剂、防腐剂、食品用香料、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、着色剂、使用香精２、泡打粉是否与苏打粉替换泡打粉虽然有苏打粉的成分，却是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度苏打粉是碱性粉，泡打粉却是中性粉，因此两者不能替换３、食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，是互不相溶的油（疏水性物质）和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂４、蛋糕油:是由多种乳化剂和稳定剂复合制成的多种功能蛋糕添加剂，主要成分是各种乳化剂。
西点面粉的知识西点关于面粉的知识面粉是西点制作的重要原料，因此要学习西点，要先学习面粉的基础知识。
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一、小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦二、面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉三、面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
