《面点原料知识》期末试卷A卷

《面点原料知识》试卷（A）编号：JWC-JL-01-29 版号：F/0一、选择题（每题1分，共60分）1、面粉的吸水量水温升高而( )。

A、增加B、减少C、趋于适中D、近似为零2、面点制作中确实需要加香精的一般选择( )香精，因为熟制时要能耐受高温。

A、水溶性B、油溶性C、天然性D、动物性3、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg4、面包酵母最适宜生长的环境的PH值是( )。

A. 3.8~4.2 B、5.2~5.6 C、5.8~6.2 D、6.8~7.25、在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖6、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%B、5%C、6%D、7%7、广东点心的特点：品种丰富款式多样。

（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变8、三原色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝9、合理膳食要求膳食的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。

A、生理和劳动B、食欲C、口味D、对维生素10、焦糖化反应发生在（）。

A、蛋白质B、双糖C、单糖D、淀粉11、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。

A、一个B、二个C、三个D、四个12、蛋白质是一种较为复杂的（）。

是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。

A、混合物B、化合物C、营养物D、添加剂13、（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

A、养身学B、养生学C、心理学D、营养学14、( )就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。

A、市场营销B、广告学C、心理学D、营养学15、苋菜红及胭脂红的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.516、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖17、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽18、（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。

A、绿色B、白色C、黑色D、黄色19、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。

A、没有潜伏期B、潜伏期短C、潜伏期长D、潜伏期不稳定20、冷水面团适用于制作（）。

A、蒸饺B、锅贴C、水饺D、汤饺21、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质22、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％23、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%B、13%C、14.5%D、16%24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种。

A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度25、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油26、和面的手法大体分为（）。

A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）。

A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性28、制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。

A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）。

A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油30、滚圆是传统制作（）的基础手法。

A、包点B、汤圆C、麻枣D、面包31、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂32、直刀法包括（）几种。

A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀33、推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法。

A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）。

A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克36、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点37、在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包38、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜B、辣C、辛D、苦39、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代B、元代C、明代D、清代40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米42、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品43、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品44、我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代45、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温46、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理47、面点风味的核心是（）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地48、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃49、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右50、小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃51、合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红B、苋菜红、柠檬黄C、胭脂红、靛蓝D、靛蓝、柠檬黄52、在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉53、面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色B、略加润色C、控制加色D、适当配色54、中国早期面点形成的时间大约是（）。

A、夏朝B、商周C、先秦D、汉代55、烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法B、卷上法C、夹上法D、拢上法56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

A、大豆B、甘薯C、玉米D、小米57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）。

A、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺58、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.01g/kg59、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A 、擀 B、摊 C、压 D、捏60、在下列食品中呈碱性的是（）。

A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼二、判断题（每题1分，共40分）1、（）标准面粉中蛋白质的含量是9.9~12.2%。

2、（）低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

3、（）北腿是指云南的宣戚火腿。

4、（）职业道德是本行业对杜会应承担的法律任。

5、（ ) 食物中糖的浓度一般在10%~25%。

6、（）制作点心所用的水的软硬度不同会直接影晌到成品的质量。

7、（）成熟的过程能对食品起消毒杀菌的作用。

8、（）面点的烘烤温度基本上采用先低后高的调节方法。

9、（）速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。

10、（）面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。

11、（）风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

12、（）精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

13、（）糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

14、（）米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

15、（）用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

16、（）蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

17、（）面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

18、（）功能性面点就是药膳。

19、（）小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

20、（）和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

21、（）包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

22、（）硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

23、（）松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

24、（）炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

25、（）由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，故米粉面团没有弹性。

26、（）调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

27、（）色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

28、（）造型面点是味觉艺术。

29、（）小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

30、（）由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

31、（）风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

32、（）精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

33、（）糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

34、（）米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

35、（）用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

36、（）蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

37、（）和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

38、（）功能性面点就是药膳。

39、（）面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

40、（）小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。