西式面点常用原料知识资料
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西式面点初级配方13
西式面点初级配方一.混酥类:一、1. 1. 1核桃塔:塔模6个底坯:1 .(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g) 2. (面粉100g+奶粉4g) 3. 鸡蛋12g 馅:1.(砂糖30g+蛋清30g) 2. (核桃仁60g+葡萄干20g)面:(蛋黄60g+砂糖9g+鸡蛋9g)二、1.1.2柠檬塔:塔模6个底坯:1 (黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1.(生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g)2.奶油14g 3.柠檬汁1只三、1.1.3栗子塔:塔模6个底坯:1.(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1. 栗子泥80g 或(砂糖30g+栗子粉30g+水60g ) 2.淡奶油100g四、1.2.1椰丝排:排状 6块底坯:1.(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1.(蛋清60g+砂糖80g)2.(椰丝80g+盐1g)五、1.2.2奶黄排:排状 6块底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:(牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g)2.奶油5g六、1.2.3花生排:排状 6块底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:1.(砂糖100g+蛋清33g(1个)2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g七、1.3.1苹果攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:1.(去皮核苹果250g切丁+糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g八、1.3.2南瓜攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油60g+糖粉40g+盐1g)2.(面粉120g+奶粉5g)3.鸡蛋24g馅:(南瓜泥150g +鸡蛋1只+ 淡奶油50g+低筋粉10g+生粉15g) 调料:(砂糖50g+盐1g+玉桂粉0.5g+豆寇粉0.5g+胡椒粉适量)九.1.3.3核桃攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油60g+糖粉40g+盐1g)2.(面粉120g+奶粉5g)3.鸡蛋24g馅:1.(砂糖30g+麦芽糖30g+鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g二:饼干类:十:1.4.1麦片饼干:裱制圆形20片底坯: 1.(黄油130g+黄糖70g+盐0.5g)2.(面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g +小苏打1g )3.淡奶油50g十一、1.4.2乳酪饼干:直径5cm刻圆形20片底坯:1.(奶油78g+糖粉24g+盐0.5g)2.(面粉120g+奶粉6g+小苏打1g )3.鸡蛋30g面:马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干:冻制圆形20片底坯:1.(黄油78g+糖粉24g+盐0.5g)2.(面粉120g+奶粉6g+小苏打1g )3.鸡蛋30g面:杏仁片10g十三:1.4.4法式松饼:直径5cm刻圆形20片底坯:1.(糖粉52g+黄油72g)2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g4. 淡奶油50g5.葡萄干40g6. 白砂糖100g十四、1.4.5巧克力曲奇:裱S形 20片底坯:1.(黄油96g+糖粉72g)2.鸡蛋50g 3.(面粉120g+奶粉12g+可可粉10g )十五、1.4.6咸淇淋:裱“指”形20片底址:1.(黄油96g+糖粉30g+盐3g)2.鸡蛋50g 3.面粉120g三:蛋糕类:十六、2.1.1海棉蛋糕:清蛋糕长方形3个原料: 1. (鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十七、2.1.2香蕉蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1. (鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料:香蕉泥30g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)(蜂蜜15g+水10g ) 精制油23g十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g+sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g二十一、2.2.1黄油蛋糕:油蛋糕圆形6个原料: 1.(黄油108g+糖粉108g)2.鸡蛋108g 3.(面粉120g+泡打粉1g)二十二、2.2.2核桃蛋糕:油蛋糕圆形6个原料:1.(黄油108g+糖粉108g)2.鸡蛋108g 3.(面粉120g+泡打粉1g)辅料:核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕:油蛋糕圆形6个原料:1.(黄油120g+糖粉120g)2.鸡蛋120g 3.(面粉120g+泡打粉1g)辅料:葡萄干36g(酒浸泡过)冬瓜条36g二十四、2.2.4巧克力麦芬:麦芬蛋糕圆形6个原料:1.(黄油40g+精制油35g)2. (牛奶65g+蛋60g(大1个)+砂糖100g)3.(面粉168g+泡打粉3.5g+小苏打1g+可可粉10g)辅料:耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬:麦芬蛋糕圆形6个原料:(黄油40g+精制油35g ) (牛奶65g+蛋60g(大1个)+砂糖100g) 3.(面粉168g+泡打粉3.5g+小苏打1g ) 蓝莓酱 25g二十六:3.1.1汉堡包:圆形6个原料:1.( 高筋粉250g+白砂糖20g+奶粉8g+酵母5g+改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料:白芝麻10g二十七、3.1.2面包糖纳兹:圆圈形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g)2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料:糖粉50g二十八、3.1.3豆沙面包:马蹄形6个原料:1.( 高筋粉250g+白砂糖20g+奶粉8g+酵母5g+改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅:豆沙20g×6 = 120g二十九、3.1.4辫子面包:辫子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g三十、3.1.5墨西哥面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g)2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面: 1.(奶油75g+糖粉25g) 2.鸡蛋30g 3.面粉50g三十一、3.1.6红豆吐司:枕形1个原料:1.(高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g)2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅:熟甜红豆50g三十二、3.1.7菠萝面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面: 1. (奶油26g+绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g+泡打粉1g ) 三十三、3.1.8葱油火腿包:梭子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅:1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四:3.1.9色拉面包:梭子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅:水果色拉或蔬菜色拉180g三十五:3.1.10葡萄面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g,馅:葡萄干60g三十六、4.1.2芒果冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g 辅料:芒果1只装饰用三十七:4.1.3橙汁冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g)2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料:橙1只装饰用三十八、4.1.4红葡萄酒果冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料:葡萄3个三十九、4.1.5柠檬果冻圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖125g+鱼胶粉20g+水375g)2.柠檬汁适量辅料:柠檬1只四十、4.1.1双色冻:圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)辅料:1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个六:工具1.刮板2. 長柄耐高温刮刀(中号)3. 电子称(0.1g-1kg)4. 美工刀(大号)5. 塑料尺(40cm) 6.擀面杖(40cm) 7. 打蛋器(7-8) 吋 8. 裱花袋(塑胶)大号1个;塑料一次性的20个 9裱花嘴(7-10齿) 10. 不锈钢盆(小号)2个 11. 蛋刷(羊毛)七:模具1. 花边刻模(12头)2. 甜甜圈刻模(84mmx62mm)3. 吐司盒(450g) 可以不买4. 活动菊花攀模(160mmx143mmx23mm) 5蛋挞模8个(76mmx46mmx24mm)6. 果冻杯3个(50mmx75mm)7. 长方形蛋糕模3个(90mmx50mmx40mm) 与此款模相配套的纸托30个8. 圆形蛋糕纸托50个(小号)八:原料1. 低筋粉8斤2. 高筋粉7斤3. 黄油5斤4. 酵母100g5. 面包改良剂20g6.糖粉4斤7.鱼胶粉130g8. 椰蓉80g9.栗子泥80g 10. 小苏打20g11. 泡打粉20g 12. 麦芽糖1盒 13. 可可粉20g 14. 核桃仁300g 15葡萄干200g16. 冬瓜糖20g 17. 淡奶油1盒 18. 硬质奶酪36g 19. 色拉酱500g 20杏仁粉20g21. 各种调料(肉桂粉,豆寇粉,胡椒粉,盐,白色砂糖,咖喱粉等) 22. 鸡蛋23. 白砂糖 24黄砂糖140g。
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别
西式面点原料理论知识
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：3.改善制品风味添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，咸味再与砂糖的甜味相互助，可以增加面包风味。
4.改善制品色泽盐有一定的上色作用。
大家都知道制品中含有糖时。
制品容易上色。
但如果没有糖只要有一定的盐量，制品也比较容易上色。
这就是有些法式面包。
就算配料中没有糖，但也可以烤制出棕黄的色泽的原因。
再者，利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。
三、食盐的质量要求与使用方法1.食盐的质量要求精制盐外观色泽洁白。
抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。
2.食盐的使用方法蛋糕和点心中的使用方法面包中的使用方法（后加盐法）面包后加盐的目的：缩短搅拌时间、适当降低面包温度、减少能源损耗§2.11巧克力与可可粉一、主要成分目前巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等。
巧克力含有超过300种已知的化学物质。
科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。
巧克力是防止心脏病的天然卫士巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。
心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质LDL（低浓度脂蛋白）在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞。
油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后，油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离，油浮在上面，水则下沉，因为水的比重比油大。
如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡，油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液。
所以我们利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量。
蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单纯的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用，我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉，因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同时与其淀粉形成结合物，使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
西点原料知识
（3）面粉的用途：西点用 的面粉主要是白面粉，它来 自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面 黑面粉经及相应的烘焙制品， 如全麦包、黑面包、全麦蛋 糕等。
全麦面粉仅除去了麦 皮最粗糙的部分，几乎 保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含 麦皮，大约保留了麦粒 的80%～85%。这两种面 粉及其制品均为色泽黑 色的保健食品。
1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱 油”。它是从牛乳中分离加工 出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色 固体，高温软化变形，其含脂 率在80%以上，熔点在28～33℃ 之间凝固点为15～25℃，具有 奶脂香味。
它还含有丰富的蛋白质和 卵磷脂，具有亲水性强、乳 化性能好、营养价值高的特 点。它能增强面团的可塑性、 成品的松酥性，使成品内部 松软滋润。
（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉。 低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。 美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
除小麦面粉外，国外 某些西点品种中还使用 了大麦粉、燕麦粉、黑 麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增 稠或掺和于面粉中，来 降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的 面粉可单独使用，也可以 搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混 酥面团、面包面团等都是 以面粉为主要原料，搀入 其他原料而制成的。
硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。 此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
西式点心常用原料知识
西式点心常用原料知识
西式点心常用原料包括：
1. 面粉：面粉是西式点心的基本原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
2. 糖：糖是西式点心的重要原料，可以用来增加食物的甜味，也可以用来制作糖衣、糖
霜等。
3. 奶油：奶油是西式点心的重要原料，可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。
4. 鸡蛋：鸡蛋是西式点心的重要原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
5. 牛奶：牛奶是西式点心的重要原料，可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
6. 香料：香料是西式点心的重要原料，可以用来增加食物的香味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。
7. 果酱：果酱是西式点心的重要原料，可以用来制作果酱蛋糕、果酱饼干等。
8. 水果：水果是西式点心的重要原料，可以用来制作水果蛋糕、水果饼干等。
西式面点常用原料知识
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原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
西式面点常用原料知识
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西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
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第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料 第一节 面 粉 一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦5
含有β-淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
12
③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作 用的水解酶，其最适pH为7.5，最 适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变 成无色。因此，脂肪氧化酶也是一 种酶促漂白剂。
在面粉中含量较少，它的主要来源 13
• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到 14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不 利，一发热变酸，调制面团加水适应 先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是
不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含
量过多，会影响烘焙制品的外观和口
感。
14
三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类 面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在 9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用 于制作各种糕点。
西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
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第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料 第一节 面 粉 一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦5
含有β-淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
12
③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作 用的水解酶，其最适pH为7.5，最 适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变 成无色。因此，脂肪氧化酶也是一 种酶促漂白剂。
在面粉中含量较少，它的主要来源 13
• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到 14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不 利，一发热变酸，调制面团加水适应 先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是
不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含
量过多，会影响烘焙制品的外观和口
感。
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三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类 面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在 9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用 于制作各种糕点。
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
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➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使 制品组织比较松散来达到起酥的作用。
➢ 稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团 中残留一些块状部分，起不到松散组织的 作用；如果过软或为液态，那么会在面团 中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。
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油脂的融合性（充气性）
融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包 含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能 力。 油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和 程度越高，搅拌时吸入的空气越多。 还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度 越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越 多。
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第二章 西点的原辅材料
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西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
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2、通用面粉
中筋粉、中粉，英文称Plain flour 或all purpose flour。蛋白质含量9 ～11%，吸 水率55 ～60%，湿面筋含量在26 ～35%之 间。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。
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• ⑤ 过氧化氢酶
•
这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过
氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。
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• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%， 面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变 酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水 化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制 品的外观和口感。
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原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
2．中筋面粉（中蛋白质粉）
中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间 的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～ 35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。
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原辅材料
3．低筋面粉（低蛋白质粉） 含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～ 9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质 小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不 超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包 及特殊点心制作。 5．通心粉
2．为酵三、母菌提供发酵所需的能 量
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四、面粉的品质鉴定
面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规 定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉， 用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。. 二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白， 但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储 存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深 的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的 气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好 的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味 儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的， 劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度
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第二章 西式面点常 用原料
面粉的品质鉴定：
感观指标检验、理化检验、加工性能的测定
一，从含水量鉴别 二，从颜色上鉴别 三从气味上和滋味上鉴别。
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原 辅检材验料面粉含水率、面筋质和新鲜度
（1）含水率 面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的 百分数。
我国规定面粉的含水率在14％以下。 可用常压烘箱干燥法测出含水率。 实际工作中多用感官方法进行检验
只含有β -淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
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③ 脂肪酶 脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适
温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是 一种酶促漂白剂。
• 在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。
西式面点常用原料知识
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为什么要学习掌握西点常用原料
• 掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作 技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度， 将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式 面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材 料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。 要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点 原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性 质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方 法。
此粉可用于意大利面条的制作。
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面粉的主要成份材料
二、面粉的主要成份
1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪， 矿物质，维生素，酶类和水分。 （1）蛋白质
主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占 面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋， 故又称面筋蛋白。
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② 糖原辅材料
包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物 的10％。
指标。（灰分主要在麸皮中）
•
面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。
• （5）维生素
• 含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少， VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
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原辅材料
（6）酶 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。
①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用 淀粉酶： 淀粉酶分为α -淀粉酶和β -淀粉酶两种。在正常的小麦中
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三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋 糕和西饼。不同的西点品种，说是用的面 粉又完全不同，如制作各种面包，要选用 高筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿 制作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉 为好。你做西点时，应根据西点的品种要 求正确选择和使用面粉才能制作出品质优 良的西点品种
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面粉的作用 1．形成产品的组织结构
国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。
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第一节 面粉
面粉的主要成分
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
1．高原筋辅面材粉（料高蛋白质粉）
加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面 筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋 值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面 粉适用于制作各种面包。
1.做好进仓登记 2.放置在阴凉通风处 3.防止面粉吸潮 4.防止面粉吸收异味
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西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、
蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
3பைடு நூலகம்
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料
第一节 面 粉
一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦粉
面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有
。 利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质 （3）脂肪
含量甚少，通常为1％～2％。 面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全 储藏期延长。
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• （4）矿物质
•
用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。
•
面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要