做面包的基础知识

四川烘焙面包教学大纲四川烘焙面包教学大纲近年来，烘焙行业发展迅猛，越来越多的人开始对烘焙面包产生兴趣。

而在四川地区，烘焙面包也逐渐成为一种时尚和生活方式。

为了满足广大爱好者的需求，四川烘焙面包教学大纲应运而生。

第一章：烘焙面包的基础知识在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解一些基础知识。

这包括面粉的种类和特点、酵母的作用和使用方法、烘焙工具的选择和使用等等。

通过这些基础知识的学习，学员们能够对烘焙面包的整个过程有一个全面的了解。

第二章：面团制作与发酵面团的制作是烘焙面包的第一步，也是最为关键的一步。

在这一章节中，我们将详细介绍面团的制作方法和注意事项。

学员们将学会如何选择合适的面粉，掌握面团的揉捏技巧，并了解发酵的重要性。

第三章：面包的成型与装饰面包的成型和装饰是烘焙过程中的一大亮点。

通过本章节的学习，学员们将学会如何将面团进行成型，制作出各种不同形状的面包。

同时，我们还将介绍一些常见的面包装饰技巧，如刻花、插花等，让学员们的面包更加精美。

第四章：面包的烘焙与口感控制烘焙是将面团变成美味面包的最后一步。

在这一章节中，我们将教授学员们如何正确使用烤箱，掌握烘焙的时间和温度控制。

同时，我们还将介绍一些常见的口感控制技巧，如外酥内软、松软可口等，让学员们的面包口感更加出色。

第五章：面包的保存与销售面包的保存和销售是烘焙师们需要考虑的最后一环。

在这一章节中，我们将介绍一些面包的保存方法，如真空包装、冷冻保存等，以保证面包的新鲜和口感。

同时，我们还将探讨一些面包销售的技巧，如包装设计、市场定位等，帮助学员们更好地销售自己的面包。

通过以上章节的学习，学员们将全面掌握烘焙面包的技巧和知识。

他们将能够独立制作出各种口感和形状的面包，并且能够将自己的作品进行保存和销售。

同时，这份教学大纲也将为四川地区的烘焙面包教育提供一个标准和参考，推动烘焙行业的发展和提升。

总结：四川烘焙面包教学大纲的制定，为广大烘焙爱好者提供了一个系统学习的平台。

烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。

看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。

面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。

如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。

虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。

搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。

尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。

（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。

此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。

此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。

如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。

完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。

如何从零开始学习烘焙烘焙是一种非常有趣和亲手完成的技巧，不仅可以带来美味、健康的食品，而且也可以给我们带来精神上的满足。

如果您想从零开始学习烘焙，下面的这篇文章就是为您准备的。

1. 准备好基础知识在您开始烘焙之前，需要准备好一些基础知识。

您需要了解不同的食材区别、烤箱的控温和热量分布、材料的测量和混合等。

您可以通过阅读烘焙书籍或者在网上搜索相关的文章、视频等方式学习这些基础知识。

2. 学习基础配方在您学会了基础知识之后，需要学习基础的烘焙配方。

例如面包、蛋糕、饼干等配方。

您可以从简单的配方开始学习，例如做面包皮萨或甜面包。

初学者最好遵循公式一步一步学习，尽可能精确地按照配方的比例做出食品。

3. 练习烤焙技巧学习烘焙技巧是非常重要的。

例如做好蛋糕面团、面包的发酵、饼干烤得完美、烤箱内空气流通等等。

这些技巧是对配方的理解和操作技巧的提升，能够让您在烤焙的过程中更加得心应手。

4. 尝试新配方当您学会了基本的烘焙技巧和配方后，您可以尝试新的食材和新的配方。

您可以在书籍、网站和社交媒体上找到很多新配方。

例如使用不同的面粉、添加新的香料、尝试新的烘焙技巧等等。

5. 尝试调整配方当您尝试了一些新的配方后，您可以尝试调整这些配方以适应自己的口味。

您可以添加少许新配料来改变风味、或是调整烤焙时间来达到更完美的烤焙效果。

您也可以尝试创建自己的分享食谱，以备日后使用。

6. 真实评估自己的烘焙技巧不要害怕失败！烘焙过程中的失败常常是最有价值的教训。

当您的新配方尝试失败之后，您需要回顾问题所在，找到出了错原因，以便下一次避免再次犯错。

您可以记录您的经验，以备日后使用。

总之，如果您想从零开始学习烘焙，那么第一步应该是了解基础知识，建立坚实的基础。

接下来您需要学习基础的烘焙技巧，掌握基础的配方，以便强化这些技能。

最后您可以尝试新的食材和配方，并尝试调整它们以满足您的独特口味。

无论何时您在烘焙上出现问题，记住并学会从中反思，以便提高您的烘焙技巧。

面包打面基础知识面包制作是一个复杂而又细致的过程，其中每个环节都关系到最终成品的质量和口感。

在面包制作中，配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节显得尤为重要。

下面，我们就来详细了解一下这些基础步骤。

1. 配料与搅拌--------配料与搅拌是制作面包的第一步，这个环节需要准确称量各种原材料，如面粉、水、酵母、盐等，以确保面团的正确比例和质地。

在搅拌过程中，应逐渐加入水和其他液体成分，以避免过多的面粉飞扬。

完全混合所有材料后，可以得到光滑而又有弹性的面团。

2. 发酵----发酵是面包制作中的关键步骤，它决定了面包的口感和质地。

在发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。

为了确保面包的质地和口感，应将面团放置在温暖、湿度适中的环境中进行发酵。

一般来说，发酵时间应在45分钟到1小时左右，具体时间视环境温度和面团情况而定。

3. 面团拓展------面团拓展是面包制作中不可缺少的一步。

在面团拓展过程中，通过反复拉伸和折叠面团，可以增加面团的韧性和弹性，使面包口感更加柔软和细腻。

为了确保面团拓展的效果，应使用适量的面粉来防止面团粘在桌面上，同时要控制力度和角度，以避免过度拉伸或折叠面团。

4. 烘焙----烘焙是面包制作的最后一步，也是决定面包成品质量的关键步骤。

在烘焙过程中，面团中的水分蒸发，形成酥脆的外壳和柔软的内部。

为了确保面包的烘焙效果，应将烤箱预热至适当的温度和时间，同时要注意观察面包的烘焙情况，及时调整烤箱温度和转动面包以确保其均匀烘焙。

总的来说，面包打面基础知识包括配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节。

每个环节都关系到最终成品的质量和口感。

通过深入了解这些基础步骤并熟练掌握它们，你将能够制作出更加美味和可口的面包。

基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。

面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。

配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。

它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。

酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。

3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。

糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。

不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。

脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。

同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。

4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。

在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。

以上是烘焙中常见的主要配方原料。

在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。

在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。

二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。

在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。

通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。

面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。

2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。

酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。

一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。

在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。

三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。

烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。

多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。

面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。

面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。

2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。

混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。

3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。

发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。

4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。

成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。

5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。

烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。

6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。

为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。

7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。

以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。

面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。

它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。

从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。

其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。

制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。

2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。

另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。

淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。

淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。

3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。

面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。

灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。

在面粉中只含有以下几种：1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。

当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。