《烹饪原料知识》选择题
第一章烹饪原料基础知识
（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒
B 有营养价值
C 可以制作菜点
D 都不是
（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质
B 脂肪
C 糖类
D 水
（）（）不属于双糖，
A 蔗糖
B 麦芽糖
C 乳糖
D 果糖
（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用
B 后熟作用
C 发芽和抽薹
D 腐败作用
（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10
B 8
C 15
D 4
（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料
B 脱水原料
C 动物性原料
D 腌制原料
（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品
B 乳品
C 调料
D 冷冻原料
（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）
A 4℃—0℃
B 0℃—4℃
C 0℃以下
D 4℃以下
（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法
B 高温保藏法
C 脱水保藏法
D 腌渍保藏法
（）《齐民要术》的作者是（）
A 贾思勰
B 李渔
C 袁枚
D 李岗
（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）
A 5℃—0℃
B 0℃以下
C 0℃—4℃
D 5℃以下
（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料
B 脱水原料
C 动物性原料
D 腌制原料
（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶
B 药物残留量
C 呼吸作用
D 温度
（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度
B 成熟度
C 水分
D 颜色
（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）
A 1%—5%
B 5%—10%
C 10%—20%
D 20%—30%
（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
A 3—4
B 5—6
C 7—8
D 9—10
（）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）
A 0—5℃
B 5—15℃
C 15—30℃
D 20—40℃
（）保存蔬菜水果的最佳温度是（）
A 0—5℃
B 5—10℃
C 10—15℃
D -5—0℃
（）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。
A 大部分细菌
B 传染性病毒
C 药物残留毒素
D 寄生虫
（）束缚水的冰点是（）
A —30℃
B —20℃
C —10℃
D —40℃
（）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。
A 热量素食品
B 构成素食品
C 保全素食品
D 合成素食品
（）用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。
A 听觉检验
B 味觉检验
C 视觉检验
D 触觉检验
（）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。
A 尸僵作用
B 成熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
（）黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。
A 10—13℃
B 8—10℃
C 3—7℃
D 0—4℃
（）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）
A 2%—3%
B 4%—6%
C 4%—7%
D 3%—9%
（）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。
A 2%—3%
B 4%—8%
C 10%—15%
D 5%—8%
第二章谷物类原料
（）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）
A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）特制粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）标准粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）普通粉的水分含量不超过（）
A 14%
B 14.5%
C 12.5 %
D 13.5%
（）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）
A 小米
B 红小豆
C 绿豆
D 大豆
（）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。
A 小麦
B 生菜
C 萝卜
D 鸡蛋
（）（）是种子的储藏营养物质的主要场所。
A 谷皮
B 糊粉层
C 胚乳
D 胚
（）我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。
A 糯米
B 粳米
C 香米
D 籼米
（）（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点
A 面包粉
B 饼干
C 糕点粉
D 面条粉
