肉类分类及验收标准

食材配送验收方案（学校食材配送项目）

1、采购验收标准

（1）大米及其他粮食类，必须符合国家现行标准。一二级籼米，一并拥有

生产许可证和产品合格证，优先考虑本地一年内生产的大米，不能采购陈年老粮。

（2）食用油要有食品质量安全认证和产品合格证，必须为非转基因产品。

（3）鲜湿米粉、豆制品、糕点类（面包）等必须由具有食品生产许可证的

生产者生产并附有产品检验合格报告或证明文件。

（4）猪肉、牛羊肉、鲜鸡鸭等肉类必须具有动物检验检疫合格证明，动物

产品检验合格证。

（5）蔬菜类、禽蛋类、水产品类等必须保证新鲜，供应企业必须每天对蔬

菜类农产品进行质量安全检测。素菜类，符合国家有关部委农产品检验要求，

无农药残留、无腐烂、无异味等。

（6）干杂货类，糖、酱油、醋、生粉、盐等调味品必须由具有食品生产许

可证的生产者依法生产并附有产品检验合格报告或证明文件，确保产品在有效

产品质量保质期内。

2、验收环节

为了使公司对食品的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，

价格合理、交货及时，特制定食品验收管理制度。

（1）适用范围

适用于所采购的原材料

（2）工作程序

①采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、

供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建

立档案。供应商的档案包括：

法人资料、资质、资信等；

产品质量状况；

价格与交货期；

历史业绩等。

②对合格供应商的控制A.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

B.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，

如交货期、交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时

发出暂时撤消与供应商合作关系的通知。

③食品验收依据

对主要原材料的采购，先由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和

库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。然

后在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制符合国家《合同

法》有关规定的采购合同。食品验收则根据与供应商签订的采购合同以及各类原

1 餐饮量化标准

一﹑六元员工套餐品质量化标准

餐别 供应种类数 品质量化

主菜 全荤 三选一 单份主料折算价值量不低于100g纯瘦肉(加工后)价值量

或半荤 三选二 单份总量130g ﹐内含主料折算价值量不低于35g纯熟瘦肉(加工后)价值量。非纯瘦肉主料用量折算公式﹕50g*单价(纯生瘦肉)/主料单价

副菜 二种 单份总量130 g，保证一种为叶菜类蔬菜

主食 米饭、面食 米饭自助。煮面类成品每份(不含汤水)重量不低于250g﹐且须配一个当餐主菜或相同标准的半荤菜;肉(蛋)炒面类成品每份重量不低于250g﹐其中肉(蛋)所占比例应在15%以上。早餐粉、面类至少须配小菜一种

水饺 不限 重量不少于18 g/个、皮馅比(1:1)、菜肉比(2.5:1)

汤类 二种 (甜汤、咸汤) 汤料所占比例应在5%以上。

水果 二种以上

须经挑拣后供应﹐不得有腐败、变质﹐重量由甲方根据市价另行核定

西点类 二种以上 单个重量48g以上

中点类 最多三种 馒头、花卷、烤饼、葱油饼、南瓜饼、红薯饼等:皆100g以上.素包80g以上,肉包80g以上(含肉馅35g以上)

二﹑供应标准

餐别 餐种 供应标准

早餐 自选 必备品种：鸡蛋﹑中西糕点各两种﹑米粉类﹑面食类﹐另有小菜﹑白粥、豆浆自选（价格按核定BOM表执行）

中餐

晚餐

夜宵 标准餐 一种全荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助)

二种半荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助)

面食 一份煮面+一种全荤菜

一份煮面+一种半荤菜+瘦肉卤汁

一份肉(蛋)炒面+一种当餐全荤菜或等价的半荤菜

水饺不少于250g

注﹕1.表中食品如果在本附件表一“质量量化标准”中未确定者﹐则以乙方

方核准之食品BOM表为准。

2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。

三﹑处罚标准

乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕

《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总

（附《细则》）

近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。《细则》主要从以下八个方面进行修订：

一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。

三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。

四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。

五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。

六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。

肉类分类及验收标准

肉类分类及验收标准

在肉类采购过程中，需要遵守一定的数量验收标准。如果来货量大于订货量，按照订货量验收。如果来货量小于订货量的85%，则需要通知采购部门。此外，送货品种必须与订货品种一致。

对于鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭等分类，还需要遵守相应的质量验收标准。例如，鲜猪肉包括边猪及其散肉、上肉、五花肉、瘦肉、猪扒、排骨、龙骨、汤骨、猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪腰、猪大肠和猪肚。对于鲜牛肉，需要检查肉色是否深红，肉质是否有弹性，指压陷部分是否立刻恢复，切面是否有光泽及微湿润，是否具有浓郁的牛肉气味，脂肪是否为白色或乳白色，是否无寄生虫和注水。如果有注水但注水不明显，则按照10-20%扣秤。如果注水明显，则需要拒收。

对于鲜羊肉、鲜鸭和鲜鸡，也需要遵守相应的质量验收标准。例如，鲜羊肉需要检查肉质是否有弹性，是否无淤血、无注水、无寄生虫，整体色泽是否光滑，切面是否红色、微微湿润但不粘手。鲜鸭和鲜鸡需要检查肉质是否红润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道，表面是否光滑、湿润、柔软有弹性，是否有一层光亮的薄膜。

总之，在采购和验收肉类时，需要仔细检查每个品种的质量标准，确保符合要求。同时，需要遵守相应的扣秤标准，以保证公平公正。

该品种应该具备外形特征，大小符合要求，鸡肚内没有任何内脏，眼球饱满，皮肤有光泽。品种不同，颜色可能是淡黄、淡红、灰白或灰黑等。肌肉切面应该发光，外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷应该立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味。淤血斑应该没有或者很少，没有打水的症状，没有破皮。鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

冻猪肉的肌肉应该有光泽，颜色均匀红润，脂肪应该洁白，没有霉点。肉质应该紧密，有坚实感，外表和切面微湿润，不粘手，没有异味。外包装箱应该完好。

冻牛肉和冻羊肉的肌肉应该有光泽，颜色鲜艳，脂肪应该白色或微黄。肌肉的外表可能微干或有风干膜，或者外表湿润，但不粘手。肌肉结构应该紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。外包装箱应该完好，符合质量标准。