肉类分类及验收标准

肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。

2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。

2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。

（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。

3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。

3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。

3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。

3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。

3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。

3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。

牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。

在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。

在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。

在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。

这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。

Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。

Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。

它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。

Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。

Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。

Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。

它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。

Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。

它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。

除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。

比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。

在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。

比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。

总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。

肉类的种类有哪些
肉类的种类非常广泛，以下是一些常见的肉类种类：
1. 猪肉：例如猪肉里脊、猪肉排骨、猪肉腿肉等。

2. 牛肉：例如牛肉柳、牛肉片、牛腩等。

3. 羊肉：例如羊肉片、羊肉腿肉、羊肉排骨等。

4. 鸡肉：例如鸡胸肉、鸡翅膀、鸡腿肉等。

5. 鸭肉：例如鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肠等。

6. 鱼肉：例如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等。

7. 虾肉：例如虾仁、大虾、小龙虾等。

8. 蟹肉：例如螃蟹、毛蟹、梭子蟹等。

9. 野味：例如野猪肉、野兔肉、野鸭肉等。

10. 其他禽肉：例如火鸡肉、鹅肉、鸽子肉等。

这只是一部分常见的肉类种类，实际上还有很多其他种类的肉类，不同地区和文化对肉类的定义和分类可能也有所不同。

此外，注意在选择和食用肉类时要根据个人喜好、健康状况以及宗教或文化信仰等因素进行考虑。

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

风干肉类的执行标准风干肉类是一种传统的食品加工方式，以其独特的风味和耐储存特性深受人们喜爱。

为了确保风干肉类的质量和安全，制定了相关的执行标准。

本文将介绍风干肉类的执行标准及相关参考内容。

一、风干肉类的定义和分类1. 风干肉类是经过一定时间的风干加工后，达到一定的水分含量和微生物指标要求的肉制品。

2. 风干肉类可根据加工原料的不同分为猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽肉类、野生动物肉类等。

二、风干肉类的要求和指标1. 外观要求：风干肉类应无异味、异色、霉斑和腐败现象，外形完整，无破裂和裂纹。

2. 水分含量要求：风干肉类的水分含量应控制在一定范围内，通常猪肉类不超过30%，牛肉类不超过35%，羊肉类不超过40%。

3. 盐分和糖分含量要求：根据品种和风味要求，可适度添加食盐和糖类。

一般盐分含量不超过6%，糖分含量不超过4%。

4. 微生物指标要求：风干肉类应符合国家食品卫生标准中对细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等指标的限制要求。

三、风干肉类的加工工艺要求1. 剁肉和搅拌：选用新鲜肉类，剁碎后进行搅拌，可以添加适量的食盐和调味品。

2. 上料：将搅拌好的肉浆装入肠衣中，形成肉肠条，并将其悬挂于通风处进行风干。

3. 风干：控制风干的温度和湿度，一般温度控制在15-25摄氏度，湿度控制在40%左右，时间根据肉类品种和加工要求而定。

4. 检验和贮存：对风干后的肉类进行外观检验和微生物检验，合格后进行包装和贮存。

四、风干肉类的贮存和保质期1. 风干肉类应贮存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。

2. 风干肉类的保质期一般为6-12个月，但具体的保质期还要根据产品的种类、贮存条件和包装方式等因素进行评估。

五、风干肉类的消费安全提示1. 在购买风干肉类时，应选择正规的食品销售渠道和有生产许可证的食品生产企业的产品，确保产品的质量和安全。

2. 食用风干肉类时应注意品尝口感和味道，如有异味或异常状况应停止食用，并及时联系卫生部门进行检测。

猪肉的分类及适用猪肉是我们日常饮食中常见的肉类食品之一，根据不同的部位和加工方式，猪肉可以分为多种不同的分类。

每种分类的猪肉在烹饪和食用上都有其独特的特点和适用场合。

一、猪肉的分类1. 瘦肉：猪身上的瘦肉主要是指肉质相对瘦薄的部分，如猪腿肉、猪里脊肉等。

瘦肉富含蛋白质、维生素和矿物质，而且脂肪含量较低，适合健身人士和追求健康饮食的人群食用。

瘦肉在烹饪时可以选择煮、炖、煎等低脂健康的烹饪方式。

2. 肥肉：猪身上的肥肉主要是指肉质相对肥厚的部分，如猪肋排、猪肚肉等。

肥肉中的脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合烧烤、炖煮等烹饪方式。

肥肉中的脂肪可以提供丰富的热量和风味，但过量食用容易导致肥胖和血脂异常，所以在食用时需要适量控制。

3. 腊肉：腊肉是将猪肉经过腌制、熏制等工艺加工而成的肉类食品，如腊肠、腊肉片等。

腊肉具有独特的风味和口感，适合作为菜肴的调味品或配料使用。

腊肉在烹饪时可以煮、炒、煎等多种方式，可以增加菜肴的香味和口感。

4. 泡腊肉：泡腊肉是将猪肉经过腌制、泡制等工艺加工而成的肉类食品，如泡腊肉块、泡腊肉片等。

泡腊肉具有浓郁的咸味和香气，适合作为火锅、炖菜等料理的配料使用。

泡腊肉在烹饪时可以直接使用，或者切片煮熟后再食用。

二、猪肉的适用场合1. 家庭日常饮食：猪肉是家庭日常饮食中常见的肉类食品之一，可以根据个人喜好和口味选择不同部位的猪肉进行烹饪。

瘦肉适合健康饮食和减肥人群，肥肉适合喜欢口感鲜嫩多汁的人群，而腊肉和泡腊肉则可以增加菜肴的香味和口感。

2. 餐厅美食：猪肉在餐厅中也有广泛的应用，不同部位的猪肉可以根据菜品的需求进行选择和搭配。

猪肉可以用于烧烤、炒菜、炖汤等多种烹饪方式，为餐厅的美食提供丰富的选择和口感。

3. 节庆宴席：在一些重大节庆和宴会上，猪肉也是不可或缺的美食之一。

例如，春节的年夜饭中常常有猪肉菜品，象征着丰收和幸福。

猪肉在节庆宴席上可以选择肥瘦搭配，或者烹饪成传统的腊肉、泡腊肉等特色菜品，以增加节日氛围和食欲。

hs1996分类标准
HS1996分类标准是联合国海关组织（UNCOMTRADE）制定的商品统一分类标准，用于对商品进行分类和编码。

HS1996标准包含多个章节，每个章节对应不同的商品类别，如第01章为活动物，第02章为肉及肉制品等。

HS1996分类标准将肉类分为第02章的10个品目以及第16章中的1601
和1602两个品目，共12个品目。

这些品目包括鲜、冷牛肉、冻牛肉、鲜、冷、冻猪肉、鲜、冷、冻绵羊肉或山羊肉、鲜、冷、冻马、驴、骡肉、鲜、冷、冻牛、猪、绵羊、山羊、马、驴、骡的食用杂碎，以及干、熏、盐腌或盐渍的肉及杂碎等。

HS1996分类标准还包括其他商品类别，如纺织品、皮革制品、鞋帽、箱包等，以及其他一些特定商品的详细规定和要求。

通过HS1996分类标准，海关可以更加高效地管理和统计商品进出口情况，同时也有助于企业更好地了解和遵守相关规定和要求。

肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。

1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。

（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。

（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。

2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。

（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。

（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。

（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。

（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。

（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。

4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。

5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。

（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。

（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。

（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。

（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。

（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。

（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。

8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。

9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。

肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。

如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。

②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。

③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。

如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。

④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。

如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。