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肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。
3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。
2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。
（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。
3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。
3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。
3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。
3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。
3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。
3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。
3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。
肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。
如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。
②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。
③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。
如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。
④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。
如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
羊肉（Lamb/mutton）羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。
羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。
成羊是指生长期在一年以上的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。
羊的分档示意图1 颈部（Neck）2 前肩（shoulder）3 肋背部（Rib/Best end）4 腰脊部（Loin/Saddle）5 上腰（Sirloin/Chump）6 后腿（Leg）7 胸口（brisket） 8.9腱子（Shank）羊主要部位的取料肋背部（Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rack of Lamb/6～7ribbone7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等(French-style) Rackof Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.Rib Chop/Cutlets 肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.Crown Roast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/ SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop带骨脊肉羊排Loin Eye Roast整条羊脊Noisette香榧羊排即将脊肉切成段。
(带上腰)羊马鞍Saddle of Lamb (chumpon)Saddle of Lamb (chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddle chop羊里脊Tenderloin羊上腰/巧脯Sirloin/Chump Chump roastChump roast（整块）巧脯肉Chump chop (Bonein)（带骨）巧脯肉排Chump chop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg （Bone in）（带骨）羊后腿Leg （Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
肉类的种类有哪些
肉类的种类非常广泛，以下是一些常见的肉类种类：
1. 猪肉：例如猪肉里脊、猪肉排骨、猪肉腿肉等。
2. 牛肉：例如牛肉柳、牛肉片、牛腩等。
3. 羊肉：例如羊肉片、羊肉腿肉、羊肉排骨等。
4. 鸡肉：例如鸡胸肉、鸡翅膀、鸡腿肉等。
5. 鸭肉：例如鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肠等。
6. 鱼肉：例如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等。
7. 虾肉：例如虾仁、大虾、小龙虾等。
8. 蟹肉：例如螃蟹、毛蟹、梭子蟹等。
9. 野味：例如野猪肉、野兔肉、野鸭肉等。
10. 其他禽肉：例如火鸡肉、鹅肉、鸽子肉等。
这只是一部分常见的肉类种类，实际上还有很多其他种类的肉类，不同地区和文化对肉类的定义和分类可能也有所不同。
此外，注意在选择和食用肉类时要根据个人喜好、健康状况以及宗教或文化信仰等因素进行考虑。
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
hs1996分类标准
HS1996分类标准是联合国海关组织（UNCOMTRADE）制定的商品统一分类标准，用于对商品进行分类和编码。
HS1996标准包含多个章节，每个章节对应不同的商品类别，如第01章为活动物，第02章为肉及肉制品等。
HS1996分类标准将肉类分为第02章的10个品目以及第16章中的1601
和1602两个品目，共12个品目。
这些品目包括鲜、冷牛肉、冻牛肉、鲜、冷、冻猪肉、鲜、冷、冻绵羊肉或山羊肉、鲜、冷、冻马、驴、骡肉、鲜、冷、冻牛、猪、绵羊、山羊、马、驴、骡的食用杂碎，以及干、熏、盐腌或盐渍的肉及杂碎等。
HS1996分类标准还包括其他商品类别，如纺织品、皮革制品、鞋帽、箱包等，以及其他一些特定商品的详细规定和要求。
通过HS1996分类标准，海关可以更加高效地管理和统计商品进出口情况，同时也有助于企业更好地了解和遵守相关规定和要求。
