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肉类分类及质量标准

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五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨
肉不分离。
i=rT
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤冃
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完 整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
二、冻品类、冻肉、冻副产品
[1]
品名
质量标准
冻猪肉
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、
外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、
或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、 但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
品名
质量标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、 眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑 等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷 立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、 无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外 露。
[2]
品名
质量标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，
极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫， 无注水
⑶鲜羊肉
品名
质量标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，
不粘手、肉皮为白至浅灰白色、
有弹性、外表微干、
无注水
[4]
品名
质量标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、 表皮无毛或少毛、无破皮、
肉类分类及质量标准
、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1]
品名
质量标准
边猪及
其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或 乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无 注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下 数算第五、六肋骨上方脊膘厚度w2CM后腿肌肉丰满，臀部弧线明显， 成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、 六肋骨上方脊膘厚度小于3CM大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤； 三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度 超过3CM后腿肌肉松弛折多瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰表面Βιβλιοθήκη 一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色 等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不 能完全恢复、外包装箱完好。
[2]
品名
质量标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破
皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛
鸡爪
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、 无黄衣、无异味、无鸡毛
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异 味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及
其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品

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肉类商品质量验收制度

肉类商品质量验收制度

肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。

2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。

2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。

（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。

3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。

3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。

3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。

3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。

3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。

3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。

肉制品分类标准

肉制品分类标准

肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。

如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。

②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。

③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。

如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。

④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。

如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。

牛肉的等级分类标准

牛肉的等级分类标准

牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。

在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。

在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。

在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。

这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。

Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。

Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。

它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。

Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。

Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。

Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。

它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。

Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。

它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。

除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。

比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。

在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。

比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。

总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。

肉类执行标准gb2707

肉类执行标准gb2707

肉类执行标准gb2707
GB 2707 是指《GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准》，是我国的现行国标。

信息见下:
英文名称: Hygienic standard for fresh(frozen) meat of livestock
替代情况:GB2707-1994 GB2708-1994
中标分类:医药、卫生、劳动保护22、卫生22C53、食品卫生ICS
分类: 食品技术>>67.040 食品综合
发布部门: 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会
发布日期: 2005-01-25
实施日期: 2005-10-01
首发日期: 1981-09-23
提出单位: 中华人民共和国卫生部
归口单位: 中华人民共和国卫生部
主管部门: 卫生部
起草单位: 江苏省疾病预防控制中心、上海市卫生监督所起草人: 袁宝君、顾振华、范葆荣、蔡延平、李江平、郑云雁丁秀英
页数: 16 开，页数:4，字数:5千字
出版社: 中国标准出版社
书号: 155066.1-22430
出版日期:2005-10-01。