绪论第一章1、食品毒理学研究方法：（1）体内试验；（2）体外实验；（3）人个体实验；（4）流行病学研究。
2、毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。
3、除了剂量外，接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率等因素对外源化学物的毒性及性质也有影响。
4、在一定条件下，外源化学物对机体的毒性作用具有一定的选择性。
一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物具有损害作用，或者只对生物体内某一组器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称选择毒性。
受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官，未受损害的即为非靶生物或非靶器官。
外源化学物在靶器官中的浓度并不一定是机体中的最高浓度部位。
例如，甲基汞由于亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。
5、某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。
如氰化钾和硫化氢等引起的急性中毒。
在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。
如某些有些有机磷类化合物具有迟发性神经毒病作用。
6、外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。
但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。
例如。
铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其它组织的作用所致。
同样DDT在脂肪中的浓度最高，但并不对脂肪组织产生毒作用。
在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。
机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官称为效应器官。
毒理学基础习题集主编周建伟刘起展主审王心如南京医科大学公共卫生学院二 00 四年四月前言《毒理学基础习题集》是南京医科大学公共卫生学院组织编写的第四版《毒理学基础》的配套教材。
习题内容主要依据第四版《毒理学基础》的内容编写而成，旨在帮助学生更深刻理解教材内容，提高学生的应试能力，同时本书也可作为教师的教学辅导用书。
本书编写还参照了国家执业医师资格考试大纲的内容与范围。
因此，本书还可作为参加国家执业医师资格考试的参考用书。
考试是评定应试者知识结构与能力、检查教学效果、客观进行教育评估的重要手段。
因此，在毒理学基础的学习过程中，有必要编写一本适应考试需要的教材。
本书的主要试题类型包括客观题和主观题，客观题即选择题，其覆盖的知识面较宽，能检查应试者对知识的记忆、理解、分析、综合和应用等能力，并且评卷比较客观。
主观题指名词解释、问答题和论述题。
主观题有助于学生掌握基本理论、基本知识、基本技能，突出教材重点，考查学生应用能力。
因水平有限，本书中错误与疏漏难免，恳切希望各院校老师和读者提出宝贵意见。
使用说明1. A 型题（单项最佳选择题）每道试题由一个叙述性题干和四个供选择的备选答案组成。
备选答案中只有一个是最佳选择，称为正确答案，其余三个均为干扰答案，从中选择最佳2. B 型题（配伍题）B 型题的基本结构是先列出五个备选答案，接着是至少二道用数字标明的试题，需从备选答案中为每题配一个最合适的答案。
3. 名词解释解释名词时，只需对该词作出明确解释，不需进一步讨论。
4. 问答题对问答题只需以简明扼要的语言回答内容的要点，不需展开讨论。
5. 论述题论述题则需进一步展开讨论。
目录前言 (1)目录 (1)第一章绪论 (1)第二章毒理学基本概念 (2)第三章外源化学物在体内的生物转运与转化 (6)第四章毒性机制 (11)第五章外源化学物毒性作用的影响因素 (11)第六章化学毒物的一般毒作用 (13)第七章外源化学物致突变作用 (18)第八章外源化学物致癌作用 (24)第九章发育毒性与致畸作用 (29)第十章管理毒理学 (32)第一章绪论【A 型题】1. 经典的毒理学研究对象是A．核素B．细菌C．病毒D．各种化学物质2．外源化学物的概念A．存在于人类生活和外界环境中B．与人类接触并进入机体C．具有生物活性，并有损害作用D．以上都是【B 型题】【名词解释】1.毒理学2.现代毒理学3.卫生毒理学4.管理毒理学【问答题】1.毒理学、现代毒理学及卫生毒理学的任务和目的2.卫生毒理学的研究方法有哪几种？3.描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容及相互关系4.毒理学主要分支有哪些？【论述题】1. 试述毒理学发展趋势及有关进展。
⾷品毒理学）绪论⾷品毒理学（food toxicology）：是研究⾷品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作⽤与可能的有益作⽤及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定⾷品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)在⼈类⽣活的外界环境中存在，可能与机体接触并进⼊机体，在体内呈现⼀定⽣物学作⽤的⼀些化学物质，⼜称为“外源⽣物活性物质”。
瑞⼠⼈Paracelsus奠定了毒理学的基础。
提出剂量的概念。
第⼀章⾷品毒理学的基本概念毒物：在⼀定条件下，以较⼩剂量进⼊机体即能够对机体产⽣损害作⽤或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚⾄危及⽣命的外源性化学物称为毒物毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进⼊机体内的易感部位后，能起损害作⽤的相对能⼒。
毒作⽤：⼜称毒性效应，毒物对动物有机体产⽣的⽣物学损害作⽤。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作⽤的性质和强度的变化靶器官：是外源化学物直接发挥毒作⽤的器官或组织。
影响毒性的因素①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮⾷、⽣理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异b化学毒物⽣物转化过程的差异c不同组织器官对化学毒物亲和⼒的差异d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能⼒存在差异②接触条件接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率③外源化学物结构和性质a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表⾯张⼒、相对分⼦质量、挥发性和相对密度等。
)⽣物学标志：⼜称为⽣物标志物或⽣物学标记，是指通过⽣物学屏障进⼊组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的⽣物学效应⽽采⽤的检测指标⽣物学标志的分类：接触⽣物学标志、效应⽣物学标志、易感性⽣物学标志。
剂量（dose）是指⼈为给予机体或机体通过各种⽅式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
