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芒果压片糖的制备工艺研究芒果压片糖是一种口感独特、风味香甜的果膏制品，它以芒果为原料，采用一定的工艺过程，将芒果浆压制成块状糖果。
制备过程中，需要注意芒果的成熟度、果渣的去除、热处理温度和时间等因素。
一、材料准备1.芒果：选择成熟度适当、果肉鲜美、不带任何病虫害的芒果为原料。
2.糖：采用白砂糖或葡萄糖等糖类。
3.明胶：用于增加制品的稠度和黏度，有助于压制成块状，一般采用动物或植物胶。
4.酸：用于调节芒果浆的pH值，通常使用柠檬酸或醋酸。
5.色素：可根据需要添加适当的食品色素，以增加制品的色彩鲜艳度和美观度。
6.香料：可根据需要添加适当的香精或天然果汁，以增加制品的香味。
7.其他辅料：如玉米淀粉、果汁浓缩液等。
二、制备过程1.芒果的处理：选用新鲜的芒果，剥去果皮和果核，将果肉取出，用搅拌机搅打成均匀的流质浆状。
2.加糖：将芒果浆和糖按照一定比例混合在一起，放在热水中加热搅拌，待糖完全溶解后备用。
3.酸的加入：将柠檬酸或醋酸加入到芒果糖浆中，使其pH值保持在3.5左右，搅拌均匀。
4.明胶的加入：将明胶粉加入到糖浆中，充分搅拌后将制成的芒果糊放入加工机中，进行加温、杀菌、致稠等工艺过程，使其富有弹性，并增加黏度。
5.压制成型：将加工好的芒果糖浆放入压缩机中，进行压制成块状，待冷却定型后取出。
6.包装：将制成的芒果压片糖分装包装袋中，加入适量的防潮剂，并密封装袋，存放在低温干燥处。
三、注意事项2.果渣的处理：要仔细清理芒果中的果渣和纤维，以免影响口感和口感。
3.温度和时间的掌控：在芒果糖浆的加热、杀菌、致稠等过程中，要控制温度和时间，使其达到最佳状态。
4.色素和香料的选择：根据需要选择合适的色素和香料，以增强制品的色彩和香味。
5.包装的保鲜：在包装过程中，要注意防潮和保鲜，延长制品的保质期。
芒果落果加工果脯
芒果素有"热带果王"之称，因风味佳、品质好、营养价值高而深受消费者喜爱。
由于受到气候条件、栽培技术和生理因素的影响，芒果的采前落果约占坐果的15％～25％，落果由于成熟度只达到5～7成，滋味酸涩，不宜直接鲜食。
以下介绍一种芒果落果果脯的加工技术，可为芒果落果提供一条利用途径，提高经济效益。
一、工艺流程原料选择rarr;清洗rarr;去核rarr;切片rarr;热烫rarr;护色rarr;硬化rarr;漂洗rarr;脱涩rarr;糖制rarr;沥糖rarr;干燥rarr;包装rarr;成品二、操作要点1．原料选择：选择无病虫害、无机?损伤的新鲜芒果落果作为果脯原料。
2．原料预处理：洗净原料后，用不锈钢刀削去果皮，沿腹缝线将果实切分为二，剔除果核，依果实形状切成长8～12厘米、宽1.5～2厘米、厚1厘米左右的片状。
3．热烫：将芒果片投入95℃左右的水中热烫2～3分钟，不仅起到杀菌的作用，又可钝化多酚氧化酶活性，抑制产品褐变，还能增加果肉细胞的渗透性，有利于糖分渗入。
1。
果脯加工工艺调研报告一、调研目的和背景果脯加工是一种常见的食品加工工艺，通过将水果进行切割、浸泡、脱水和腌制等步骤，将其制作成具有不同口感和口味的果干产品。
本次调研旨在了解果脯加工工艺的具体步骤、设备要求以及市场情况，为果脯加工企业提供参考和借鉴。
二、调研方法1. 文献调研：通过查阅相关文献和研究报告，了解果脯加工工艺的基本原理和常见做法。
2. 企业访谈：与果脯加工企业的生产经理或技术人员进行面对面访谈，了解其加工工艺和相关设备。
3. 现场观察：参观果脯加工企业的生产车间，观察加工过程和设备。
三、果脯加工工艺步骤根据参访的果脯加工企业和相关文献，总结出果脯加工的基本步骤如下：1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净并削皮。
2. 切割处理：将水果切成适合加工的块状或片状。
3. 预处理：根据不同果脯的要求，进行浸泡、脱水或腌制等处理。
4. 干燥：将预处理后的水果块放入烘干机中，进行干燥，以去除多余的水分。
5. 调味：根据需要，向干燥后的水果块添加糖、盐或其他调味品。
6. 包装：将调味后的果脯产品按规格进行包装，以保持其口感和储存期限。
四、果脯加工设备要求1. 切割设备：用于将水果进行均匀切割的切割机或切片机。
2. 脱水设备：采用离心脱水机、真空脱水机或热风干燥机，将水果块中的水分脱除。
3. 烘干机：用于将脱水后的水果块进行干燥处理，以降低水分含量。
4. 调味机：用于向果脯产品添加糖、盐或其他调味品。
5. 包装机：将调味好的果脯产品进行包装，以提高产品的保鲜度和外观。
五、市场情况1. 市场需求：随着人们对健康食品的追求，果脯逐渐成为一种受到欢迎的零食，市场需求不断增长。
2. 市场竞争：果脯市场竞争激烈，产品口感、口味、包装设计等方面的差异化是企业竞争的重要因素。
3. 品牌建设：市场上一些知名果脯品牌在品质、口感和包装方面具有一定的竞争优势，品牌建设和市场推广是企业发展的关键。
六、总结与建议果脯加工工艺包括原料准备、切割处理、预处理、干燥、调味和包装等多个步骤，需要配备相应的设备和技术支持。
科类工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）低糖度李子果脯的研究Study of low sugar preserved plum姓名指导老师: 职称：学校学院：专业：年级：论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日答辩委员会主任：XXXXX学校2014年5月低糖度李子果脯的研究XXXXXX(XXXXXXXXXX学院)摘要果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。
本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。
主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。
实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。
关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数；Study of Low Sugar Preserved PlumABSTRACTFruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors.The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor.Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;低糖度李子果脯的研究1 引言李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。
低糖芒果果脯的研制
谌素华;王维民;官鑫
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)003
【摘要】以芒果为原料,通过对护色剂、硬化剂、糖、亲水性物质等的筛选试验,得到最佳工艺参数为:护色硬化剂配比是0.2%NaHSO3+0.2%Vc+0.2%CaCl2,浸糖液配比为20%蔗糖和10%海藻糖添加0.2%丙二醇+0.2%乳酸钠+0.2%柠檬酸.实验表明,利用此工艺制得色、香、味俱佳,口感好,芒果风味浓厚的低糖芒果脯新产品.此产品水分活度Aw为0.56,保质期可达6个月以上.
【总页数】3页(P100-102)
【作者】谌素华;王维民;官鑫
【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.低糖芒果脯加工工艺 [J], 王中凤
2.利用芒果落果加工低糖果脯的研究 [J], 张雁;张瑞芬;唐小俊;魏振承
3.低糖芒果果脯加工工艺研究 [J], 刘晓红
4.低糖芒果果脯的研究 [J], 王天陆
5.低糖芒果果脯的研究 [J], 无
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在进行果脯制作之前，需要做一些准备工作。
芒果压片糖的制备工艺研究芒果压片糖是一种以芒果为主要原料制作而成的口感酥脆、味道香甜的零食。
下面将介绍芒果压片糖的制备工艺研究。
芒果压片糖的制备工艺主要包括以下几个步骤：选材、去皮去核、蒸煮、糖化、压片和包装。
首先是选材，选择成熟、口感好的芒果作为原料。
芒果应选择果皮光滑，果肉饱满的果实，颜色均匀。
一般来说，选用台农芒（简称芒果）品种效果最佳。
然后进行去皮去核的处理。
将芒果去皮去核，只保留纯净的果肉部分。
这一步可以使用刀具进行操作，确保去皮和去核的干净整齐。
接下来进行蒸煮处理。
将去皮去核的芒果果肉放入蒸锅中，用中小火进行蒸煮。
蒸煮的时间一般在20分钟左右，直到芒果果肉变软，可以捣碎。
然后进行糖化处理。
将蒸煮好的芒果果肉倒入锅中加入适量白糖，搅拌均匀。
加热到糖溶解后，再继续加热搅拌，使芒果果肉与糖充分结合。
接着是压片处理。
将糖化好的芒果糊倒入平底锅中，用小火加热。
用木铲将糖化芒果糊均匀铺开，使其成一层厚度大约为2-3毫米的糖片。
最后是进行包装。
将压制好的芒果糖片晾凉放置一段时间，待其完全冷却后，用刀具将其切成适当大小的糖块，然后将糖块装入包装袋中，密封保存。
在制备过程中，需要注意以下几点：一是芒果是否选用好，成熟度和品种选择都会影响最终的口感和香味。
二是糖化的程度要适中，过度糖化会导致糖块过于硬脆，不易咀嚼，不足糖化则易变质。
三是压片的力度要均匀，保持厚度一致，确保糖片质地均匀。
芒果压片糖的制备工艺研究涉及到选材、去皮去核、蒸煮、糖化、压片和包装等多个步骤，每一步都需要注意细节，以确保制作出口感酥脆、味道香甜的芒果压片糖。
低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究一、概述随着现代生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，低糖、营养丰富的食品逐渐受到消费者的青睐。
猕猴桃，作为一种富含维生素C 和多种矿物质的水果，因其独特的口感和营养价值，被广大消费者所喜爱。
传统的猕猴桃果脯加工过程中，往往存在糖分含量过高的问题，这在一定程度上限制了其市场发展空间。
开发一种低糖猕猴桃果脯加工工艺，不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也对于猕猴桃产业的升级和拓展具有重要意义。
本文旨在探讨低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究。
我们将对猕猴桃的营养成分和加工特性进行分析，为后续的工艺研究和设计提供理论基础。
接着，我们将重点研究低糖猕猴桃果脯的加工工艺，包括原料选择、预处理、渗透脱糖、干燥等关键步骤，并通过实验优化工艺参数，以获得最佳的果脯品质。
我们还将关注工厂设计方面，包括生产线的布局、设备的选型与配置、生产环境的控制等，以确保生产工艺的顺利实施和产品的安全卫生。
通过本研究的开展，我们期望能够为低糖猕猴桃果脯的生产提供一套科学、高效的加工工艺和工厂设计方案，推动猕猴桃产业的可持续发展，并为消费者提供更为健康、美味的食品选择。
1. 猕猴桃的营养价值与市场前景猕猴桃，这一源自中国的美味水果，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内享有盛誉。
原产于中国的云南省和四川省的猕猴桃，经过长期的培育与栽培，已经适应了多样的气候和土壤条件，形成了黄心、绿心、红心等多个品种。
猕猴桃的营养价值极高，是一种低热量、高纤维的水果，富含维生素C、维生素K、维生素E、叶酸以及钾、膳食纤维等多种矿物质和维生素。
特别是其维生素C的含量，比柑橘类水果还要高，被誉为“维生素C之王”。
猕猴桃还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于增强人体免疫力，保护心血管健康，延缓衰老。
随着人们对健康生活的追求和对营养食品的关注，猕猴桃的市场前景日益广阔。
越来越多的消费者开始认识到猕猴桃的营养价值和美味口感，对其产生了更高的认可度和消费欲望。
104 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY低糖果脯加工工艺的研究进展文 翁宇轩1 孙云帆2 夏文溪1 邵天熠1 1.南京市金陵中学河西分校 2.浙江大学农业与生物技术学院值，维生素C 在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。
祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl 排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用；张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好；孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min 可以起到最好的护色效果。
热处理热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。
具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。
一般热烫处理时间为1-7min ，但易使果品品质变差。
微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。
黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg,4min ）护色效果较好；曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。
微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g ，处理时间6min ；黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭前言果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T ，2003）。
早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。
唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。
一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。
2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的CaCl2和 0.2-0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物，防止上浮。
浸后捞出，用清水漂洗 2-3 次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液 5 公斤，重新煮沸。
如此反复进行三次，大约需要 30-40 分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现.细小裂纹。
此后每隔 5 分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖 5 公斤，第三、四次分别加糖 5.5 公斤，第五次加糖 6 公斤，第六次加糖 7 公斤，各煮制 20 公钟。
全部糖煮时间约需 1-1.5 小时，待果块呈现透明时，即可出锅。
（5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍 24-48 小时。
（6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤 24 小时。
（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。
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【摘 要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度
【关键词】芒果；低糖；果脯
目录 1.前言………………………………………………………………… 2.材料与方法………………………………………………………… 2.1 材料与试剂…………………………………………………… 2.2主要仪器与设备……………………………………………… 2.3 工艺流程与操作要点………………………………………… 2.4 海藻糖配比试验设计………………………………………… 2.5糖液浓度配比实验设计……………………………………… 2.6护色剂单因素实验设计……………………………………… 2.7原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计…………………………… 2.9正交实验设计………………………………………………… 2．10理化指标…………………………………………………… 2.11微生物指标………………………………………………… 3.结果与分析………………………………………………………… 3.1 海藻糖配比实验结果………………………………………… 3.2 糖浓度实验结果……………………………………………… 3.3 芒果脯护色剂配方的确定…………………………………… 3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响…………………………… 3.5 真空渗糖工艺参数的优化…………………………………… 3.6 理化指标检测结果…………………………………………… 3.7微生物指标检测结果………………………………………… 4.结论………………………………………………………………… 致谢…………………………………………………………………… 参考文献……………………………………………………………… 1.引言 果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。 我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。 2.材料与方法 2.1试验材料与试剂 原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市 试剂： 海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。 2.2 主要仪器与设备 BL- 200电子天平 、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、 722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、 LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。 TGL-A高速离心计 2.3 测定方法 水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010） 还原糖测定:菲林试剂法 总糖测定：手持糖量计 产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%
褐变度的测定：参照黄伟坤［17］ 将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏 操作要点 (1)原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果 肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。 (2) 护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min～25 min，于 60 摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。 (3) 漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净，以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。然后放入沸水中热烫 2 min~3 min，其 目的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上放入水中冷至常温,防止热烫过度 ，取出沥干水分。 (4) 浸糖：将处理好的芒果块放入20 %蔗糖与10 %海藻糖混合糖液中浸渍约 12 h，捞出沥干糖液。 (5) 干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。干燥温度为50 ℃～65 ℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为 22 %左右即可。干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07 MPa。 2.5实验设计 2.5.1 海藻糖实验 取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。 2.5．2 糖液浓度配比实验 蔗糖浓度按质量百分比设 2 0％，25 ％和30％三个水平，葡萄糖按质量百分比设 10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9组试验，每组都添加 5 ％的蜂蜜，对所得产品的还原糖与可滴定酸进行测定，计算其糖酸比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖芒果果脯的适宜糖液浓度。 2.5.3 护色剂单因素实验 护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中 实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20 min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥, 观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。
表2.1护色剂单因数试验 护色剂 浓度（%） 柠檬酸 0.1 0.2 0.3 氯化钙 0.1 0.2 0.3 氯化钠 0.5 1.0 2.0 植酸 0．05 0.1 0.15 壳聚糖 0.05 0.1 0.15 蒸馏水 2.5.4渗糖工艺参数的优化实验 渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较 真空度的确定及渗糖时间确定 2.5.5正交实验 以A( 柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。正交实验因数水平见表2.2
表2.2 L9(34）正交实验因数与水平表 水平 因素 A (%) B (%) C (%) D (%) Ⅰ 0.20 0.10 0.52 0.0.5 错误！未找到引用源。 0.22 0.15 1.0 0.1
错误！未找到引用源。 0.30 0.20 1.2 0.12
2．6产品质量指标的测定 2.6.1感官指标 表2.3感官指标 项目 要求 分数 色泽 具有果脯的正常色泽 20 外观 无霉变，无虫蛀、无杂质 30 气味 无异味，有果实的香味 20 口感 口感适中，甘甜 30 2.6.2理化指标 表2.4理化指标（GB 14884）。 项 目 指标，mg/kg GB 14891.3-1997 铅（以Pb≤计） ≤ 1.0 砷（以As计） ≤ 0.5 铜（以Cu计） ≤ 10 SO2残留量，g/kg ≤ 0.5 2.6.3 微生物指标 表2.5微生物指标(GB/T4789.24) 项 目 指 标 菌落总数，个/g ≤750 大肠菌群，个/100g ≤30 致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 3结果与分析 3.1 海藻糖配比实验结果 根据2.3.的实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。 见表3 表3.1 海藻糖不同添加量的影响 海藻糖（%） 组织形态 风味 香味 5 个体完整 风味差 有异味果香味差 10 个体完整 风味纯正 果香味明显，有芒果的 特殊香味
