低糖芒果果脯加工工艺研究毕业报告

目录题目 (Ⅰ)摘要及关键词 (Ⅰ)1 引言 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料与试剂 (1)2.2 主要仪器与设备 (2)2.3 测定方法 (2)2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)2.5 实验设计 (2)2.5.1 海藻糖实验 (2)2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)2.5.3 护色剂单因素实验 (3)2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)2.5.5 正交实验 (4)2.6 产品质量指标的测定 (4)2.6.1感官指标 (4)2.6.2理化指标 (4)2.6.3 微生物指标 (4)3 结果与分析 (5)3.1 海藻糖配比实验结果 (5)3.2 糖浓度配比实验 (5)3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)3.5渗糖工艺参数的优化 (7)3.5.1 渗糖方式的选择 (7)3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)3.6 理化指标检测结果 (9)3.7 微生物指标检测结果 (9)4 结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。

（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。

（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。

(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色Study on the Technology of Candied Mango with Less SugarAbstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturityKeywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection1 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。

104 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY低糖果脯加工工艺的研究进展文 翁宇轩1 孙云帆2 夏文溪1 邵天熠1 1.南京市金陵中学河西分校 2.浙江大学农业与生物技术学院值，维生素C 在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。

祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl 排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用；张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好；孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min 可以起到最好的护色效果。

热处理热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。

具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。

一般热烫处理时间为1-7min ，但易使果品品质变差。

微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。

黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg,4min ）护色效果较好；曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。

微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g ，处理时间6min ；黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭前言果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T ，2003）。

早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。

唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。

低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术一、低糖芒果果脯的加工技术1、确定芒果果脯原料的最佳成熟度：七八成熟度的芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，较适宜果脯的加工。

2、芒果果脯高效护色技术：研究表明90°C以上热水中烫漂5 min~10 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶，芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.5%~1%食盐+0.2%~0.5%柠檬酸+0.1%~0.2%亚硫酸氢钠) 护色5h，护色效果好，有利于后续的加工。

3、芒果两段式渗透脱水技术：针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。

①一段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为40Bix的糖液进行糖渍，同时添加20 mg/kg~50 mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2%~0.5%的盐、0.2%。

~ 0.5%。

的乙二胺四乙酸二钠和0.1% ~0.2%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。

②二段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为60Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2%~0.5%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。

4、芒果果脯冷热多级交变干燥技术：针对传统果脯干燥时间长、产品品质差的问题，研创了冷热多级交变干燥技术(四级: 温度6530一20一30°C、湿度90%一80%一60%一70%、干燥时间8一48-48一48h)，通过干燥环境的温湿度协同控制显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，果脯质地软糯、营养保留率高，克服了热风干燥技术长时高温导致果脯质地偏硬、营养损失严重的缺陷。

二、芒果干的制作方法第一步：清洗分级。

将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步挑选，剔除不合格的果实，按大小将芒果分级，装入塑料筐内，沥干其水分。

第二步：去皮，切片。

因皮核部分约占50%，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。

THEORY | 理论研究Sept . 2018 China Food Safety ·69·低糖芒果果脯加工工艺研究芒果果脯的制备工艺流程及操作要点工艺流程芒果→清洗→去皮、去核、切分→护色、硬化→预处理→浸糖→干燥(回湿)→杀菌、包装→检测→成品→贮藏操作要点取材：在材料的选择上，尽量挑七八层熟的黄皮芒果，要求果实饱满，肉质厚实，表面光滑。

在清洗过后将其去皮、去核，随后再切成大小相差不多的块状。

护色：护色的主要目的是通过一定的方法使得芒果还保持原来的色泽。

随后加入硬化剂更好地保持成品色泽。

预处理：主要是指漂烫等物理处理以及各种化学溶液的处理，能够取得较好的护色效果，防止褐变。

干燥包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，放入干燥箱干燥。

后将芒果条块冷却至常温，用紫外线杀菌后用真空包装。

制备工艺流程的具体研究护色处理添加护色液。

将去过皮的芒果迅速地放入护色液中，避免由于时间过长而导致芒果中所含的酶形成表面的褐变。

控制酶形成的褐变一般都会运用酸和亚硫酸盐以及食盐等溶液。

将酸作为护色剂不仅能够取得较好的护色效果，还可以改善其风味。

硬化处理。

芒果中含有的原果胶质会被水解，最后形成水溶性果胶酸，因此要加入适量的硬化剂。

硬化剂的融入能够使得水溶性的果胶酸形成非水溶性的果胶酸钙等坚硬物质。

将芒果块放入适量浓度的硬化剂中保持二十分钟即可，随后将芒果块放置于六十摄氏度的温度环境中烘烤至外表光滑。

一般选取的硬化剂包括明矾、氯化钙和氢氧化钙等。

预处理芒果加工中预处理的主要目标就是除去酶活性。

由于大部分酶难以经受高温，因此，可以采用将果实放在沸水中进行处理。

通过热烫来破坏芒果果实中多酚氧化酶的活性，从而使果实有更好的色泽。

需要注意的是，为了防止热烫过度，在进行热烫后要放入冷水中冷却至常温，随后沥干水分。

渗糖处理糖溶液选择。

如果一味地降低糖浓度，会使芒果果脯的质量难以得到保证，同时也不便于长期存储。

因此，在制作过程中，会选用其他糖类来替代一部分蔗糖。

果脯加工工艺调研报告一、调研目的和背景果脯加工是一种常见的食品加工工艺，通过将水果进行切割、浸泡、脱水和腌制等步骤，将其制作成具有不同口感和口味的果干产品。

本次调研旨在了解果脯加工工艺的具体步骤、设备要求以及市场情况，为果脯加工企业提供参考和借鉴。

二、调研方法1. 文献调研：通过查阅相关文献和研究报告，了解果脯加工工艺的基本原理和常见做法。

2. 企业访谈：与果脯加工企业的生产经理或技术人员进行面对面访谈，了解其加工工艺和相关设备。

3. 现场观察：参观果脯加工企业的生产车间，观察加工过程和设备。

三、果脯加工工艺步骤根据参访的果脯加工企业和相关文献，总结出果脯加工的基本步骤如下：1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净并削皮。

2. 切割处理：将水果切成适合加工的块状或片状。

3. 预处理：根据不同果脯的要求，进行浸泡、脱水或腌制等处理。

4. 干燥：将预处理后的水果块放入烘干机中，进行干燥，以去除多余的水分。

5. 调味：根据需要，向干燥后的水果块添加糖、盐或其他调味品。

6. 包装：将调味后的果脯产品按规格进行包装，以保持其口感和储存期限。

四、果脯加工设备要求1. 切割设备：用于将水果进行均匀切割的切割机或切片机。

2. 脱水设备：采用离心脱水机、真空脱水机或热风干燥机，将水果块中的水分脱除。

3. 烘干机：用于将脱水后的水果块进行干燥处理，以降低水分含量。

4. 调味机：用于向果脯产品添加糖、盐或其他调味品。

5. 包装机：将调味好的果脯产品进行包装，以提高产品的保鲜度和外观。

五、市场情况1. 市场需求：随着人们对健康食品的追求，果脯逐渐成为一种受到欢迎的零食，市场需求不断增长。

2. 市场竞争：果脯市场竞争激烈，产品口感、口味、包装设计等方面的差异化是企业竞争的重要因素。

3. 品牌建设：市场上一些知名果脯品牌在品质、口感和包装方面具有一定的竞争优势，品牌建设和市场推广是企业发展的关键。

六、总结与建议果脯加工工艺包括原料准备、切割处理、预处理、干燥、调味和包装等多个步骤，需要配备相应的设备和技术支持。

果脯加工工艺调研报告果脯加工工艺调研报告一、调研背景随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果脯作为一种营养丰富，口感独特的食品，在市场上的需求逐渐增加。

因此，研究果脯加工工艺的优化和改进，对于提高果脯的品质和市场竞争力具有重要意义。

二、调研目的本次调研旨在了解目前果脯加工工艺的现状和存在的问题，为进一步改进果脯加工工艺提供参考。

三、调研方法1. 文献资料调研：通过查阅相关文献，了解果脯加工的基本原理和常用工艺。

2. 实地走访：选择几家果脯加工厂进行实地考察，详细了解其加工流程和设备使用情况。

3. 专家访谈：与果脯加工行业的专家进行访谈，获取他们对工艺改进的意见和建议。

四、调研结果1. 基本原理：果脯加工的基本原理是通过加热、浸泡、脱水、脱油等工艺，将水分和一部分果汁从水果中挥发出来，使果脯的水分含量降低，延长果脯的保质期。

2. 常用工艺：目前，常见的果脯加工工艺包括前处理、润果、脱水、浸泡、煮熟、脱水再煮熟、糖浸、晾晒等多个步骤。

3. 存在的问题：在实地走访中发现，一些果脯加工厂在设备使用和操作上存在一些问题，比如设备老化、工艺操作不规范等。

这些问题可能会影响果脯的品质和口感。

五、调研建议1. 更新设备：果脯加工厂应考虑更新和维护设备，确保设备的正常运转和高效生产。

2. 规范操作：员工需要接受专业培训，掌握科学的果脯加工工艺和操作规程，确保产品质量和食品安全。

3. 引入新工艺：结合新工艺的研究和实践，探索并引入适合果脯加工的新技术，提高果脯的品质和口感。

六、结论通过对果脯加工工艺的调研，我们了解了果脯加工的基本原理和常用工艺，发现了一些存在的问题，并提出了解决问题和改进工艺的建议。

通过改进果脯加工工艺，可以提高果脯的品质和市场竞争力，满足消费者对健康食品的需求。

低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
糖果是一种常见的零食，而果脯则是一种新型的健康零食。

其中，草莓果脯以其香甜多汁、口感软糯的特点，备受人们欢迎。

不过，生产中过多的糖和硫磺处理则会影响产品的健康价值，因此，开发低糖无硫草莓果脯的生产工艺技术显得尤为重要。

首先，选用高品质的草莓作为原料。

传统的草莓果脯生产工艺需要高糖浸泡，为了减少糖分含量，选用新鲜的草莓，其本身含有较高的葡萄糖、果糖、葡萄糖醛等天然糖分，可降低加入糖的用量，同时也提高了产品的抗氧化能力。

其次，采用真空预处理技术进行生产。

传统生产过程中会使用硫磺进行保鲜处理，为了克服这个问题，可以在果脯生产过程中采用真空预处理技术。

首先，将草莓清洗干净去皮去籽，搅拌均匀后放入真空机器，利用机器的真空状态使草莓快速且均匀地吸收蜂蜜、柠檬酸等天然添加剂，从而达到低糖、无硫的要求。

最后，采用新型的连续式微波干燥技术。

传统果脯常采用热风干燥，可是这种方式会造成大量的营养素损失，而且效率低。

新型的微波干燥技术则可以避免这些问题，高速微波辐射对果脯进行加热和脱水，使得草莓保留更多的营养成分和色香味。

综上所述，采用高品质的草莓作为原料，配合真空预处理技术和连续式微波干燥技术进行生产，可以实现低糖无硫的草莓果脯生产，提高产品的营养价值和健康性，满足消费者日益增长的健康观念和需求。