果脯加工容易出现的质量问题及解决方法

浅谈果脯、蜜饯制品的质量问题及其预防
潘序武
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2003(024)006
【摘要】本文主要叙述果脯、蜜饯制品中常见的几个质量问题,并对这些质量问题提出在产品加工过程中的预防措施.
【总页数】2页(P151-152)
【作者】潘序武
【作者单位】天津市蓟县产品质量技术监督局,301900
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制 [J], 杨帅;刘华丽;成铖;赵玲玲
2.果脯蜜饯存在哪五大质量问题 [J],
3.浅谈羽绒制品填充料质量问题 [J], 郑淑芬;李小红;梁淑茹
4.果脯蜜饯生产中容易出现的质量问题与解决方法 [J], 高海生;张烨
5.预防果脯质量问题的措施 [J],
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提高蜜饯食品的质量安全的措施蜜饯作为中国的传统美食，在广大消费者眼中无疑是理想的小吃。

从街边各式各样的蜜饯加盟店就可以看出蜜饯在中国的受欢迎程度之高。

然而从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。

水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。

在现代食品技术中，有很多方法可以实现。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。

甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。

目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。

除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。

蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂、甜味剂，晾晒环境不达标等。

甜味剂和二氧化硫，在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。

它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。

甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。

而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。

所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。

随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，现在越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。

蜜饯企业在选择原材料方面已经越来越精，很多大中型企业对蜜饯生产卫生上的问题已不再局限于取材、生产工艺，越来越重视生产环节中对于蜜饯的卫生污染的控制，创建合格的生产环境。

果脯生产安全控制分析果脯生产安全控制分析一、引言果脯是一种由水果切片、脱水后制成的食品，享有酸甜可口，口感独特的特点。

然而，果脯的生产过程中存在一定的安全隐患，如细菌污染、防腐剂超标等问题。

为了保障消费者的食品安全，果脯生产应该进行安全控制。

本文将对果脯生产安全控制进行分析，以确保果脯生产的食品安全。

二、果脯生产中的安全隐患1. 细菌污染：果脯的制作过程中，如果不采取适当的控制措施，细菌很容易滋生繁殖。

细菌污染会导致果脯变质，产生有害物质，对人体健康造成风险。

2. 防腐剂超标：果脯中通常会加入一定量的防腐剂，以延长货架期限和防止微生物的繁殖。

然而，由于生产过程中使用过量的防腐剂或者添加不合格的防腐剂，会对人体健康造成危害，并可能引发过敏反应。

3. 添加剂滥用：为了增加果脯的色泽、口感以及货架期限，一些不良生产商可能会滥用合成增味剂、着色剂和增稠剂。

这些滥用添加剂的果脯，可能会对人体造成长期的慢性中毒。

三、果脯生产安全控制措施1. 严格执行卫生标准：果脯生产企业应建立严格的卫生管理制度，确保生产过程的卫生条件符合国家卫生标准。

应加强生产车间、设备、器皿的清洗和消毒工作，保持生产环境的洁净。

2. 合理使用防腐剂：果脯生产企业应合理控制防腐剂用量，遵守相关法规和标准，不得添加过量和不合格的防腐剂。

另外，应优先选择天然防腐剂，减少对人体的危害。

3. 传统加工技术：为了避免滥用添加剂，果脯生产企业应积极发展传统加工技术，如自然晾晒、传统蒸煮等，以减少添加剂的使用。

这样可以保持果脯的原汁原味，同时减少对人体的潜在危害。

4. 建立完善的质量控制体系：果脯生产企业应建立完善的质量控制体系，通过严格的原辅料检测、生产工艺控制和成品抽检等环节，确保果脯的质量安全。

同时，应加强对供应商的选择和管理，确保原辅料的质量可靠。

5. 宣传消费者安全知识：果脯生产企业应加强对消费者的食品安全教育，通过宣传和教育活动，提醒消费者选购安全合格的果脯产品，增强消费者的自我保护意识。

食材加工中的异常情况处理与质量控制在食材加工中，异常情况的处理和质量控制至关重要。

无论是食品生产企业还是消费者，都希望食品能够安全可靠地供应和食用。

然而，在实际生产中，由于各种原因，可能会出现一些异常情况，如原料质量问题、加工环节操作失误、设备故障等，这些都可能对食品质量产生影响。

因此，及时处理异常情况、加强质量控制显得尤为重要。

首先，对于食材加工中出现的异常情况，企业应建立健全的应急处理机制。

这包括明确异常情况的分类和处理流程，制定相关的处理方案和应急预案，并进行定期演练和培训，确保员工能够熟练应对各种突发情况。

例如，针对原料质量问题，应建立供应商质量管理制度，定期对供应商进行评估和监督，确保原料符合质量标准；针对设备故障，应建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查和维护，及时发现并排除隐患。

其次，加强对食品加工过程的质量控制是防止异常情况发生的关键。

企业应建立完善的质量管理体系，包括原料检验、加工过程监控、成品检验等环节，确保每一个环节都符合相关的质量标准和要求。

例如，对于原料的检验，应建立严格的检验标准和检验方法，对原料进行全面检测，确保原料的安全性和合格性；对于加工过程的监控，应采用先进的生产技术和设备，实现全程可追溯和实时监控，及时发现并纠正加工过程中的异常情况；对于成品的检验，应建立完善的抽样检测制度，对成品进行全面检测，确保产品质量符合标准。

最后，消费者也应增强食品安全意识，加强对食品质量的监督和检验。

在购买食品时，应选择正规渠道和有信誉的品牌，注意查看产品的生产日期、保质期等信息，避免购买过期或变质的食品；在食用食品时，应注意食品的保存和加热，避免食用未经加工或加工不彻底的食品，确保食品安全。

同时，消费者也应积极参与食品质量监督和投诉，及时反映食品质量问题，促使企业改进产品质量，保障消费者的合法权益。

综上所述，食材加工中的异常情况处理与质量控制是保障食品安全的重要环节。

企业应建立健全的应急处理机制，加强对加工过程的质量控制，消费者也应增强食品安全意识，共同努力，确保食品质量安全可靠。

果脯生产中的质量管理的设计摘要：果脯是我国特有的传统食品，北京的果脯，兰溪的蜜枣，福建的福果等地方传统产品在国内外都享有盛名。

近年来，随着人民生活的提高，生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明，过多的摄入食糖对人的身体不利，易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等。

搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

加强果脯的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。

关键词：果脯质量管理产品检验一、我国果脯生产现状现今社会出于营养和健康的需要，人们对含糖量高的甜食日益不感兴趣，并对甜食有甜味低，原果味浓，Vc含量高等要求。

而我国生产的果脯蜜饯，一般具有外形干燥，产品质地柔软，有光泽，不黏手等特点，工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65~75%之间，属于高糖食品[1]。

但同时还存在以下问题：1．流糖现象比较严重，既不卫生，也不利于销售。

2．原果味低，透明度差，且色和味很少保持原果的特征。

3．香味不足，按照传统的加工工艺，绝大多数香味成粉碎者加工过程而自然挥发，保留的香气甚少。

4．含硫量较高，对人体的健康和出口销售等也有一定的影响。

5．果脯中高含糖量已成为影响果脯内在质量的一个突出问题，高糖的目的主要是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是保藏较好的方法，但现在的消费者更注重营养和健康。

因此，为了适应现今社会对食品的要求，制定合适的质量管理方案，加强果脯的企业生产质量管理，十分重要。

二、产品范围（一）产品营养成分果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。

另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

圣女果脯加工中需解决的问题
圣女果脯加工中需解决的问题
一、甜度不足问题。

在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，这样可以在保证低糖果脯饱满的同时，减少果脯的蔗糖用量，特别是对于喜爱甜食的人来说，可能感觉甜味不够，这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂，适当提高果脯的甜度。

二、透明度和饱满度不足的问题。

高糖果脯光亮，饱满，透明度好。

减少用糖量后，果脯的透明度和饱满度受到影响，同时会增加单位产品水果的消耗。

增加饱满度的措施有：⑴用电解质溶液浸泡水果。

电解质溶液成分有磷酸盐（防褐变）、钾、钠盐（提高渗透压）、镁盐（增加果脯清脆感），以及锌、铬、盐等。

电解质溶液浓度3-5%。

电解质溶液浸泡水果可以使果肉组织适当脱水，扩大细胞间距离，有利于其他物质的填充和渗透。

⑵在糖液中加入相应的食品添加剂。

⑶提高果脯的含水量。

三、低糖果脯的贮藏性问题。

低糖果脯含糖量低，贮藏性比高糖果脯差。

提高低糖果脯贮藏性的措施有：⑴加强生产过程的卫生管理，减少污染。

⑵适当添加防腐剂，抑制细菌的生长。

⑶选用隔绝性的复合包装材料。

⑷采用真空或充氮包装。

⑸有条件的工厂在果脯包装后进行灭菌处理。

果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。

比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。

由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。

1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。

果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。

经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。

试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。

流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。

试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。

由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。

而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。

试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。

蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。

因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。

试验表明，糖液总酸含量在% ~ %，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。

糖制品常见的质量问题分析教案教师讲解过程：1、返砂和流汤返砂和流汤的产生主要是由于糖制品在加工过程中，糖液中还原糖的比率不合适或贮藏环境条件不当，引起糖制品出现糖分结晶（返砂）或吸湿潮解（流汤）。

控制措施：在加工中要注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12～15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。

糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。

2、煮烂和皱缩果脯加工中，由于果实种类选择不当，加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。

原料质地较软的果品常发生煮烂现象。

皱缩现象产生的主要原因是果实成熟度低而引起的渗糖不足、煮制浸渍过程中糖液的浓度不够等。

控制措施：煮烂现象主要是选择理想适宜的成熟度、煮前用1%食盐水热烫几分钟、注意煮制的温度和时间。

对于干缩现象主要是酌情调整糖液浓度和浸渍时间。

3、褐变糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，同时在整个加工过程和贮藏期间还伴随着非酶促褐，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。

控制措施：针对酶褐变主要是做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。

而防止非酶褐变技术在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，特别是果脯类在贮存期间要控制温度在较低的条件，如12～15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。

注意加工用具一定要用不锈钢制品。

4、霉变、发酵糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精味。

这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%～70%。

控制措施：加糖时一定按要求添加糖量。

但对于低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂、真空包装、必要时加人一定的抗氧化剂、保证较低的贮藏温度等。

果脯返砂和流淌的防止措施1. 引言大家好，今天咱们聊聊果脯的那些事儿，尤其是果脯返砂和流淌的问题。

这两者啊，简直就像是果脯界的“死对头”，常常让人恼火。

不过，别担心，咱们一起来深入探讨，看看怎么才能把这些问题搞定，吃上安全美味的果脯。

2. 果脯返砂果脯返砂，听上去是不是有点高大上？其实呢，就是指果脯表面出现了一层白白的糖霜，看上去像是撒了盐一样，不太好看。

你可别以为这没什么，吃着就像嚼了一口砂子，牙齿都要罢工了！那为啥会出现这种情况呢？主要是因为保存不当或者糖分不足。

就好比你把冰淇淋放在阳光下，结果化成一滩水，果脯也有类似的道理。

2.1 防止果脯返砂的措施想要防止果脯返砂，首先，糖分得够！你看，果脯的制作过程中，糖是大功臣，糖分不足就容易出事儿。

所以，做果脯的时候，尽量把糖加足，别心疼。

其次，保存环境也很重要，要保持干燥、阴凉。

就像放电影一样，光影的变化会影响观众的情绪，果脯的储存环境同样会影响它的“心情”。

2.2 注意事项还有啊，密封也很关键，想象一下，你的果脯像个小公主，外面有风吹草动，自然就容易变得心情不好。

用好的密封袋把果脯包好，尽量避免空气的侵入。

此外，定期检查果脯的状态，也是一种好习惯。

就像我们要常常关注自己的小花园，看看有没有杂草，果脯也需要定期“美容”。

3. 果脯流淌接下来，咱们聊聊果脯流淌的问题。

果脯流淌，就是果脯表面出现了一层糖浆，看起来像是淋了蜜一样，流动感十足！这可不好，容易让人一不小心就变得“油腻腻”的。

不过，流淌的原因其实和返砂差不多，多数是因为储存环境不对或者制作时的水分控制不好。

就像你做饭时加了太多水，结果汤都成了水煮菜，果脯的流淌也是一样的道理。

3.1 防止果脯流淌的措施要想果脯不流淌，首先，水分控制得当是关键！做果脯时，水分要恰到好处，既不能太干，也不能太湿。

其次，适当的糖浓度能帮助果脯更好地“锁住水分”，保持美丽的外观。

就像穿衣服一样，选对合适的款式才能展现出最好的自己。