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目录题目 (Ⅰ)摘要及关键词 (Ⅰ)1 引言 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料与试剂 (1)2.2 主要仪器与设备 (2)2.3 测定方法 (2)2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)2.5 实验设计 (2)2.5.1 海藻糖实验 (2)2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)2.5.3 护色剂单因素实验 (3)2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)2.5.5 正交实验 (4)2.6 产品质量指标的测定 (4)2.6.1感官指标 (4)2.6.2理化指标 (4)2.6.3 微生物指标 (4)3 结果与分析 (5)3.1 海藻糖配比实验结果 (5)3.2 糖浓度配比实验 (5)3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)3.5渗糖工艺参数的优化 (7)3.5.1 渗糖方式的选择 (7)3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)3.6 理化指标检测结果 (9)3.7 微生物指标检测结果 (9)4 结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色Study on the Technology of Candied Mango with Less SugarAbstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturityKeywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection1 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
糖果是一种常见的零食，而果脯则是一种新型的健康零食。
其中，草莓果脯以其香甜多汁、口感软糯的特点，备受人们欢迎。
不过，生产中过多的糖和硫磺处理则会影响产品的健康价值，因此，开发低糖无硫草莓果脯的生产工艺技术显得尤为重要。
首先，选用高品质的草莓作为原料。
传统的草莓果脯生产工艺需要高糖浸泡，为了减少糖分含量，选用新鲜的草莓，其本身含有较高的葡萄糖、果糖、葡萄糖醛等天然糖分，可降低加入糖的用量，同时也提高了产品的抗氧化能力。
其次，采用真空预处理技术进行生产。
传统生产过程中会使用硫磺进行保鲜处理，为了克服这个问题，可以在果脯生产过程中采用真空预处理技术。
首先，将草莓清洗干净去皮去籽，搅拌均匀后放入真空机器，利用机器的真空状态使草莓快速且均匀地吸收蜂蜜、柠檬酸等天然添加剂，从而达到低糖、无硫的要求。
最后，采用新型的连续式微波干燥技术。
传统果脯常采用热风干燥，可是这种方式会造成大量的营养素损失，而且效率低。
新型的微波干燥技术则可以避免这些问题，高速微波辐射对果脯进行加热和脱水，使得草莓保留更多的营养成分和色香味。
综上所述，采用高品质的草莓作为原料，配合真空预处理技术和连续式微波干燥技术进行生产，可以实现低糖无硫的草莓果脯生产，提高产品的营养价值和健康性，满足消费者日益增长的健康观念和需求。
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
104 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY低糖果脯加工工艺的研究进展文 翁宇轩1 孙云帆2 夏文溪1 邵天熠1 1.南京市金陵中学河西分校 2.浙江大学农业与生物技术学院值，维生素C 在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。
祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl 排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用；张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好；孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min 可以起到最好的护色效果。
热处理热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。
具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。
一般热烫处理时间为1-7min ，但易使果品品质变差。
微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。
黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg,4min ）护色效果较好；曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。
微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g ，处理时间6min ；黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭前言果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T ，2003）。
早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。
唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。
芒果脯的加工技术芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。
下面我就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术，我们一起来看看。
芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。
下面我就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术，我们一起来看看。
一、原料要求及切片处理1、制作芒果脯的原料，要将芒果成熟度控制在8～9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。
2、原料芒果清洗干净，并去除果皮和果核，将芒果果肉切片，其大小为整个芒果的1/6～1/8，大小厚薄均匀，大约为6-8mm厚。
二、硬化与护色措施将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h，可以采用0.1%二氧化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡。
三、糖腌或透糖1、将完成护色硬化的芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟，处理后的芒果片可直接用砂糖干腌。
原料与砂糖的比例一般为1：0.5。
腌制时，应当要一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。
2、砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵。
3、如果砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55%～60%。
经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55%～60%便可。
注意芒果片不能直接煮制。
四、烘干1、将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h。
2、芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。
果脯制作工艺的研究与创新果脯制作工艺的研究与创新制作果脯是一种将新鲜水果经过加工处理、脱水后制成的食品。
果脯以其独特的口感和丰富的营养成为人们喜爱的零食。
然而，传统的果脯制作过程存在一些问题，例如加工时间长、果脯质量不稳定等。
为了提高果脯的品质和加工效率，人们对果脯制作工艺进行了深入的研究与创新。
首先，研究者们通过对果脯加工过程中的温度、湿度、时间等因素进行调控，来改善果脯的制作工艺。
传统的果脯制作过程中，需要将新鲜水果浸泡在糖水中，然后脱水，最后晾干。
这个过程需要花费大量的时间和人力。
研究者们通过控制制作过程中的温度和湿度，使水果快速脱水，减少制作时间。
同时，他们还改变了脱水的方式，使用了新型的脱水设备，提高了果脯的脱水效率。
其次，研究者们利用现代科技手段，进行果脯制作工艺的创新。
传统的果脯制作过程中，水果脱水后，容易受到微生物的侵害，导致果脯质量下降。
为了避免这个问题，研究者们引入了辐射杀菌技术，通过对果脯进行辐射处理，杀灭微生物，延长果脯的保质期。
同时，他们还引进了包装技术，将果脯包装成袋状，减少了果脯受到外界环境的影响。
此外，研究者们积极探索果脯的创新制作工艺。
传统的果脯只有一种口味，限制了消费者的选择。
为了满足不同消费者的需求，果脯制作工艺进行了创新。
研究者们通过改变浸泡果脯的糖水配方，添加不同口味的调味料，制作出多种口感独特的果脯，例如咸味果脯、麻辣味果脯等。
这些创新的果脯受到了消费者的欢迎，促进了果脯行业的发展。
最后，研究者们还探索了果脯制作工艺与营养价值的关系。
传统的果脯制作工艺中，由于长时间的加热处理，水果的营养成分会大量流失。
为了提高果脯的营养价值，研究者们使用了新型的加工技术，例如低温脱水、真空干燥等，减少了果脯在加工过程中的营养损失。
同时，他们还使用了天然的食品添加剂，如维生素C等，增加了果脯的营养价值。
综上所述，果脯制作工艺的研究与创新不断推动着果脯行业的发展。
通过改进制作工艺，探索创新技术，提高果脯的品质和加工效率。
【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology.(4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity[ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection- 低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。
本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。
特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。
更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。
采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。
经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。
进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。
对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。
此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。
微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富。
芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。
芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。
由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。
低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。
- 低糖芒果果脯加工工艺研究2.材料与方法2.1试验材料与试剂原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。
2.2 主要仪器与设备BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。
TGL-A高速离心计2.3 测定方法水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏操作要点(1)原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。
无斑疤、虫害果。
清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。
(2) 护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min～25 min，于 60 摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。
(3) 漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净，以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。
然后放入沸水中热烫 2 min~3 min，其目的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。
热烫后马上放入水中冷至常温,防止热烫过度，取出沥干水分。
(4) 浸糖：将处理好的芒果块放入20 %蔗糖与10 %海藻糖混合糖液中浸渍约 12 h，捞出沥干糖液。
(5) 干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。
干燥温度为50 ℃～65 ℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为 22 %左右即可。
干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07 MPa。
2.5实验设计2.5.1 海藻糖实验取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。
2.5．2 糖液浓度配比实验蔗糖浓度按质量百分比设 2 0％，25 ％和30％三个水平，葡萄糖按质量百分比设 10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9组试验，每组都添加 5 ％的蜂蜜，对所得产品的还原糖与可滴定酸进行测定，计算其糖酸比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖芒果果脯的适宜糖液浓度。
2.5.3 护色剂单因素实验护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。
柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用- 低糖芒果果脯加工工艺研究于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20 min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。
沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥, 观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。
