低糖果脯的加工工艺

酸杨桃低糖果脯加工工艺来源：桃树苗 传统的果脯蜜饯含糖量大多在70％—75％，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。

所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。

杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。

果棱呈钝者为甜杨桃，果棱呈尖者为酸杨桃。

酸杨桃又名三稔、酸稔。

无论是未熟或已熟的酸杨桃，酸味都很强，其浆汁pH值常在2—3左右，一般不适宜鲜食，因而成为食品加工的低廉原料之一。

一、加工工艺1．原料处理：鲜酸杨桃洗净后纵向去除果棱部分及褐斑点，再横向切分成厚1.2厘米—2厘米的“五角星”形片。

2．硬化处理：切片后的原料随即投入含有2％的明矾液中，并加入微量姜黄粉或柠檬黄,调成适度的黄色溶液，使桃片在硬化之后同时染上明朗的淡黄色色彩。

浸泡4小时—6小时后取出，沥干水分准备糖制。

3．糖浸液配制：每100千克鲜杨挑胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖浆巧干克。

甘草洗净后加一定量水煮沸1小时，过滤取汁。

将白砂糖、淀粉糖浆溶解，调配成含糖量55％左右的糖浸液。

4．糖制：酸杨桃果肉柔软，含酸量高，在低温下糖制，能有效地保持原果质地，防止砂糖在酸性条件下因高温加热而过度转化影响产品质量。

糖制分两步进行。

①抽空处理。

以糖浸液为抽空液，利用抽空设备，对原料进行抽空处理之后糖浸，使原料组织中糖浓度逐渐趋于平衡；抽空处理可以减少组织中的含氧量，防止褐变。

同时能加快组织内外糖浓度平衡，其渗糖速度较单纯的糖浸渗糖速度快，因此可缩短加工周期。

②浸烘吸附。

采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。

移出果胚，沥去其余糖浸液，均匀地摊在席上，低温(40℃—50℃)烘烤除去组织中的水分，烘至半干后再移人糖浸液中浸渍，待果肉重新充分吸湿后，再捞出烘烤。

如此反复进行，直至吸附完糖浸液为止，最后烘烤至含水量不超过15％，并在产品外表面裹上千层甘草细粉末，冷却后包装即为产品。

二、注意事项1．原料单宁含量多：果实中的单宁主要集中在果皮，特别是果棱部位。

目录题目 (Ⅰ)摘要及关键词 (Ⅰ)1 引言 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料与试剂 (1)2.2 主要仪器与设备 (2)2.3 测定方法 (2)2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)2.5 实验设计 (2)2.5.1 海藻糖实验 (2)2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)2.5.3 护色剂单因素实验 (3)2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)2.5.5 正交实验 (4)2.6 产品质量指标的测定 (4)2.6.1感官指标 (4)2.6.2理化指标 (4)2.6.3 微生物指标 (4)3 结果与分析 (5)3.1 海藻糖配比实验结果 (5)3.2 糖浓度配比实验 (5)3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)3.5渗糖工艺参数的优化 (7)3.5.1 渗糖方式的选择 (7)3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)3.6 理化指标检测结果 (9)3.7 微生物指标检测结果 (9)4 结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。

（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。

（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。

(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色Study on the Technology of Candied Mango with Less SugarAbstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturityKeywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection1 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。

低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
糖果是一种常见的零食，而果脯则是一种新型的健康零食。

其中，草莓果脯以其香甜多汁、口感软糯的特点，备受人们欢迎。

不过，生产中过多的糖和硫磺处理则会影响产品的健康价值，因此，开发低糖无硫草莓果脯的生产工艺技术显得尤为重要。

首先，选用高品质的草莓作为原料。

传统的草莓果脯生产工艺需要高糖浸泡，为了减少糖分含量，选用新鲜的草莓，其本身含有较高的葡萄糖、果糖、葡萄糖醛等天然糖分，可降低加入糖的用量，同时也提高了产品的抗氧化能力。

其次，采用真空预处理技术进行生产。

传统生产过程中会使用硫磺进行保鲜处理，为了克服这个问题，可以在果脯生产过程中采用真空预处理技术。

首先，将草莓清洗干净去皮去籽，搅拌均匀后放入真空机器，利用机器的真空状态使草莓快速且均匀地吸收蜂蜜、柠檬酸等天然添加剂，从而达到低糖、无硫的要求。

最后，采用新型的连续式微波干燥技术。

传统果脯常采用热风干燥，可是这种方式会造成大量的营养素损失，而且效率低。

新型的微波干燥技术则可以避免这些问题，高速微波辐射对果脯进行加热和脱水，使得草莓保留更多的营养成分和色香味。

综上所述，采用高品质的草莓作为原料，配合真空预处理技术和连续式微波干燥技术进行生产，可以实现低糖无硫的草莓果脯生产，提高产品的营养价值和健康性，满足消费者日益增长的健康观念和需求。

低糖菠萝脯加工工艺菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之。

其果实的色、香、味俱佳, 营养价值丰富。

从国内外情况来看, 菠萝主要加工成罐头、果汁产品。

为了充分利用资源, 适应人们对低甜度食品的消费要求, 我们研制了低糖菠萝脯。

1.工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品2.制作要点2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。

2.2 清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。

2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。

2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。

2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。

把菠萝放人护色液中浸泡。

2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。

2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。

2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。

糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮制10min, 保持液温95—98℃。

煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。

真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。

2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。

干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。

2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。

3产品质量指标3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮,内外均匀一致。

香气：具有菠萝特有香气。

滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。

形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。

低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究一、概述随着现代生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，低糖、营养丰富的食品逐渐受到消费者的青睐。

猕猴桃，作为一种富含维生素C 和多种矿物质的水果，因其独特的口感和营养价值，被广大消费者所喜爱。

传统的猕猴桃果脯加工过程中，往往存在糖分含量过高的问题，这在一定程度上限制了其市场发展空间。

开发一种低糖猕猴桃果脯加工工艺，不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也对于猕猴桃产业的升级和拓展具有重要意义。

本文旨在探讨低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究。

我们将对猕猴桃的营养成分和加工特性进行分析，为后续的工艺研究和设计提供理论基础。

接着，我们将重点研究低糖猕猴桃果脯的加工工艺，包括原料选择、预处理、渗透脱糖、干燥等关键步骤，并通过实验优化工艺参数，以获得最佳的果脯品质。

我们还将关注工厂设计方面，包括生产线的布局、设备的选型与配置、生产环境的控制等，以确保生产工艺的顺利实施和产品的安全卫生。

通过本研究的开展，我们期望能够为低糖猕猴桃果脯的生产提供一套科学、高效的加工工艺和工厂设计方案，推动猕猴桃产业的可持续发展，并为消费者提供更为健康、美味的食品选择。

1. 猕猴桃的营养价值与市场前景猕猴桃，这一源自中国的美味水果，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内享有盛誉。

原产于中国的云南省和四川省的猕猴桃，经过长期的培育与栽培，已经适应了多样的气候和土壤条件，形成了黄心、绿心、红心等多个品种。

猕猴桃的营养价值极高，是一种低热量、高纤维的水果，富含维生素C、维生素K、维生素E、叶酸以及钾、膳食纤维等多种矿物质和维生素。

特别是其维生素C的含量，比柑橘类水果还要高，被誉为“维生素C之王”。

猕猴桃还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于增强人体免疫力，保护心血管健康，延缓衰老。

随着人们对健康生活的追求和对营养食品的关注，猕猴桃的市场前景日益广阔。

越来越多的消费者开始认识到猕猴桃的营养价值和美味口感，对其产生了更高的认可度和消费欲望。

怎样加工低糖板栗脯
在板栗脯的加工过程中采用生化技术，使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖，解决板栗加工产品中淀粉回生和老化等问题，保留了板栗特有的风味，避免了高糖果脯的甜腻味，口感好，开发前景广阔。

原辅料板栗、白糖、柠檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。

工艺流程选果→脱壳→护色→漂洗→酶处理→真空浸糖→糖煮→烘干→包装→检验→成品
操作要点
选果选择大小均匀，剔除虫眼、虫斑、霉变、机械损伤等的板栗；
脱壳可采用板栗脱壳机进行脱壳，也可采用人工脱壳，板栗仁呈鲜黄色；
护色采用0.1%的柠檬酸溶液进行护色，温度为100℃，浸泡时间20分钟；
漂洗用65℃左右的沾水进行漂洗，时间为10分钟；
酶处理加淀粉酶处理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，温度为常温，时间为5小时左右，可根据板栗的实际情况而定，以果实变软为度；
真空浸糖将经过酶处理后的果实浸入浓度为30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，时间为30分钟；
糖煮将真空处理后的板栗果实再浸入45%的糖液中，煮沸30分钟以上，使糖液充分浸入；
烘干将糖煮后的果块沥干糖液，然后烘干，温度控制在85℃左右，水分为10%左右即可；
包装采用无菌包装，经检验合格即为成品。

产品的质量指标
感官指标：无破碎果，呈均匀棕黄色，无返糖流汤现象；
理化指标：总糖约40%，水分为10%；
卫生指标：大肠杆菌≤25个/100克，细菌总数600个/克，致病菌不得检出。

加工技术-低糖辣椒果脯的加工方法1．加工工艺(1)工艺流程选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。

(2)工艺操作①选料、清洗、去瓤籽、切片。

②护色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理，常温常压下处理1～2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟；然后适度漂洗。

③真空浸糖：将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2～3分钟，马上冷却至30℃时即可真空浸糖。

糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖浆，0.2％～0.3％的果胶制成的糖胶混合液。

真空度为0.087～0.09MPa，糖液温度80℃，时间30分钟，然后在常温常压下浸8～10小时。

④沥糖：用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去，沥干。

⑤烘干：将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制，烘制过程中可分两个阶段进行。

第一阶段温度控制在60℃～64℃左右，1～2小时，使水分含量达30％～39％；第二阶段温度控制在50℃～55℃烘干到含水量为25％左右(中间翻样几次)，取出。

⑥上胶衣：将上述果脯浸入0.6％卡拉胶溶液中，然后沥干，在80℃～85℃干燥15～20分钟，再经0.5％氯化钙溶液处理，烘干使其表面形成一层致密的胶衣。

⑦整形、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。

2．成品技术指标(1)感观指标①色泽：呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同，成品颜色不同)，色泽鲜艳，半透明状。

②形态：脯形扁平，外形完整，大小均匀，组织饱满，肉质柔软有弹性，在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。

③滋味：具有浓郁的原果香味，酸甜辣适口，无异味。

(2)理化指标①总糖含量：40％～45％。

②含水量：22％～28％。

③维生素C含量：0.5～1.1mg／g。

④总酸含量：大于1.2％。

⑤残硫量(以二氧化硫计)：低于0.2％。

低糖山楂果脯的加工工艺
低糖山楂果脯加工工艺
低糖山楂果脯，就像“罐装水果中的艺术品”，也是一种更健康、更美味的水果伴手礼。

它利用质地良好，丰富营养的优质山楂，经过先进的加工技术，以低糖改良，以花苞状形
出示，美观优美，鲜美可口，充满水果的清香和浓郁的果香，在当今的消费市场中，深受
消费者青睐。

低糖山楂果脯加工工艺通常经过清洗、选脯、脱水、抗蚀、抗变性、抗黑变加工步骤完成。

清洗时，原料一般先进行酒精清洗，以减少细菌和毒素的吸收，然后洗涤干净，去除外部
灰尘、油污和有害物质，确保产品质量。

然后，我们会将清洗干净的山楂脯置于漂水盆，进行选脯工序，挑选出外形完善的山楂果脯，除去腐烂的果脯，以保证后续的产品品质。

接下来要做的是脱水，这是所有水果脯加工过程中必不可少的一个环节，一般采用物理脱水、多层烘干等方法，连续高温热风吹出烟尘后，再将山楂果脯连续加热至5-8分钟，以
达到适宜的脱水和抗蚀的效果。

加工后的山楂果脯，我们将采用高温氧化技术，减少果脯中的糖分和脂肪，使果汁在低糖
环境中发挥最大的味道。

最后，在抗黑变步骤中，将处理好的低糖山楂脯置于烘箱中，使脯中的温度降低到较适宜
的温度范围，再进行开放式烘干处理，以延长低糖山楂果脯的保质期。

总之，低糖山楂果脯加工工艺是一套完善的技术体系，也是一种精细化的加工过程，所有
的技术步骤都需要经过精心设计和检查，保证最后产品质量达到更高的标准。

低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术一、低糖芒果果脯的加工技术1、确定芒果果脯原料的最佳成熟度：七八成熟度的芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，较适宜果脯的加工。

2、芒果果脯高效护色技术：研究表明90°C以上热水中烫漂5 min~10 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶，芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.5%~1%食盐+0.2%~0.5%柠檬酸+0.1%~0.2%亚硫酸氢钠) 护色5h，护色效果好，有利于后续的加工。

3、芒果两段式渗透脱水技术：针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。

①一段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为40Bix的糖液进行糖渍，同时添加20 mg/kg~50 mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2%~0.5%的盐、0.2%。

~ 0.5%。

的乙二胺四乙酸二钠和0.1% ~0.2%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。

②二段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为60Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2%~0.5%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。

4、芒果果脯冷热多级交变干燥技术：针对传统果脯干燥时间长、产品品质差的问题，研创了冷热多级交变干燥技术(四级: 温度6530一20一30°C、湿度90%一80%一60%一70%、干燥时间8一48-48一48h)，通过干燥环境的温湿度协同控制显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，果脯质地软糯、营养保留率高，克服了热风干燥技术长时高温导致果脯质地偏硬、营养损失严重的缺陷。

二、芒果干的制作方法第一步：清洗分级。

将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步挑选，剔除不合格的果实，按大小将芒果分级，装入塑料筐内，沥干其水分。

第二步：去皮，切片。

因皮核部分约占50%，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。