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亚硝酸盐摘要：在我国食品中含有，有害护色剂的使用，是影响食品安全的主要问题之一，随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，亚硝酸盐应用大多的食物中来，护色剂的使用日趋复杂化 ,并引发一系列的食品掺伪和食品污染事故。
在药物。
亚硝酸盐具有维持人体一氧化氮平衡，促进心血管健康的作用。
然而，环境亚硝酸盐也存在健康危害和致癌风险。
亚硝酸盐在食品的涉及，大大的超越的我们的想象。
其中包括了很多食物。
作为一个懂得健康的消费群体来讲，我们应对其有更深的了解。
关键词：亚硝酸盐食品安全利弊消费者健康【3】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在现代食品加工中，食品添加剂起到了不可或缺的作用，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
但是有些食品添加剂可能本身在用量较大时，可能会对人身健康产生某些危害，因此，我国出台了GB2760,对食品中所使用的添加剂的限量进行了严格的规定，以确保企业生产的食品是安全的，保障了人民的身体健康。
亚硝酸钠（NaNO2 ）是【18】我国是消化道癌症的高发国家,蔬菜是主要的食品来源之一,而且主要以叶根菜供食用所以应特别重视蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人健康的影响。
近十几年对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染的研究表明:随着氮肥使用量的不断增大,蔬菜中硝酸盐污染居高不下,亚硝酸盐污染也不容忽视。
迄今的污染机制研究,大多是从宏观实验角度出发,而从遗传和生理生化的特异性上去研究控制蔬菜自身富集带来的大量硝酸盐和亚硝酸盐的方法,还有待加强。
【1】亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险。
近年来，研究表明，许多心血管疾病是由于体内一氧化氮（nitric oxide，NO）不足引起的。
流行病学和实验研究表明，富含亚硝酸盐和硝酸盐的食物具有补充血液和组织亚硝酸盐的作用。
【11】在缺氧或酸性环境下，亚硝酸盐可以通过酶或非酶途径被还原为NO，弥补体内一氧化氮合成酶（NO synthase，NOS）利用L-精氨酸途径产生NO 的不足，从而发挥降血压、抗动脉硬化和缺血细胞保护作用亚硝酸盐存在致癌风险，同时又具有预防心血管病的作用，这使对亚硝酸盐的毒理学评价出现了前所未有的困惑。
一起误食亚硝酸盐引起食物中毒事件的调查报告2020年10月20日21时30分，雁塔区防疫站值班人员接到吴XX电话投诉，今天16时左右吴KK等3人，在含光路南段罗家寨村口一葫芦头泡馍馆内就餐后发生“中毒”，现在西安交通大学第一附属医院救治。
1流行病学调查接到疫情报告后，食品卫生监督员及检验室人员分成两组到医院及餐馆进行调查。
在医院急诊室见到正在输液的病人，意识清楚。
自述：就餐时进食有凉菜、冻肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫芦头泡馍。
食后约10-30分钟，先后出现身体不适，头昏、头痛、恶心、心慌，四肢无力、口唇发紫、甲床发紫等症状，急采医院救治。
医院根据病人自述及临床症状，初诊为“亚硝酸盐中毒”，急给予1％美兰、5％葡萄糖、维生素C静脉滴注，并给吸氧后病人中毒症状迅速缓解。
约22时急症室又来2名病人，症状与前3人类似，自述也是在含光路南段罗家寨村口葫芦头泡馍馆吃泡馍后出现不适前来就医。
病人经救治后恢复健康。
葫芦头泡馍馆经营面积约30平方米，操作问卫生设施简陋，无凉菜配餐间但却经营凉菜，无保洁柜，餐具消毒不规范，三防设施不全，调料瓶未加盖，敞开在餐厅门口摆放，所采购原料及加工好的猪大肠未索取卫生许可证及产品检验报告。
检验人员立即对所有样品采样进行检验。
2检验方法盐酸萘乙二胺比色法。
3检验结果依据GB／T5009．33-2020方法进行。
亚硝酸盐含量：老汤（泡馍原汁汤）712．mg／kg，熟猪大肠（电子城个体加工点进的货）456．25mg／kg,熟猪大肠（东郊个体加工点进的货）87．5mg／kg。
4判定标准肉灌肠卫生标准亚硝酸盐含量不得超过30rog／kg。
5诊断亚硝酸盐中毒。
6追踪调查根据该餐馆提供的进货点，卫生监督人员立即前往二个加工点进行检查，在卫生监督人员赶到加工场地时，加工人员已得到有人中毒的消息而逃跑，现场只看到简陋的加工棚及部分加工用具，未采到检验样品。
对该情况上报有关部门进行进一步的追查。
一起食用白菜引起亚硝酸盐中毒的调查分析发表时间：2013-05-15T10:49:38.560Z 来源：《中外健康文摘》2013年第10期供稿作者：郭长山[导读] 加强宣传教育，提高人们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放郭长山（内蒙古兴安盟科右前旗疾病预防控制中心内蒙古科右前 137400）【中图分类号】R155.3 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）10-0201-012009年3月13日，科右前旗白辛办事处小学食堂发生一起食物中毒事件。
中毒患者以恶心，呕吐为主要症状，经流行病学调查，临床诊断和实验室鉴定，依据CB14938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，确定该起食物中毒为亚硝酸盐食物中毒。
现将调查结果分析如下。
1 流行病学调查1.1中毒经过 2009年3月13日早7点，白辛小学180名住宿生在学校食堂就餐，约30分钟后三年级学生刘微，女，10岁，开始出现恶心、呕吐症状，至中午12点止，在食堂进餐的176名学生中有46名先后发病，发病率为26％。
1.2可疑食物出现中毒的病人均于3月13日早7点在该食堂进餐，有共同的进餐史。
其主食为：包子（肉、白菜）、小米粥、咸菜（白菜、胡萝卜）、大菜（白菜炖木耳），因此，可疑食物为该食堂早餐供应的所有食物。
2 临床表现大部分病人出现恶心、呕吐（最多10次／h），个别患者出现腹痛、恶心、剧烈呕吐，经卫生院对症治疗，病人病情明显好转，至当日午后1点大部分病人出院，无死亡病例。
3 实验室检验一般检查：包子、小米粥、咸菜、大菜感官正常、无异味、无腐败。
实验室检查：对采集样品进行亚硝酸盐含量检测，检验结果如下：包子：7.48mg/kg、咸菜：4.89mg/kg、炖白菜：18.6mg/kg、呕吐物：430mg/kg。
4 中毒分析本起中毒事件从食堂剩菜，患者呕吐物中检出亚硝酸盐。
经过现场调查了解，所有中毒者早餐食物均与白菜有关。
一起食用牛肉汤致疑似亚硝酸盐食物中毒的流行病学调查报告摘要】本案例中毒者所食亚硝酸盐未达到中毒剂量，也未做血液高铁血红蛋白测定，缺乏实验室诊断依据。
但笔者认为，任何食物中毒都存在个体差异，即使达到中毒剂量也未必同食者都会发病。
因此，无论是根据中毒症状，还是临床治疗，倾向认定为亚硝酸盐中毒不无道理。
提示我们，在食物中毒判定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须结合中毒者个体差异、临床特点、治疗效果、实验室检验等做出综合判定。
【关键词】牛肉汤；亚硝酸盐；食物中毒【中图分类号】R426【文献标识码】B【文章编号】1005-0515(2011)03-0140-012010年8月12日晚11时30分，区疾病预防控制中心接到区卫生局通知，称有疑似食物中毒患者，正在某医院急诊室治疗。
接报后，我中心立即组织有关人员迅速赶赴医院和事发现场进行调查。
现将调查情况报告如下：1事发经过患者孙某某,男,45岁;患者仵某某,男,40岁左右。
2人于2010年8月12日下午一同乘车到南阳，约20时左右，2人一同在车站路杏树庄前街刘记牛肉汤菜馆喝牛肉汤，后先后出现呼吸困难、头晕、恶心等症状，当时饭店老板建议打120急救电话，但2人认为可能是中暑，就到附近诊所诊治，在诊所内服用几粒霍香正气胶囊，但诊所医生觉得2人病情不像是中暑，建议到医院诊治，并立即拨打了120急救电话，后某医院120急救车赶到,但当时2人不愿去,后来大约在21时15分左右，2人又自行到该院急诊室治疗。
2流行病学调查情况2.1患者调查情况。
2.1.1就餐情况：患者孙某某和仵某某2人当晚就餐食物均为10元熟牛肉(大约150g)和一碗牛肉汤（500g左右），并共同喝不到2瓶果啤。
其中仵某某吃的比较快，没过几分钟，就说感觉不舒服，头晕，身体站不起来；等到孙某某把自己的牛肉汤喝完后，大概有10分钟左右，也感觉不舒服，头晕，恶心，并在饭店外吐了2次。
食用当餐牛肉汤者还有多位（店主提供不出人数），没有类似病例报告。
从一起误食亚硝酸盐食物中毒的调查引发的思考
【摘要】从一起亚硝酸盐食物中毒的调查，引发案件调查过程中应掌握技巧，为今后食物中毒案件调查提供经验。
【关键词】亚硝酸盐；食物中毒；思考
【中图分类号】r719 【文献标识码】a 【文章编号】1004-7484（2013）04-0795-01
1 事发经过
2009年10月28日21时40分，我卫生局卫生监督所接到市中心医院急诊科的电话报告，报告称“我市一家庭在家用过晚餐后发生疑似食物中毒，中毒人数3人”。
卫生监督所立即组织人员赶到市中心医院进行现场调查，初步掌握了基本情况：家住在松原市扶余县某乡某村村民桑某某家，因最近家里农活多，女儿桑某和女婿边某某回家帮忙，当日16时左右在家中用了晚餐。
晚餐食谱简单，主食米饭、副食五香干豆腐炖白菜，桑某某、桑某、边某某3人都食用了主、副食，父婿2人又都喝了2两多白酒，其母晚餐时未吃五香干豆腐炖白菜，只是用生白菜叶和主食米饭做个饭包吃了。
4人用完餐15分钟后，约在16时30分左右，父亲桑某某出现呕吐、头晕、口唇、皮肤青紫，意识丧失等症状，边某某立即打车将桑某某拉到坐落在宁江区境内的市中心医院进行急救，后边某某和桑某也相继发病，也都来到市中心医院进行救治。
2 患者抢救
因只是首发病例到此就诊，医生根据体征怀疑是脑出血或心脏
病，进行ct和心电检查，未发现异常，只是心动过速。
在抢救桑某某过程中，边某某也出现呕吐、头晕、口唇、皮肤青紫等症状，医生询问进餐史，边某某称晚餐食用了五香干豆腐，医生根据体征怀疑系亚硝酸盐疑似食物中毒，用特效解毒药亚甲蓝对桑某某和边某某进行滴注治疗，病人症状缓解。
在医院抢救父婿过程中，桑某在家也出现呕吐、口唇、皮肤青紫等症状，其母未发病，随后打车也将其送到市中心医院进行救治。
次日9时30分3名患者病愈出院。
3 案件调查
3.1 流行病学调查对患者和同餐进食者进行调查，4人三日内无共同进餐史，只是当日晚餐时4人共同进餐，发病的都食用了五香干豆腐炖白菜，进餐后约15分钟后相继发病且症状相似，都出现呕吐、头晕、口唇、皮肤青紫症状，个别出现昏迷、意识丧失等症状。
由于桑某某和桑某仍处于昏迷中，只对边某某和岳母进行了询问，首先调查了4人48小时内食谱，同时对首诊医生也进行询问，然后第2天待桑某某清醒后进行了补充询问。
我卫生监督人员现场制作了4份《食物中毒个案调查登记表》和3份《询问笔录》，并根据调查的情况和医院诊断、救治的情况，索定了可疑食品五香干豆腐，初步认定了这起食物中毒事件。
3.2 中毒场所调查中毒场所距离我区35公里，属扶余县境内，根据患者所述食用的五香干豆腐系在宁江区宇信市场内的熟食厅
内购买的，我部门根据实际情况，派2批监督员到市场和事发地点
进行现场调查。
到市场调查的监督人员未发现可疑情况，销售点当天销售了20多斤五香干豆腐，未采取到有效样品；在中毒现场监督员进入厨房，首先发现在锅台和橱柜上部各有1袋加碘食盐，橱柜上部的盐袋在袋体中部撕开，缺口很大；橱柜上部还有1小蓝筐白菜、瓶装的酱油、醋和1空罐头瓶，罐头瓶底部发现1塑料袋，里面装有约0.1㎏白色粉末，橱柜中部装有1碗熟酱和20余块碗盘，底部装有不经常使用的食品用具。
厨房西侧是卧室，东侧是餐厅，餐厅内放有冰箱和冰柜各1台，冰箱冷冻室内存有猪肉3㎏和剩余的五香干豆腐0.25㎏，冰柜内存有袋装鸡翅、鸡爪和分割猪肉约30㎏。
剩余的五香干豆腐炖白菜都已倒入污物桶。
我监督人员对开袋食盐、剩余的五香干豆腐、不明白色盐状粉末和五香干豆腐炖白菜进行采样送宁江区疾病控制中心检验。
整个检查采样过程用自带的摄象机全程记录。
3.3 实验室资料宁江区疾病控制中心用盐酸萘乙二胺分光光度法[1]对送检的样品进行亚硝酸盐含量测定。
结果显示：白色盐状粉末、五香干豆腐炖白菜呈阳性结果，剩余的五香干豆腐<0.2㎎∕㎏。
4 调查结论
经现场流行病学调查和实验室资料显示，此次食物中毒事件系桑某某误食亚硝酸盐引起的亚硝酸盐食物中毒。
桑家一直是桑母做饭，因农忙这天是桑某某做的，在做五香干豆腐炖白菜时，发现盐罐当中的盐没有了，恰巧在橱柜上的塑料袋中发现了剩余的“食
盐”，就放入菜中，其实是家中制作熟食用的亚硝酸盐。
5 引发的思考
5.1 食物中毒流行病学调查应考虑调查的要求，不要受地域管辖的限制，否则会失去调查的良机。
从此案看，我调查人员及时到达中毒现场进行调查，已经受到干扰，如按照工作程序交到辖区卫生监督机构进行调查，会给中毒家属更充裕的时间制造假现场，势必会给调查工作带来不便。
5.2 卫生监督员要注意自身案件侦破能力的培养，积累工作经验，善于识别假现场。
本案的调查人员，在进入到现场进行调查时，放在锅台和橱柜上的2袋盐立即引起了他们的注意，其中还有1袋袋体撕开一个很大的缺口，直觉告诉我监督人员，这2袋盐是家人故意放在调查者眼前的，正常使用的盐袋不会这样开口，通过检查，发现了装有亚硝酸盐的塑料袋，证实他们是在掩饰晚餐的时候恰好没有食盐的事实。
5.3 当事人的询问技巧。
进行初始调查询问时，桑某某刻意对自己加工熟食的行为进行隐瞒，通过现场检查，再次进行补充询问时，发现被询问人前后言语矛盾，监督人员利用询问技巧，桑某某最终承认加工熟食行为，事实逐渐清晰。
5.4 注意证据链的形成。
首先对首诊医生进行询问时说过中毒患者是做熟食品销售的，其次在现场发现有冰箱和冰柜，且当中存放大量的生肉，再次现场检查橱柜时发现了白色盐状粉末，经检验是亚硝酸盐，熟食制品作发色剂使用，证据链完整。
5.5 dv执法的好处。
视听资料是利用现代科技手段加载法律实践或者法律行为的的证据形式[2]。
遇有重大案件时，使用dv可以对现场清晰明了客观地记载现场状况，可作为证据使用，也防止事后出现意外状况。
5.6 加强食品添加剂亚硝酸盐的管理。
加强市场生产及销售食品添加剂亚硝酸盐的管理，卫生监督部门要加强培训和监督工作，杜绝误食和超量使用引发的食物中毒[3]，实行卖货登记制度。
参考文献：
[1] 刘晓艳，白卫东.食品中亚硝酸盐的测定方法研究进展[j].农产品加工，2009（8）：54.
[2] 赵建宏，龙际.浅析卫生行政执法中证据收集和应用[j].中国卫生监督，2008（1）：62.
[3] 何小牛，朱丹。
亚硝酸盐食物中毒的调查和思考[j].职业与健康，2008（17）：31.。
