下载文档原格式
一起误食亚硝酸盐引起食物中毒事件的调查报告2020年10月20日21时30分，雁塔区防疫站值班人员接到吴XX电话投诉，今天16时左右吴KK等3人，在含光路南段罗家寨村口一葫芦头泡馍馆内就餐后发生“中毒”，现在西安交通大学第一附属医院救治。
1流行病学调查接到疫情报告后，食品卫生监督员及检验室人员分成两组到医院及餐馆进行调查。
在医院急诊室见到正在输液的病人，意识清楚。
自述：就餐时进食有凉菜、冻肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫芦头泡馍。
食后约10-30分钟，先后出现身体不适，头昏、头痛、恶心、心慌，四肢无力、口唇发紫、甲床发紫等症状，急采医院救治。
医院根据病人自述及临床症状，初诊为“亚硝酸盐中毒”，急给予1％美兰、5％葡萄糖、维生素C静脉滴注，并给吸氧后病人中毒症状迅速缓解。
约22时急症室又来2名病人，症状与前3人类似，自述也是在含光路南段罗家寨村口葫芦头泡馍馆吃泡馍后出现不适前来就医。
病人经救治后恢复健康。
葫芦头泡馍馆经营面积约30平方米，操作问卫生设施简陋，无凉菜配餐间但却经营凉菜，无保洁柜，餐具消毒不规范，三防设施不全，调料瓶未加盖，敞开在餐厅门口摆放，所采购原料及加工好的猪大肠未索取卫生许可证及产品检验报告。
检验人员立即对所有样品采样进行检验。
2检验方法盐酸萘乙二胺比色法。
3检验结果依据GB／T5009．33-2020方法进行。
亚硝酸盐含量：老汤（泡馍原汁汤）712．mg／kg，熟猪大肠（电子城个体加工点进的货）456．25mg／kg,熟猪大肠（东郊个体加工点进的货）87．5mg／kg。
4判定标准肉灌肠卫生标准亚硝酸盐含量不得超过30rog／kg。
5诊断亚硝酸盐中毒。
6追踪调查根据该餐馆提供的进货点，卫生监督人员立即前往二个加工点进行检查，在卫生监督人员赶到加工场地时，加工人员已得到有人中毒的消息而逃跑，现场只看到简陋的加工棚及部分加工用具，未采到检验样品。
对该情况上报有关部门进行进一步的追查。
案例分析1. 2010年10月8日，四川甘孜州海螺沟景区明珠花园酒店发生一起食物中毒事件，造成35人中毒，1人死亡。
食物中毒事故原因系厨师将亚硝酸盐当做食盐误用导致。
——因亚硝酸盐的高毒性，按照国家《食品添加剂管理规定》全面禁止使用亚硝酸盐。
2. 某零售企业的生鲜区租户，因在加工过程中用盛装生鱼、生禽的容器盛装快餐，且快餐中的鱼肉与禽肉未煮熟煮透，导致七十余人副溶血弧菌中毒。
——手与容器的清洁不足、生熟交叉污染和食物未煮熟是零售业最主要的食物中毒诱因。
3. 某门店需冷藏销售的包点在常温中销售，消费者把这些包点买回去后发现大量包点发霉。
——商品储存与销售时应按照其储存要求操作。
4. 深圳樱桃食品有限公司，销售因受沙门氏菌污染的三明治致166人食物中毒。
——该公司使用鸡蛋时未彻底清洗，用这些鸡蛋制作的三明治受到鸡蛋带入的沙门氏菌污染，消费者吃后引起食物中毒。
5. 2011年1月，广州一家“好又X”超市销售的大米、香菇、粉丝等散装食品被人恶意投毒、勒索。
超市报案时已有部分商品售出。
但由于召回较迟，消费者极度不满。
——超市应对散装销售产品加强管理，专人销售，并在发现销售的商品存在潜在风险时暂停销售并召回。
6. 从2005年开始，泉州开始出现一些“进口食品”专营店，主打食品均标明来自欧洲、日韩以及东南亚等国。
尽管所售食品价格不菲，但这些食品商店还是受到了不少市民的频频光顾。
不少细心的市民发现：一些进口食品几乎都没有中文标签。
全韩文、日文的包装不仅让人看不明白，更让人担忧这些商品到底是不是正牌货？——凡进口食品、化妆品要在国内市场销售，必须通过检验检疫部门相关程序的审核，同时必须附上合格的中文标签。
如果没有贴上中文标签的“进口食品”，存在着来路不明的嫌疑，有可能是走私进口食品，也有可能是国内厂家生产的假冒产品是不允许销售的。
亚硝酸盐中毒的判定标准
一、病史
1.患者有摄入过量亚硝酸盐或接触被亚硝酸盐污染的食物、水源的病史。
2.患者摄入亚硝酸盐后，出现口唇、指甲发绀等缺氧表现。
二、临床症状
1.患者可能出现头晕、头痛、乏力、胸闷、呼吸急促、喉咙疼痛等症状。
2.可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
3.严重中毒者可出现意识模糊、烦躁不安、惊厥、昏迷等神经系统症状。
三、实验室检查
1.血液检查：血红蛋白定量试验阳性，提示存在血红蛋白尿。
2.尿常规检查：尿中亚硝酸盐试验阳性，有助于诊断。
3.肝功能检查：部分患者可出现肝功能异常。
4.其他检查：如血气分析、心电图等，有助于了解病情严重程度及监测治疗情况。
四、排除其他原因引起的中毒
1.排除食物中毒、药物中毒等其他原因引起的中毒。
2.排除其他肺部疾病引起的口唇、指甲发绀等症状。
3.排除其他系统疾病引起的头晕、乏力、胸闷等症状。
综合病史、临床症状、实验室检查以及排除其他原因引起的中毒，
可以判定患者是否患有亚硝酸盐中毒。
如有疑虑，建议及时就医，以便得到及时有效的治疗。
食堂安全事故案例分析学校食堂食物中毒事件调查分析去年某中学发生一起学校食堂食物中毒事件。
报告发病人数29人,经过临床症状分析,流行病学调查和实验室检验证实,此次食物中毒是由亚硝酸盐引起的。
1．基本资料x年x月中午学校的集体食堂发生一起食物中毒事件,首例病人发病时间是3月16日14:00,此后6h不断有人发病被送进医院,无死亡病例。
发病的临床症状较为一致,主要为恶心、呕吐、腹痛,乏力等,发病较重者有紫绀。
因吃过的饭菜已经处理,现场均未采到学生当时吃过的剩饭菜,只采到发病较重两位学生的洗胃液或呕吐物,现场收集到味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、生抽、芹菜、南瓜等食品。
2．流行病学调查接到报告后,调查人员立即到达该学校进行调查,在调查过程中发现,发病的学生均食用学校食堂炒河粉等食物,未食用的学生未发病。
发病时间在午餐后2h,首例病人发生时间短,病例集中,初步判断为化学性食物中毒。
根据临床症状,中毒较重的病人特征性表现为紫绀,症状为恶心、呕吐、腹痛,乏力等,符合亚硝酸盐的临床表现特征;后经深入调查,发病当天气温比较高,学校食堂炒河粉等食物放置过久极易变质,引起亚硝酸盐食物中毒。
3.检验结果及分析味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、生抽、芹菜、南瓜均未检出亚硝酸盐;发病较重学生的洗胃液和呕吐物均检出亚硝酸盐。
经过实验室检验、流行病学的调查和临床诊断最终确认,发病当天气温比较高,29名学生系食用了学校食堂炒河粉等放置过久的变质食物而造成亚硝酸盐中毒。
相似的校园食物中毒事故不在少数。
这些频频出现的学生食物中毒事件,暴露出学校食堂存有着非常大的卫生安全隐患。
4.究其中毒原因,主要包括以下几方面:储藏过久的新鲜蔬菜、腐坏蔬菜及置放过久的蒸熟蔬菜,原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原成菌的促进作用下转变为亚硝酸盐；有些地区饮用水中所含较多的硝酸盐,当用该水烹煮或食物,再在污秽的锅内置放过夜后,则硝酸盐在细菌促进作用下还原成为亚硝酸盐；刚腌制没多久的蔬菜(暴腌菜)所含量亚硝酸盐,通常于腌制后20d消失；腌制肉制品重新加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐重新加入食品；奶制品中所含枯草杆菌,可以并使硝酸盐还原成为亚硝酸盐。
亚硝酸盐食物中毒3起分析
亚硝酸盐是对人体健康危害极大的一种化学物质。
由于广大群众在日常生活和农业生产中接触、使用亚硝酸盐的机会较多，以致亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，近年来各地陆续出现相关报道。
2005年我国食物中毒事件中，化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，其中亚硝酸盐中毒是主要因素之一[1]。
2007年以来，宜宾市也相继有亚硝酸盐食物中毒事件发生，已对广大人民群众的身体健康和生命安全构成危害。
本文对3起不同原因造成的亚硝酸盐食物中毒事件作简要分析，以便对今后亚硝酸盐食物中毒防治工作提供帮助。
1 事件概述
2007-05-13高县庆符镇村民邓某一家3人午餐进食购买的板鸭10 min后，2人出现胸闷、恶心、紫绀、呼吸困难等症状。
2007-05-14中午，该镇另一村村民梁某在家举办约70人参加的生日宴，3名小孩在宴席未开始前进食了购买的板鸭后中毒。
经流行病学调查和在剩余板鸭、呕吐物等样品中检出亚硝酸盐，确定为当地农贸市场李某板鸭摊出售板鸭所致的亚硝酸盐食物中毒[2]。
5名中毒者经高县第一人民医院采取催吐、洗胃、吸氧、对症、运用亚甲蓝解毒药等措施2～3d后，均痊愈出院，无死亡病例。
此次事件也因在宴席开始时，提前进食板鸭的3名小孩已经发病，以至未导致大量人员进食
板鸭和中毒的发生。
2008-01-21中午，宜宾某有限公司约700名员工先后在本公司食堂就餐，约20min后有人出现头昏、恶心、紫绀等症状，随后陆续发生类似症状的中毒患者22人，均在宜宾市第一人民医院救治，其中住院治疗16人。
对中毒患者，医院采取了催吐、洗胃、输液、对症等治疗措施，经2-4d均痊愈出院，无死亡病例。
经流行病学调查和在剩余食物、调料样品中检出亚硝酸盐，确定为亚硝酸盐食物中毒[3]。
原因为该公司食堂从业人员近期在腌肉过程中曾使用了亚硝酸盐，使用后仍存放在操作间误作味精使用所致。
2009-08-29T07:30，翠屏区象鼻镇某村村民彭某一家3口在家共进早餐，菜谱有炒南瓜、炒螺蛳、豆豉、炒大头菜，10 min后其女儿（2岁）突然出现胸闷、呼吸困难、紫绀等。
随后彭某的妻子也出现类似症状。
彭某未发病。
2名患者于08:55min被紧急送往宜宾市第二人民医院救治，其女儿经抢救无效死亡。
经流行病学调查和样品中检出亚硝酸盐，确定为亚硝酸盐食物中毒。
2 流行病学调查
2.1 3起事件的特点3起中毒事件分布在家庭宴席、职工食堂和家庭用餐各1起，发生时间在1月、5月、8月各1起，在709名进餐人员中发病29人，死亡1人（表1）。
2.2 临床表现3起事件中毒患者共29人，其中住院治疗23人，住院率77.78%，死亡1人，病死率
3.45%。
中毒症状以头昏、胸闷，恶心、呕吐、呼吸困难、紫绀、四肢无力等为主，1人昏迷。
症状较轻者经医院对症治疗或者在家休息等，症状很快消失。
症状较重者，经使用美兰药物和对症治疗，除1名小孩抢救无效死亡外，其余中毒者均在1～3d后痊愈出院。
2.3 实验室结果3起中毒事件所采集的剩余食物、调料及呕吐物/洗胃液样品中，均检出了亚硝酸盐。
家庭宴席事件中，采集剩余板鸭2份、查封的农贸市场李某烤鸭摊的板鸭及其制作板鸭的卤水等4件样品，均检出亚硝酸盐，含量为6.25～7.50g/kg；职工食堂事件中，在事发现场和医院共采集样品39件，其中在13件可疑食品（当天中午该公司食堂留样）、剩余味精、1件呕吐物和8件洗胃液中检出亚硝酸盐；家庭用餐事件中，炒南瓜亚硝酸盐含量21100mg/kg，彭某女儿的剩饭中亚硝酸盐含量610mg/kg，李某呕吐物中亚硝酸盐含量2130mg/kg。
见表2
3 结论与建议
此次分析表明，3起中毒事件分别发生在宴席聚餐、集体食堂和家庭用餐，发生的原因分别为加工摊贩过量使用亚硝酸盐、职工食堂误将亚硝酸盐误作味精使用，家庭用餐原因不详。
国家GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，板鸭的亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg，但剩余板鸭和制作卤水中检出亚硝酸盐含量为 6.25～7.50g/kg，超过标准值200倍。
家庭用餐事件中，炒南瓜中亚硝酸盐含量21100mg/kg，呕吐物中亚硝酸盐含量达到2130mg/kg，按彭某女儿进食炒南瓜50g计算，摄入的亚硝酸盐量高达1.055g，加之又是2岁小孩，导致中毒症状重而死亡。
在日常生活中，我市使用亚硝酸盐现象相当普遍，有使用亚硝酸盐来腌制肉制品的习惯。
亚硝酸盐在市面上也随处可见，加之亚硝酸盐本身呈白色粉末或结晶，味微咸，一旦包装标签脱落或散装，极易作为食盐、食用碱、味精等误用而中毒。
在广大农村家庭发生亚硝酸盐食物中毒事件，在我市十多年来尚属首次。
这提示亚硝酸盐食物中毒不容忽视，应引起各级政府和有关部门的高度重视，尤其乡镇农贸市场出售的自制食品，应成为卫生监管的重点。
各级监督职能部门应加大宣传教育力度，普及亚硝酸盐安全使用常识和中毒防治常识；加强对亚硝酸盐经销单位的监督管理，经销单位要建立进出登记制度及时掌握产品流向，提倡建立向食品生产加工单位和餐饮单位销售亚硝酸盐定期向监督职能部门通报信息制度，严把销售环节关；食品生产经营单位要建立严格的亚硝酸盐使用卫生管理制度，做到专人保管、专人使用、专用容器，并有明显标志，严防误用、滥用和超量使用；加大执法检查力度，严厉打击食品加工制作过程中滥用亚硝酸盐现象，加大对食品生产加工单位特别是肉制品生产企业的监督抽检力度，一旦检出亚硝酸盐超过国家标准，要坚决予以严惩，确保市场销售产品的卫生质量，切实保障乡村食品的安全卫生和广大群众的身体健康。
