可溶性大豆多糖的功能

溶豆的作用
溶豆作为一种食品添加剂，常用于烘焙和制作甜点，具有以下作用：
1. 发酵作用：溶豆中的酵母能够与糖类发生反应，产生二氧化碳，促使面团发酵膨胀，增加面包或蛋糕的松软度和口感。

2. 增加保水性：溶豆在制作面点时，能够吸水膨胀，增加面团的黏性和延展性，使面点更加柔软和有韧性。

3. 改善口感：溶豆的添加可以改善面点的口感，使面包更加松软，蛋糕更加绵密，并增加食物的口感层次感。

4. 增加保鲜性：溶豆中的酵母发酵产生的乙醇和有机酸能够抑制细菌生长，延长面点的保鲜期。

总的来说，溶豆的作用是在烘焙和制作甜点过程中，发酵、提升口感、增加保水性和保鲜性等，使得最终的产品更加美味可口。

多糖在食品添加剂中的功能是什么？多糖，作为一类重要的食品添加剂，具有多种功能，不仅能够改善食品的质地和口感，还能增加食品的稳定性和营养价值。

下面将介绍多糖在食品添加剂中的功能。

一、增加食品的稳定性多糖可以增加食品的稳定性，使其更加耐储存。

例如，将多糖添加到果胶中，可以增加果胶的黏性和稠度，使果胶成为一种优良的胶体稳定剂，能够增加果酱等产品的黏稠度和稳定性，延长其保质期。

此外，多糖还可以抑制食品中的氧化反应，防止食品变质，保持其新鲜度和口感。

二、增加食品的营养价值多糖本身具有较高的营养价值，可以为人体提供能量和一定的营养素。

例如，多糖中的膳食纤维可以增加食物的饱腹感，帮助调节血糖和血脂水平，减少肥胖和心血管疾病的发生。

另外，多糖还可以提高食物的口感和咀嚼性，增加食欲，促进消化吸收。

三、改善食品的质地和口感多糖具有良好的增稠和胶凝作用，能够改善食品的质地和口感。

例如，将多糖添加到冰淇淋中，可以增加其粘稠度，使冰淇淋更加细腻和顺滑；将多糖添加到面包中，可以增加其松软度和延展性，使面包更加有弹性和口感。

此外，多糖还可以增加食品的湿润度和口溶性，提高食品的咀嚼性和口感。

四、增加食品的保存期多糖可以起到抑制微生物生长的作用，从而延长食品的保质期。

由于多糖具有较高的保湿性和稳定性，可以降低食品中水分的迁移速度，减少水分蒸发和氧化反应，减缓食品中微生物的繁殖速度，延长食品的保存期。

另外，多糖还可以与食品中的抗氧化剂相互作用，增强其抗氧化能力，保持食品的新鲜度和营养价值。

综上所述，多糖在食品添加剂中具有增加食品的稳定性、增加食品的营养价值、改善食品的质地和口感以及延长食品的保存期等多种功能。

在合理使用的前提下，多糖可以为食品提供更好的品质和更高的安全性。

因此，在食品生产过程中，科学地选用适量的多糖作为食品添加剂，既能够满足人们对食品的需求和口感的追求，又能够保障食品的品质和质量。

天然产物的提取工艺——大豆低聚糖简介摘要大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides)是大豆可溶性寡糖的总称，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stschyose)及少量的毛蕊花糖(Verbascose)。

这类低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物的含量居多，除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等油料中均存在。

大豆含有大约25%～30%的糖类，其中10%左右是低聚糖（是指其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称，分子量为300～2000，它是界于单糖和多糖之间）大豆低聚糖是低聚糖的一种，它具有低聚糖的功性能，如促进双歧杆菌的增值，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原俊和腹泻，防止便秘，保护肝脏，降低血清胆固醇，降低血压，增强免疫力、抗肿瘤，低能量或无能量，对人体安全等特性。

关键词：大豆低聚糖理化特性生理功能提取应用发展前言大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性糖类的总称,是一种功能性甜味剂,能替代蔗糖应用在功能性食品或低能量食品中。

在成熟大豆中含量最高约占全大豆总量的10%,主要由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成。

此外,大豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,不能被胃酸及酶降解,它是一种功能性低聚糖。

大豆低聚糖主要来源于工业上生产大豆分离蛋白(SPL)和大豆浓缩蛋白(SPC)的副产物乳清中。

我国盛产大豆,大豆产量全世界排名第3,全国现有30多家规模较大的生产大豆蛋白的厂家,生产1t大豆分离蛋白就要排放10t大豆乳清,而大豆低聚糖存在于大豆乳清中,因此大豆低聚糖的资源十分丰富。

日本对大豆低聚糖的开发和应用位居世界的前列,其开发的大豆低聚糖的产品在1988年已推向市场,广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。

到目前为止,大豆低聚糖还是美国FDA唯一认可应用于食品中的功能性低聚糖。

我国对大豆低聚糖的研究尚属起步阶段,本文中综述了大豆低聚糖的生理功能以及大豆低聚糖在多个领域的应用以及研究进展。

溶豆豆的功效与作用溶豆豆，又称为水溶性豆豆，是以豆腐为主要原料，经过加工制作而成的豆制品。

它具有丰富的营养成分和多种功效，被广大人们誉为健康食品。

溶豆豆在中国已有悠久的历史，不仅在饮食文化中占据重要地位，也被用于传统的中医治疗。

一、营养成分丰富1. 蛋白质：溶豆豆是由豆腐制成，豆腐中的蛋白质含量极高。

蛋白质是身体的主要组成部分，对维持身体机能、增强免疫力、促进肌肉发育非常重要。

2. 碳水化合物：溶豆豆中含有适量的碳水化合物，能够提供人体所需的能量。

3. 脂肪：豆腐原本就是低脂肪食品，制成溶豆豆后，其脂肪含量更低。

4. 矿物质：溶豆豆含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌、磷等。

这些矿物质对于身体的正常发育、维持骨骼健康、促进血液循环等十分重要。

5. 维生素：溶豆豆富含多种维生素，尤其是维生素B群和维生素E。

维生素B群对神经系统的正常工作有重要作用，能够保护神经细胞，维持身体的正常代谢；维生素E具有抗氧化作用，能够保护细胞，减缓衰老。

二、溶豆豆的功效与作用1. 增强抗氧化能力：溶豆豆中的维生素E能够有效抑制自由基的生成，减少氧化反应，提高抗氧化能力，保护细胞免受氧化损伤。

这对于预防心脑血管疾病、癌症等慢性疾病具有重要作用。

2. 促进肠道蠕动：溶豆豆具有丰富的膳食纤维。

膳食纤维在体内无法被消化吸收，但可以通过吸水膨胀，增加粪便体积，促进肠道蠕动，防止便秘。

3. 降低胆固醇：溶豆豆中的植物固醇能够抑制胆固醇的合成和吸收，有效降低血液中的胆固醇水平，预防心脑血管疾病的发生。

4. 增强免疫力：溶豆豆中的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分能够提供身体所需的养分，增强免疫力，抵抗病菌的侵袭。

5. 保护心脏健康：溶豆豆富含维生素B群和不饱和脂肪酸，能够调节心血管系统的功能，降低血液中的胆固醇，保护心脏健康。

6. 降低血压：溶豆豆中的矿物质钾具有降低血压的作用，有助于预防高血压和心血管疾病。

7. 防治贫血：溶豆豆中富含的铁能够促进红血球的生成，预防和治疗贫血。

大豆低聚糖治疗腹泻的原理
大豆低聚糖是一种可溶性纤维，具有多种生理功能。

在治疗腹泻方面，大豆低聚糖主要通过以下几个方面发挥作用：
1. 增加粪便体积：大豆低聚糖可以吸收水分，增加粪便体积，从而减轻腹泻症状。

2. 调节肠道菌群：大豆低聚糖可以作为益生元，为有益菌提供营养，促进有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的增殖，从而调节肠道菌群平衡，改善腹泻症状。

3. 提高肠道蠕动：大豆低聚糖可以增加肠道蠕动，加快粪便通过速度，从而减少水分吸收时间，改善腹泻症状。

4. 保护肠道黏膜：大豆低聚糖可以形成黏液层，保护肠道黏膜，减少刺激物对肠道的损害，缓解腹泻症状。

总的来说，大豆低聚糖通过增加粪便体积、调节肠道菌群、提高肠道蠕动和保护肠道黏膜等多种途径，改善腹泻症状。

天然食品添加剂使用食品添加剂使用标准1 范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

2 术语和定义2.1 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2.2 最大使用量食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

2.3 最大残留量食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。

2.4 食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

2.5 国际编码系统（INS）食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。

2.6 中国编码系统（CNS）食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（见附录 E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。

3 食品添加剂的使用原则3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

一：消泡剂丙二醇 propylene glycol CNS 号 18.004 INS 号 1520聚二甲基硅氧烷 polydimethyl siloxane CNS 号 INS 号 900聚二甲基硅氧烷（乳液）polydimethyl siloxane CNS 号 03.007 INS 号 900a硬脂酸钾 potassium stearate CNS 号 10.028 INS 号 470 功能 乳化剂、抗结剂硬脂酸镁 magnesium stearate CNS 号 02.006 INS 号 470聚氧丙烯甘油醚polyoxypropylene glycerol ether(GP) CNS号03.005 INS号——聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚polyoxypropylene oxyethylene glycolether(GPE)CNS号03.006 INS号——聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚polyoxyethylene polyoxypropyleneamine ether(BAPE)CNS号03.004 INS号——聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四polyoxyethylene polyoxypropylene 醇醚pentaerythritol ether(PPE)CNS号03.003 INS号——聚氧乙烯山梨醇酐单月桂polyoxyethylene (20) sorbitan酸酯（吐温20），聚氧乙monolaurate, polyoxyethylene (20) 烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40），聚氧乙烯山sorbitan monopalmitate,梨醇酐单硬脂酸酯（吐温polyoxyethylene (20) sorbitan 60），聚氧乙烯山梨醇酐monostearate, polyoxyethylene (20) 单油酸酯（吐温80）sorbitan monooleateCNS号10.025,10.026,10.015, INS号432,434,435,43310.016功能乳化剂、消泡剂、稳定剂乳化硅油emulsifying silicon oil CNS 号 03.001 INS 号 ——三聚甘油单硬脂酸酯 tripolyglyceryl monostearate CNS 号 10.021 INS 号 ——二氧化硅 silicon dioxide(amorphous) CNS 号 02.004 INS 号 551二、被膜剂巴西棕榈蜡 carnauba wax CNS 号 14.008 INS 号 903白油（液体石蜡） mineral oil ，white (liquid paraffin) CNS 号 14.003 INS号 905a 聚二甲基硅氧烷 polydimethyl siloxane CNS 号 INS 号 900 功能 消泡剂、被膜剂吗啉脂肪酸盐（果蜡）morpholine fatty acid salt（fruit wax）CNS号14.004 INS号—普鲁兰多糖pullulanCNS 号14.011 INS 号1204松香季戊四醇酯pentaerythritol ester of wood rosin CNS号14.005 INS号——脱乙酰甲壳素（壳聚糖）deacetylated chitin(chitosan) CNS号20.026 INS号—辛基苯氧聚乙烯氧基octylphenol polyoxyethylene CNS号14.006 INS号——功能被膜剂硬脂酸（十八烷酸）stearic acid (octadecanoic acid)INS号570CNS号14.009紫胶（虫胶）shellacCNS号14.001 INS号904可溶性大豆多糖名称：可溶性大豆多糖Soluble soybean polysaccharide 功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂（一）可溶性大豆多糖允许使用的食品类别及最大使用量三、防腐剂2,4-二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acid CNS号17.027 INS号—2-苯基苯酚钠盐sodium 2-phenylphenol CNS号17.023 INS号—4-苯基苯酚4-phenylphenolCNS号17.024 INS号——苯甲酸及其钠盐benzoic acid,sodium benzoate CNS号17.001,17.002 INS号210,211丙酸及其钠盐、钙盐propionic acid, sodium propionate, calcium propionate CNS号17.029,17.006,17.005 INS号280,281,282单辛酸甘油酯capryl monoglycerideCNS号17.031 INS号——对羟基苯甲酸酯类及其钠methyl p-hydroxy benzoate and its salts (sodium methyl p-hydroxy盐（对羟基苯甲酸甲酯benzoate，ethyl p-hydroxy benzoate，sodium ethyl钠，对羟基苯甲酸乙酯及p-hydroxy benzoate propyl p-hydroxy benzoate，sodium其钠盐，对羟基苯甲酸丙，propyl p-hydroxy benzoate)酯及其钠盐）CNS号17.032,17.007,17.008 INS号219,214,215,216,217二甲基二碳酸盐dimethyl dicarbonateCNS号17.033 INS号242二氧化碳carbon dioxideCNS号17.014 INS号290桂醛cinnamaldehydeCNS号17.012 INS号—联苯醚（又名二苯谜）diphenyl ether (diphenyl oxide) CNS号17.022 INS号—硫磺sulfur (sulphur)CNS号05.007 INS号—纳他霉素natamycinCNS号17.030 INS号235乳酸链球菌素nisinCNS号17.019 INS号234噻苯咪唑thiabendazole（TBZ）CNS号17.018 INS号233双乙酸钠sodium diacetateCNS号17.013 INS号262ii脱氢乙酸及其钠盐dehydroacetic acid, sodiumdehydroacetateCNS号17.009(i),17.009 (ii) INS号265,266稳定态二氧化氯stabilized chlorine dioxideINS号926CNS号17.028硝酸钠，硝酸钾sodium nitrate, potassium nitrate CNS号09.001,09.003 INS号251, 252亚硝酸钠，亚硝酸钾sodium nitrite, potassium nitrite CNS号09.002,09.004 INS号250, 249功能护色剂、防腐剂叶黄素luteinCNS号08.146 INS号161b液体二氧化碳（煤气化法）carbon dioxide CNS号17.034 INS号——功能防腐剂乙萘酚β-naphthol CNS号17.021 INS号——乙酸钠sodium acetate CNS号00.013 INS号262i乙氧基喹ethoxy quinCNS号17.010 INS号——仲丁胺secondary butyamineCNS号17.011 INS号——山梨酸及其钾盐sorbic acid，potassium sorbate CNS号17.003,17.004 INS号200,202四、甜味剂D-甘露糖醇D-mannitol CNS号19.017 INS号421L-a-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化alitame三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又名阿力甜）CNS号19.013 INS号956赤藓糖醇：erythritolINS号968CNS号19.018甘草，甘草酸铵，甘草酸glycyrrhiza，ammonium一钾及三钾glycyrrhizinate，monopotassium andtripotassium glycyrrhizinateCNS号19.009,19.012,19.010 INS号958基氨基磺酸钙（甜蜜素）CNS号19.002 INS号952麦芽糖醇maltitolCNS号19.005 INS号965乳糖醇lactitolCNS号19.014 INS号966三氯蔗糖（蔗糖素）sucralose CNS号19.016 INS号955数山梨糖醇（液）sorbitol and sorbitol syrupCNS号19.006 INS号420糖精钠sodium saccharin CNS号19.001 INS号954甜菊糖苷stevioside CNS号19.008 INS号960乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）acesulfame potassium CNS号19.011 INS号950异麦芽酮糖isomaltulose (palatinose) CNS号19.003 INS号——五、增稠剂D-甘露糖醇D-mannitolCNS号19.017 INS号421丙二醇propylene glycol CNS号18.004 INS号1520淀粉磷酸酯钠sodium starch phosphate CNS号20.013 INS号——果胶pectinsCNS号20.006 INS号440功能乳化剂、稳定剂、增稠剂海萝胶funoran (gloiopeltis furcata) CNS号20.040 INS号——功能增稠剂海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginate CNS号20.010 INS号405海藻酸钠sodium alginate CNS号20.004 INS号401CNS 号 20.035 INS 号 —槐豆胶carob bean gum CNS 号 INS 号 ——黄蜀葵胶 ablmoschus manihot gum CNS 号 20.019 INS 号 —— 功能 增稠剂黄原胶（汉生胶） xanthan gum CNS 号 20.009 INS 号 415 功能 稳定剂、增稠剂甲壳素（几丁质）chitinCNS号20.018 INS号——聚甘油脂肪酸酯（聚甘油polyglycerol esters of fatty acid 单硬脂酸酯，聚甘油单油(polyglycerol monostearate, 酸酯）polyglycerol monooleate) CNS号10.022,10.023 INS号475聚葡萄糖polydextrose CNS号20.022 INS号1200卡拉胶carrageenanCNS号20.007 INS号407可可然胶curdlanCNS 号20.042 INS 号424功能稳定剂和凝固剂，增稠剂磷酸化二淀粉磷酸酯phosphated distarch phosphate CNS号20.017 INS号1413硫酸钙（石膏）calcium sulfateCNS号18.001 INS号516功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂罗望子多糖胶tamarind polysaccharide gum CNS号20.011 INS号——麦芽糖醇maltitolCNS号19.005 INS号965普鲁兰多糖pullulanCNS 号14.011 INS 号1204羟丙基淀粉hydroxypropyl starchCNS号20.014 INS号1440乳酸钙calcium lactateCNS号01.310 INS号327乳酸钠sodium lactateCNS号15.012 INS号325功能水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂乳糖醇lactitolCNS号19.014 INS号966CNS号20.037 INS号——INS号420CNS号19.006双乙酰酒石酸单双甘油脂 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides(DA TAE) CNS 号 10.010 INS号 472e羧甲基淀粉钠sodium carboxy methyl starch CNS 号 20.012 INS 号 ——田菁胶 sesbania gum CNS 号 20.021 INS 号 —— 功能 增稠剂脱乙酰甲壳素（壳聚糖） deacetylated chitin(chitosan) CNS 号 20.026INS 号 —— 辛烯基琥珀酸铝淀粉 starch aluminum octenylsuccinate CNS 号 20.038 INS 号 ——亚麻籽胶（富兰克胶） linseed gum CNS 号 20.020 INS 号 —— 功能 增稠剂皂荚糖胶gleditsia sinenis lam gumCNS号20.029 INS号——可溶性大豆多糖名称：可溶性大豆多糖Soluble soybean polysaccharide功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂1. 瓜尔胶20.025 guar gum 412 增稠剂2 果胶20.006 pectins 440 增稠剂3 海藻酸钾20.005 potassium 402 增稠剂alginate4 海藻酸钠20.004 sodium alginate 401 增稠剂5 槐豆胶（刺槐豆胶）20.023 Carob bean gum 410 增稠剂6 黄原胶（汉生胶）20.009 xanthan gum 415 增稠剂7 结冷胶20.027 gellan gum 418 增稠剂8 聚丙烯酸钠20.036 sodium polyacrylate 增稠剂9 卡拉胶20.007 carrageenan 407 增稠剂10 β-环状糊精20.024 β-cyclodextrin 459 增稠剂11 阿拉伯胶20.008 arabic gum 414 增稠剂12 醋酸酯淀粉20.039 starch acetate 1420 增稠剂13 磷酸酯双淀粉20.034 distarch phosphate 1412 增稠剂14 明胶20.002 gelatin 增稠剂15 羟丙基二淀粉磷20.016 hydroxypropyl 1442 增稠剂酸酯distarch phosphate16 羟丙基甲基纤维20.028 hydroxypropyl 464 增稠剂素（HPMC ）methyl cellulose17 琼脂20.001 agar 406 增稠剂18 羧甲基纤维素钠20.003 sodium carboxy 466 增稠剂19 酸处理淀粉20.032 acid treated starch 1401 增稠剂methyl cellulose20 氧化淀粉20.030 oxidized starch 1404 增稠剂21氧化羟丙基淀粉20.033 oxidized hydroxypropyl 增稠剂starch22 乙酰化二淀粉磷20.015 acetylated distarch 1414 增稠剂酸酯phosphate23 乙酰化双淀粉己20.031 acetylated distarch 1422 增稠剂二酸酯adipate六、着色剂茶黄色素,茶绿色素tea yellow pigment,tea green pigmentCNS号08.141,08.142 INS号——赤藓红及其铝色淀erythrosine,erythrosine aluminum lakeCNS号08.003 INS号127靛蓝及其铝色淀indigotine,indigotine aluminum lakeINS号132CNS号08.008多穗柯棕tanoak brown CNS号08.128 INS号——二氧化钛titanium dioxide CNS号08.011 INS号171柑桔黄orange yellow CNS号08.143 INS号——功能着色剂黑豆红black bean red CNS号08.114 INS号——黑加仑红black currant redINS号——CNS号08.122红花黄carthamins yellow CNS号08.103 INS号——红米红red rice red CNS 号 08.111 INS 号 ——红曲米，红曲红 red kojic rice,monascus red CNS 号 08.119,08.120 INS 号 ——花生衣红peanut skin red CNS号08.134 INS号——姜黄turmericCNS号08.102 INS号100ii姜黄素curcumin CNS号08.132 INS号100i焦糖色（加氨生产）caramel colour class III - ammoniaprocessCNS号08.110 INS号150c焦糖色（普通法）caramel colour class I - plain CNS号08.108 INS号150a焦糖色（亚硫酸铵法）caramel colour class IV - ammonia sulphite process CNS 号 08.109 INS 号 150d金樱子棕rose laevigata michx brown CNS号08.131 INS号——菊花黄浸膏coreopsis yellowCNS号08.113 INS号——可可壳色cocao husk pigmentCNS号08.118 INS号——功能着色剂喹啉黄quinoline yellow CNS号08.016 INS号104辣椒橙paprika orange CNS号08.107 INS号辣椒红paprika red CNS号08.106 INS号——功能着色剂蓝锭果红uguisukagura red CNS号08.136 INS号——亮蓝及其铝色淀brilliant blue, brilliant bluealuminum lakeCNS号08.007 INS号133。

何胜华，周三九，王永辉，等. 两种不同多糖对油菜籽油体乳液稳定性的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（1）：37−45. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090199HE Shenghua, ZHOU Sanjiu, WANG Yonghui, et al. Effect of Two Different Polysaccharides on the Stability of Emulsion Formed by Rapeseed Oil Bodies[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(1): 37−45. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090199· 研究与探讨 ·两种不同多糖对油菜籽油体乳液稳定性的影响何胜华，周三九，王永辉，李光辉，高雪丽，郭卫芸*（许昌学院食品与药学院，河南许昌 461000）摘　要：为了提高油菜籽油体乳液在不同环境条件下的稳定性。

本文以带负电荷的可溶性大豆多糖（SSPS ）和不带电荷的魔芋葡甘聚糖（KGM ）为原料形成油菜籽油体乳液。

利用激光粒度分析仪和显微镜分别对两种不同多糖的油菜籽油体乳液进行了粒度分析和微观结构观察，考察了两种含不同多糖的油菜籽油体乳液在不同环境应力（pH 、离子浓度和热处理）下的稳定性，以不含多糖的油菜籽油体乳液作为对照。

实验结果表明：油菜籽油体乳液的粒径随着SSPS 和KGM 浓度的增加逐渐减小。

除了pH2.0，不含多糖的油菜籽油体乳液在不同pH 的粒径都显著高于（P <0.05）含KGM 和SSPS 的油菜籽油体乳液的粒径，此外，除了pH10.0外，含SSPS 的油菜籽油体乳液在不同pH 的粒径显著低于（P <0.05）含KGM 的油菜籽油体乳液的粒径，而且含SSPS 的油菜籽油体乳液的粒径受pH 的影响较小。

解读关于食品营养强化剂新品种6S-5-甲基四氢叶酸钙以及氮气等8种扩大使用范围的食品添加剂的公告一、6S-5-甲基四氢叶酸钙（一）背景资料。

叶酸作为食品营养强化剂已列入《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880），允许用于调制乳粉和固体饮料等食品类别。

本次申请的6S-5-甲基四氢叶酸钙是叶酸的一种化合物来源，用于调制乳粉（儿童用乳粉和孕产妇用乳粉除外）（食品类别01.03.02）和固体饮料（食品类别14.06），使用量与GB14880中规定叶酸的使用量一致。

欧盟委员会、美国食品药品管理局等允许其作为叶酸来源用于食品。

（二）工艺必要性。

该物质作为食品营养强化剂用于调制乳粉（儿童用乳粉和孕产妇用乳粉除外）（食品类别01.03.02）和固体饮料（食品类别14.06），增加产品中叶酸含量。

其质量规格按照公告的相关内容执行。

二、氮气（一）背景资料。

氮气作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），作为食品工业用加工助剂用于各类食品，且残留量不需要限定。

本次申请其使用范围扩大到风味发酵乳（食品类别01.02.02）、蛋白饮料（食品类别14.03）和茶、咖啡、植物（类）饮料（食品类别14.05），最大使用量为按生产需要适量使用。

国际食品法典委员会、欧盟委员会、美国食品药品管理局、澳大利亚和新西兰食品标准局等允许其作为食品添加剂用于食品。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估结果，该物质的每日允许摄入量不需要限定。

（二）工艺必要性。

该物质作为起泡剂用于风味发酵乳（食品类别01.02.02）、蛋白饮料（食品类别14.03）和茶、咖啡、植物（类）饮料（食品类别14.05），改善产品的口感。

其质量规格应执行《食品添加剂氮气》（GB29202-2012）。

三、红曲黄色素（一）背景资料。

红曲黄色素作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），允许用于糕点、熟肉制品、饮料类、配制酒、果冻等食品类别，本次申请其使用范围扩大到方便米面制品（食品类别06.07）。

食品中多糖的理化性质及其功效研究多糖是指由多个单糖分子通过化学键结合而成的大分子物质。

它们广泛存在于自然界中，在食物中也是重要的成分。

在食品中，多糖具有许多独特的理化性质和功效。

首先，多糖具有较高的溶解性。

由于多糖的分子量较大，因此多糖在溶液中常常呈现高黏度的特性。

这种溶液特性在食品加工中具有重要意义。

例如，多糖可以增加食品的黏稠度，改善食品的质感和口感。

此外，多糖还能够吸引水分子，延缓食品中水分的流失，从而保持食品的湿润度。

其次，多糖具有良好的胶凝能力。

多糖中的单糖分子之间通过化学键结合在一起，形成分子链或支链结构。

这种结构赋予了多糖优良的胶凝性能。

多糖在食品加工中常用于制备各种胶体和凝胶，例如果冻、布丁、凝乳等。

通过适当调整多糖的浓度和加工条件，可以获得不同质地和口感的食品。

此外，多糖还具有吸附能力。

多糖分子表面带有许多极性官能团，可以与其他分子发生吸附作用。

这种吸附作用在食品加工中常用于去除杂质或净化食品。

例如，多糖可以吸附水中的重金属离子，去除水中的污染物质，提高食品的安全性。

此外，多糖还能够吸附食品中的色素或异味物质，改善食品的外观和气味。

多糖的功效研究也引起了广泛的关注。

多糖常常被视为食品中的功能性成分，具有调节免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等多种保健作用。

许多研究表明，多糖可以增强机体的免疫力，减少感染的风险。

此外，多糖还能够清除体内的自由基，具有抗氧化的作用，可以保护细胞免受损害。

还有一些研究发现，多糖对于某些癌症的预防和治疗具有潜在的效果，可能通过调节免疫系统和抗肿瘤效应来发挥作用。

然而，多糖也存在一些挑战和限制。

由于多糖的分子量较大，其生物利用率相对较低。

此外，多糖的挥发性较低，不易被人体吸收。

因此，在食品加工中往往需要结合其他成分和工艺来提高多糖的利用率和生物可用性。

另外，多糖的口感和质地也受到限制。

由于多糖的高黏稠度和胶凝性，其在食品中的使用量和加工条件需要适量控制，以免影响食品的口感和口感。

申报材料之— 证明技术上确有必要和使用效果的资料 1. 前言 豆渣(通常是生产豆腐或大豆蛋白等的副产物)作为大豆加工业最大的副产物，常被作为“废物”处理，因此给商业和环保都造成了不小的问题。而对豆渣的有效利用，不仅可以解决处理豆渣时引起的环境问题和商业难题，更可以带动相关产业的发展，具有很高的商业价值和科研意义。豆渣含有丰富的膳食纤维，通过适宜的提取工艺，可从中获得可溶性大豆多糖。 国外添加可溶性大豆多糖的产品应用十分广泛，种类也很丰富，在发酵乳，各类含酒精或不含酒精的乳饮料，啤酒类产品，米制品，面制品，酱料类食品，保健食品和婴儿配方乳粉等多类食品产品的配料中，都添加了可溶性大豆多糖用于改善产品质地、风味和口感，提高产品质量。可溶性大豆多糖类产品在日本市场上每年的使用量已超过2500吨之多，仅次于第一大使用量的明胶，几乎在所有的食品领域中都有应用，而作为酸性乳的中稳定剂是其应用的一大方向，因其具有粘度低，乳化稳定效果好以及更宽的pH使用范围等特点，在乳品饮料中具有很广泛的应用前景。 现中国市场中，果胶的使用基本依赖进口，且近几年果胶一直处在供不应求的状态。另外，进口果胶价格较高，所以急需寻找一种可以替代的果胶的同一功能性食品添加剂。而可溶性大豆多糖作为主要用来替代果胶的酸性蛋白稳定剂，既能保证有充足稳定的货源，相对于进口产品又能降低成本，同时在功能性和口感方面也有其特有的优势和效果，所以目前的中国市场中，可溶性大豆多糖在乳饮料市场上已经得到了广泛的使用。

2. 可溶性大豆多糖的简介 2.1 可溶性大豆多糖的结构 可溶性大豆多糖是一种从大豆子叶中提取的水溶性多糖，其英文缩写为SSPS(Soluble Soybean Polysaccharides)。1993年FujiOil公司成功的开发了提取自大豆分离蛋白副产物—Okara的大豆水溶性多糖，并将其商品命名为“大豆纤维—S”。大豆纤维—S主要由大豆膳食纤维构成，它是一种酸性多糖，结构类似于果胶，都是带有支链的负电荷多糖，含有由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链。其分子范围在50，000-1,000,000之间，在水溶液中具有相对的低粘度和高稳定性。 可溶性大豆多糖是一种酸性多糖，多数可溶性大豆多糖类型的组成为半乳糖(Gal)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖醛酸（GalA）、鼠李糖(Rha)、岩藻糖(Fuc)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)等成分，各种糖组成见表1。

多糖在食品加工中的应用（一）引言：多糖是一类由多个单糖分子组成的大分子化合物，具有广泛的应用潜力。

在食品加工中，多糖可以起到增加食品口感、改善质地、增强稳定性等作用。

本文将探讨多糖在食品加工中的应用。

正文：一、增加食品的黏度和粘稠度1. 多糖作为增稠剂可以增加食品的黏度和粘稠度，提升食品的口感和风味。

2. 多糖通过形成虫凝胶网络结构，改善食品的流变特性，增加稀释和温度变化的抗性。

3. 多糖还可以提供适宜的黏度和流动性，使食品更易于加工和包装。

二、改善食品的保水性和保鲜性1. 多糖具有良好的保水性，可以在加工过程中吸收水分并保持食品的湿润。

2. 多糖能够减缓水分的流失，延长食品的保鲜期限。

3. 多糖还可以抑制食品中的微生物生长，减少食品腐败和变质的可能性。

三、增加食品的纤维含量1. 多糖作为一种膳食纤维，可以增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

2. 多糖的纤维结构可以增加食品的饱腹感，减少对高热量食物的摄入。

3. 多糖还可以促进肠道的蠕动，改善消化系统的健康状况。

四、改善食品的质地和口感1. 多糖可以形成稳定的胶体结构，改善食品的质地和口感。

2. 多糖可以增加食品的弹性和粘性，使食品更加可口和美味。

3. 多糖的存在可以使食品更加顺滑和易于咀嚼，增加消费者的满意度。

五、控制食品的释放速率和溶解性1. 多糖可以在食品中形成包裹物，控制食品中活性成分的释放速率。

2. 多糖的改性可以调控食品的降解速度，实现特定时机的药物释放。

3. 多糖的溶解性能可以通过温度、pH值等因素的调节，控制食品的溶解速率。

总结：多糖在食品加工中的应用广泛，包括增加食品的黏度和粘稠度，改善食品的保水性和保鲜性，增加食品的纤维含量，改善食品的质地和口感，控制食品的释放速率和溶解性。

多糖的应用能够提升食品的品质和营养价值，满足消费者对食品品质的要求。

同时，在食品加工中合理应用多糖对促进食品产业的发展也具有重要作用。

3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究肖东;周文化;邓航;黄阳【摘要】鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化.结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂∶面粉)分别为0.2％的瓜尔胶,0.1％的可溶性大豆多糖,0.2％的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好.从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶＜可溶性大豆多糖＜硬脂酰乳酸钠(P＜0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠＜可溶性大豆多糖＜瓜尔胶(P＜0.05),咀嚼度:瓜尔胶＜可溶性大豆多糖＜硬脂酰乳酸钠(P＜0.05);感官评分:瓜尔胶＞硬脂酰乳酸钠＞可溶性大豆多糖(P＜0.05).表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)006【总页数】5页(P142-145,189)【关键词】鲜湿面;老化;感官评定;质构特性;瓜尔胶;硬脂酰乳酸钠;可溶性大豆多糖【作者】肖东;周文化;邓航;黄阳【作者单位】粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;克明面业股份有限公司,湖南长沙410004【正文语种】中文鲜湿面相对干挂面而言，含水量高（57%～60%）［1］，在贮存过程中极易发生老化现象，造成鲜湿面硬度增加，黏弹性、延展性下降，风味劣变，蒸煮时断条率提高，淀粉分子因水分子重新分布而导致鲜湿面老化，外观品质表现为硬化、易断条、黏性增加和咀嚼感差等［2－3］；常规的抗老化方法有：快速干燥脱水法，低温冻结法以及添加淀粉改良剂［4］，虽然这些方法操作较为简便，但是受到加工过程中食品种类的限制。