可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响

水溶性大豆多糖的提取及其在酸性乳饮料中的应用研究的
开题报告
一、研究背景
大豆多糖是一种天然的水溶性高分子多糖物质，含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、半乳糖等，具有很多重要的生理功能，如增强机体免疫力、抗肿瘤、降
血糖等功效。

因此，大豆多糖在食品、医药、保健品等领域有着广泛的应用前景。

酸奶是一种以牛奶或其它乳制品作原料，通过添加乳酸菌和糖等辅料制成的饮料，具有酸味、滑润等特点，且含有物质多样、营养均衡的特点，已成为人们日常生活不
可缺少的一种饮品。

因此，本研究旨在通过提取大豆多糖，将其应用于酸奶中，研究其对酸奶的营养价值和口感等方面的影响，为其在饮料行业的应用提供一定的理论和实践基础。

二、研究内容
本研究将进行以下内容的研究：
1. 大豆多糖的提取方法研究：通过正交实验等方法，优选出最佳的水提取大豆多糖的工艺条件。

2. 大豆多糖的性质研究：研究大豆多糖的分子量、糖含量、氨基酸组成等性质。

3. 大豆多糖在酸奶中的应用研究：探究大豆多糖在不同配比和加入量下对酸奶的理化性质、营养成分和口感的影响。

4. 酸性乳饮料的制备工艺：确定最佳的酸奶制备工艺，包括原料搭配、发酵时间等因素。

5. 酸奶中大豆多糖的稳定性研究：研究酸奶中添加大豆多糖后的稳定性，包括其在酸性条件下的紫外光谱、热稳定性等。

三、研究意义
本研究旨在探究大豆多糖在酸奶中的应用，为饮料行业的开发提供新思路和新途径。

在此过程中，对大豆多糖的提取、性质分析、应用和酸奶制备等方面做深入的研
究和探索，具有重要的理论和实际意义。

同时，本研究还可为大豆多糖的开发及其在
食品、医药等领域的应用提供一定的科学依据。

可溶性大豆多糖的功能：可溶性大豆多糖是利用最新生物化学技术，用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。

产品为白色或浅黄色粉末，没有甜味，略带焦糖味，但绝无任何豆腥味；天然、热量低、安全健康。

特性：低粘度、耐酸、耐盐、耐热。

01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长，调节肠内菌群。

02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的减肥、通便、降血压、降血糖等功能外，还具有减缓农药的毒害作用，吸附重金属Pb、As、Hg、Cr，促进钙、镁离子的吸收等功能，可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。

03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂，能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性，尤其在酸性条件下（pH≤4.0）和盐性条件下（如高钙离子多）对蛋白质的保护性和稳定性更好，且产品的粘度低、口感更清爽。

可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。

04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻。

在啤酒、可乐中添加可替代PGA。

05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂，具有良好的亲水性和亲油性，能使水层和油层均匀的混合在一起，使乳化更加稳定。

能作为香精、色素的载体，缓香护色，用于乳化香料，粉末香料，水溶性色素，植物性油脂，色拉用调味油等中。

可替代阿拉伯胶、黄原胶等。

06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂，尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分，防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂（如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等），使产品不粘连、不混汤，可替代海藻糖。

能防止湿面的粘连，提高非油炸面的复水性能。

07、可溶性大豆多糖具有稳定细胞组织，保持产品的新鲜度，增加产品的重量，抑制冰晶的生长的功能，并能将食品冷冻和解冻时的破坏程度降到最低。

FOOD INDUSTRY ·83杨燕婷 国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心大豆蛋白发酵饮料中食品稳定剂的应用进展渐取代了琼脂和卡拉胶的使用。

结冷胶、微晶纤维素与其他增稠剂复配则具有显著的悬浮效果，对预防沉淀有明显增效作用。

羧甲基纤维素钠在酸性条件下容易降解，常用于与其他增稠剂复配使用。

海藻酸钠这种食品稳定剂的应用受到pH值的限制，对于植物蛋白发酵饮料中的豆球蛋白、酪蛋白的保护作用不明显。

此外，蔗糖、葡萄糖这类双糖、单糖物质通过与增稠剂复配，发挥其所含的羟基能与蛋白粒子高度亲和、阻止蛋白粒子聚合的作用，有效地提高了稳定效果。

大豆多糖是从豆科大豆子实体和叶中提取得到的水溶性多糖类物质。

在生产大豆分离蛋白、腐竹、豆腐或膳食纤维时会有大量的副产物豆渣的生成，其中含有大约55%水溶性大豆多糖，利用副产物豆渣可以生产出水溶性大豆多糖。

由于水溶性大豆多糖的低粘度、抑菌性、成膜性等理化性质，可以很好的应用于食品中改善食品体系功能特性、作为添加剂加到酸性蛋白饮料中得到口感清爽的产品。

研究表明，在提取水溶性大豆多糖中增加甲氧基脱除工艺，水溶性大豆多糖中的甲氧基含量越抵，其在酸性蛋白饮料中稳定蛋白粒子的能力越强。

乳化剂。

大豆蛋白发酵饮料中常用的乳化剂包括单甘酯、聚甘油酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬酸酯、月桂酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、大豆磷脂、卵磷脂、硬脂酰乳酸盐等。

在蛋白发酵饮料的生产中，适当添加乳化剂，能够在油水界面上产生共吸附，减少油水界面张力，降低界面疏水性，使脂肪微粒均匀分布，形成均一乳浊液，防止和减少脂肪上浮和分层现象。

由于蛋白质的颗粒较大, 单靠乳化剂的乳化作用还不足以完全稳定, 一般还需与具有悬浮作用的物质配合使用。

因此，乳化剂在大豆蛋白发酵饮料中不作为单独的稳定剂，需要与增稠剂两者复配使用，发挥协同作用，共同保持体系的稳定。

可溶性大豆多糖的性能及应用广州华汇生物实业有限公司上世纪九十年代以来，我国经济开始发展，人们生活水平有了显著的提高，摄入的营养也越来越丰盛，高血糖、高血脂等“富贵病”的情况越来越普遍，尤其在城市中，许多人处于“亚健康”的状态。

近几年来，有毒问题食品不断的被曝光，食品安全问题越来越受到人们的重视，消费者开始青睐于天然健康的绿色食品，可溶性大豆多糖就是一种典型的绿色食品添加剂。

可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是将制造分离大豆蛋白或豆腐时得到的豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素，他是由阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖等聚糖类组成的，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体，与其它生物多糖相比粘性较低，并具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等特点。

食品行业中常被用作食物纤维强化剂、持泡剂和食品特性改善剂。

此外，可溶性大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用性等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。

早在1961 年Kawamura 和Narasaki 就在碱性条件下提取了大豆多糖; Morita于1965年在100℃热水中提取了大豆多糖; Aspinall等人于1967年从大豆中提取了多糖类物质, 并对其结构进行了初步研究, 此后国外陆续报道过一些大豆多糖的提取方法。

但是国内在这方面的研究还较少,且在实际应用中得率不高，工艺比较复杂，成本也较高。

SSPS的溶解性能好，耐盐性能超群，耐热耐酸性能强，产品褐变情况不明显，且因为其具有低粘度，故可以利用这一特性配制高浓度（30%）溶液。

2.1优越的生理保健功能：研究表明SSPS富含膳食纤维具有与膳食纤维相似的生理功能，经肠道微生物的交替作用可部分发生形变和转变为有机酸,能有效的缩短其在胃肠的运输时间，具有减肥、通便，调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的作用。

可溶性大豆多糖的功能特性与应用研究进展
于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】可溶性大豆多糖是从大豆原料中提取的水溶性多糖类物质,在我国作为食品添加剂进行管理,国内应用领域主要集中在酸性饮料产品中,国外市场还应用于调制乳、液体配方乳、调制乳粉、酱料、寿司等产品中。

文章对其生产工艺、与酪蛋白的相互作用机制、在食品医药领域上的应用及国内外市场上代表性产品进行了概述对比分析,从分子结构上对比分析了与果胶、羧甲基纤维素钠的不同,列举了现有的生产企业,对比分析他们生产工艺,分析了乳化稳定性、品质改良、成膜性以及其他四个功能特性方面的研究状况,并分析可溶性大豆多糖在产品中可能所起的作用,最后就实际应用方面开发研究提出参考建议,以期为后续理论研究、生产研究和实际开发应用研究提供参考。

【总页数】7页(P296-302)
【作者】于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【作者单位】北京汇源食品饮料有限公司;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS629.12
【相关文献】
1.可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展
2.多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展
3.可溶性大豆多糖的提取及在食品中的应用研究进展
4.水溶性大豆多糖与大豆果胶的提取及功能特性研究进展
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可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用
朱丽娜;张立永;张敏;生庆海
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2009(037)004
【摘要】以可溶性大豆多糖为稳定剂生产酸性乳饮料,在25℃下贮藏,定期测定其离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位、pH值等理化指标.测定的各理化指标在贮藏期间变化较小,表明可溶性大豆多糖对酪蛋白有很好的稳定作用,以其为稳定剂的酸乳饮料贮藏稳定性较好.
【总页数】3页(P33-35)
【作者】朱丽娜;张立永;张敏;生庆海
【作者单位】东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030;河北省乳业工程技术研究中心,石家庄,050071;东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学,国家乳业工程技术研究中心,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.可溶性大豆多糖的性质及其在清爽型含乳饮料中的应用 [J], 廖劲松
2.水溶性大豆多糖的制备及其在酸性乳饮料中的应用 [J], 马殿君;张永泰
3.大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究 [J], 姚晶;孟祥晨
4.酸性双蛋白乳饮料中大豆分离蛋白的预处理工艺 [J], 王银安;洪梓申;胡德亮;洪
文生
5.可溶性大豆多糖在功能性低蛋白饮料中的应用 [J], 李小林;何莹
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多糖对大豆分离蛋白乳状液稳定性影响的研究的开
题报告
研究背景：
大豆分离蛋白是一种富含营养的食品成分，在食品行业中得到了广
泛的应用。

然而，大豆分离蛋白乳状液的稳定性较差，易出现沉淀和相
分离的现象，影响了其品质和口感，使其难以应用于某些特定的食品加
工领域。

多糖作为一种天然的高分子化合物，被广泛应用于食品行业中，其具有多种功能，如增加食品的黏性和稳定性等，因此研究多糖对大豆
分离蛋白乳状液稳定性的影响，对于提高大豆分离蛋白乳状液的稳定性
和品质有着重要的意义。

研究内容：
本研究将从以下两个方面进行探究：
1. 多糖对大豆分离蛋白乳状液稳定性的影响：采用不同浓度的多糖
处理大豆分离蛋白乳状液，研究其对大豆分离蛋白乳状液稳定性的影响，并探究多糖与大豆分离蛋白之间的相互作用。

2. 多糖与其他添加剂对大豆分离蛋白乳状液稳定性的影响：结合其
他添加剂，如乳化剂、甘油等，研究多糖对大豆分离蛋白乳状液稳定性
的影响，并探究多种添加剂之间的相互作用。

研究意义：
本研究通过研究多糖对大豆分离蛋白乳状液稳定性的影响，可以有
效提高大豆分离蛋白乳状液的品质和稳定性，进一步扩大大豆分离蛋白
在食品加工领域中的应用范围，促进其在市场上的销售和推广。

同时，
研究结果也可以为相似配方产品的发展提供参考，推动相关产品的研发
和创新。

水溶性大豆多糖对酸性花生蛋白溶液稳定性影响
涂宗财;沙小梅;王辉;张雪春;陈钢
【期刊名称】《南昌大学学报（工科版）》
【年(卷),期】2011(033)001
【摘要】以实验室自制的水溶性大豆多糖(SSPS)为原料,研究其在酸性环境下对花生蛋白溶液稳定性影响.本实验选取水溶性大豆多糖添加量、花生蛋白浓度、pH值和蔗糖添加量4个因素进行研究.通过单因素和正交实验,得出最佳工艺为:花生蛋白质量分数为1.5%,pH值为4.0,蔗糖质量分数为10%时,水溶性大豆多质量分数为0.40%.在此条件下,酸性花生蛋白溶液稳定性良好.
【总页数】5页(P22-25,65)
【作者】涂宗财;沙小梅;王辉;张雪春;陈钢
【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.大豆水溶性多糖的提取及其对酸性乳饮料的稳定作用 [J], 孙敏;陈玮;高红亮;李庄;常忠义
2.水溶性大豆多糖的分子表征和溶液流变学性质 [J], 杨慧娇;蔡志祥;张洪斌;常忠义
3.水溶性大豆多糖的制备及其在酸性乳饮料中的应用 [J], 马殿君;张永泰
4.大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究 [J], 姚晶;孟祥晨
5.水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究 [J], 曾令平;常忠义;高红亮因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响段志强;查东风;黄汉峰;高红亮;金明飞;崔红亮;常忠义【摘要】对影响酸性大豆蛋白固体饮料品质的因素进行了研究，并优化了酸性大豆蛋白固体饮料制备的工艺条件，研究发现最佳制备工艺条件为大豆蛋白与大豆多糖添加质量比为1∶0.22、干燥前调节混合液pH值为7.0、先混和大豆多糖和麦芽糊精再与大豆蛋白混合、喷雾干燥并取收集桶中样品，在此条件下制备的新型大豆蛋白固体饮料溶解性较好，且调制成的酸性大豆蛋白液体饮料的沉淀率较低，仅为0.95%。

%Some factors influencing quality of acidic soybean protein solid beverage were studied, and precess of acidic soybean protein solid beverage was also optimized. It was found that the optimum conditions were in following, the proportion of soybean protein and soybe an Polysaccharides was 1∶0.26, pH of mixed solutions before drying was 7.0, mixing soybean polysaccharides and maltodextrin, and then soybean protein was mixed, further more, spray drying was the best. The solubility of acid soybean protein solid drink was better, and the precipitation rate of liquid drink made with acid soybean protein solid drink was low and was only 0.95%.【期刊名称】《广州化学》【年(卷),期】2016(041)002【总页数】7页(P13-19)【关键词】大豆蛋白;固体饮料;工艺条件;溶解性;稳定性【作者】段志强;查东风;黄汉峰;高红亮;金明飞;崔红亮;常忠义【作者单位】华东师范大学生命科学学院，上海 200241;河南省商丘市农业局经作中心，河南商丘 476000;河南省商丘市农业局经作中心，河南商丘 476000;华东师范大学生命科学学院，上海 200241;华东师范大学生命科学学院，上海200241;平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南平顶山 467200;华东师范大学生命科学学院，上海 200241【正文语种】中文【中图分类】TS278大豆蛋白具有媲美牛奶的高消化率[1]，且氨基酸含量丰富、均衡[2]，适合开发成蛋白饮料产品。

可溶性大豆多糖与果胶对酸化乳饮料的稳定机制对比田浩;何志勇;王召君;秦昉;曾茂茂;陈洁【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2022(41)5【摘要】酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。

可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。

作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC(分子体积排阻高效液相色谱法)表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。

结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。

对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。

乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。

平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。

上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。

离心稳定性不能表征长期存放稳定性。

对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。

【总页数】8页(P66-73)【作者】田浩;何志勇;王召君;秦昉;曾茂茂;陈洁【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS252.1【相关文献】1.可溶性大豆多糖的性质及其在清爽型含乳饮料中的应用2.可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用3.水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究4.百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物对酸化脱脂乳饮料稳定性的影响5.果胶和可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

可溶性大豆多糖的功能 The manuscript was revised on the evening of 2021可溶性大豆多糖的功能：可溶性大豆多糖是利用最新生物化学技术，用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。

产品为白色或浅黄色粉末，没有甜味，略带焦糖味，但绝无任何豆腥味；天然、热量低、安全健康。

特性：低粘度、耐酸、耐盐、耐热。

01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长，调节肠内菌群。

02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的减肥、通便、降血压、降血糖等功能外，还具有减缓农药的毒害作用，吸附重金属Pb、As、Hg、Cr，促进钙、镁离子的吸收等功能，可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。

03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂，能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性，尤其在酸性条件下（pH≤）和盐性条件下（如高钙离子多）对蛋白质的保护性和稳定性更好，且产品的粘度低、口感更清爽。

可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。

04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻。

在啤酒、可乐中添加可替代PGA。

05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂，具有良好的亲水性和亲油性，能使水层和油层均匀的混合在一起，使乳化更加稳定。

能作为香精、色素的载体，缓香护色，用于乳化香料，粉末香料，水溶性色素，植物性油脂，色拉用调味油等中。

可替代阿拉伯胶、黄原胶等。

06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂，尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分，防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂（如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等），使产品不粘连、不混汤，可替代海藻糖。

能防止湿面的粘连，提高非油炸面的复水性能。

07、可溶性大豆多糖具有稳定细胞组织，保持产品的新鲜度，增加产品的重量，抑制冰晶的生长的功能，并能将食品冷冻和解冻时的破坏程度降到最低。