可溶性大豆多糖稳定酪蛋白机理及食品微结构研究

食品添加剂介绍目前我国食品添加剂共有22类。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用，而在一些国家的部分食品中限量使用。

由于在食品中，苯甲酸可以在游离状态下发挥作用，所以在强酸食品中效果较好。

苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用，苯甲酸在酱油、饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。

苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆以及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用山梨酸钾山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。

大豆蛋白多糖复合凝胶流变学及微结构研究一、本文概述随着食品科学和营养学的发展，大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白源，因其营养价值高、来源广泛、成本低廉等优点，逐渐在食品工业中占据重要地位。

然而，大豆蛋白在加工过程中的稳定性和功能性仍面临诸多挑战。

多糖作为一种天然的生物大分子，具有良好的增稠、稳定和凝胶化等特性，因此，大豆蛋白与多糖的复合凝胶研究成为当前食品科学领域的热点之一。

本文旨在探讨大豆蛋白与多糖复合凝胶的流变学特性及其微结构。

通过系统研究不同条件下复合凝胶的形成过程、稳定性及微观结构变化，揭示大豆蛋白与多糖相互作用机制，为优化复合凝胶的加工工艺、提高产品的质构和营养价值提供理论支持。

本文综述了大豆蛋白与多糖复合凝胶的研究现状，包括复合凝胶的制备方法、流变学特性及微结构分析方法。

通过实验研究，分析了复合凝胶在不同温度、pH值、离子强度等条件下的流变学行为，探讨了复合凝胶的形成动力学及稳定性。

利用扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）等现代分析技术，观察了复合凝胶的微观结构，揭示了其与宏观流变学特性的关联。

本文总结了研究成果，并对大豆蛋白与多糖复合凝胶的未来研究方向进行了展望，以期为食品工业中复合凝胶的应用提供有益参考。

二、文献综述大豆蛋白多糖复合凝胶作为一种新兴的生物材料，在食品、医药和化妆品等领域的应用前景日益广阔。

近年来，其流变学特性和微结构研究成为了学术界的热点话题。

通过对相关文献的梳理和分析，本文旨在总结目前大豆蛋白多糖复合凝胶在这一领域的研究进展，为未来的研究提供理论支持和方向指导。

在流变学特性方面，大豆蛋白多糖复合凝胶表现出了独特的粘弹性和剪切稀化行为。

研究者们普遍认为，这种特性主要来源于凝胶内部的多糖和蛋白质之间的相互作用。

多糖的引入可以增加凝胶的粘度，而蛋白质则赋予了凝胶弹性。

通过调整多糖和蛋白质的比例，可以实现对凝胶流变学特性的精确调控。

温度、pH值和离子强度等因素也会对凝胶的流变学特性产生显著影响。

专利名称：一种基于可溶性大豆多糖的糖基化蛋白及其制备方法
专利类型：发明专利
发明人：齐军茹,曹静
申请号：CN201610090857.6
申请日：20160218
公开号：CN105669825A
公开日：
20160615
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于食品加工技术领域，公开了一种基于可溶性大豆多糖的糖基化蛋白及其制备方法。

所述制备方法为：将蛋白和可溶性大豆多糖分别溶解于去离子水中，调整pH值为6.8～7.0，分别得到蛋白储液和多糖储液，将两者混合后过夜水化，然后冻干得到混合物；将冻干后的混合物在温度为60℃，湿度为79％的干燥器中反应7～14天，得到反应产物，然后将其溶解于去离子水中，搅拌混合后调整pH值为4.6～5.0，将溶液离心，取上清液干燥得到基于可溶性大豆多糖的糖基化蛋白。

本发明的接枝产物能有效提高蛋白在等电点附近的功能性质，尤其乳化性，热稳定性及发泡性等优于二者的混合作用，具有良好的市场前景。

申请人：华南理工大学
地址：510640 广东省广州市天河区五山路381号
国籍：CN
代理机构：广州市华学知识产权代理有限公司
代理人：罗啸秋
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食品中的酪蛋白胶束形成机理研究食品加工行业一直是人们经常关注的领域之一。

随着人们生活水平的不断提高，对食品质量和安全性的要求也越来越高。

而酪蛋白胶束作为食品中一种重要的结构形式，其机理研究对于食品加工工艺的改进具有重要意义。

酪蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分，也是牛奶中含量最高的成分之一。

这种天然的蛋白质可以在一定的条件下形成稳定的胶束结构。

酪蛋白胶束形成是由各种因素相互作用而产生的结果。

在酸性环境下，铁球蛋白解离成草酸盐同时和氢氧根离子形成一种稳定的络合物，同时酪蛋白胶束也开始形成。

而在碱性环境下，酪蛋白胶束的结构则会逐渐失去稳定性，进而沉淀。

酪蛋白胶束形成的机理主要受到pH值、离子浓度、温度和蛋白质结构等多种因素的影响。

其中，pH值是最直接和明显的因素。

当pH值低于酪蛋白的等电点时，酪蛋白呈现正电荷，胶束更容易形成。

离子浓度可以影响酪蛋白胶束的稳定性，过高的离子浓度会破坏胶束结构。

而温度对胶束的形成和稳定性也有一定的影响，一般来说，较低的温度有利于酪蛋白胶束的形成。

酪蛋白胶束的形成机理研究不仅仅在食品加工中有重要意义，同时也对生物学和医学领域有一定的启示。

酪蛋白胶束可以用作药物传递系统，通过胶束结构的稳定性和荷电特性，可以将药物包裹在胶束内并通过血液循环运输到目标部位。

此外，通过对生物体内胶束结构的模拟和研究，可以更好地理解细胞内蛋白质的结构和相互作用，对于疾病的治疗和预防具有一定的借鉴意义。

近年来，随着分子生物学、生物化学和食品科学等领域的发展，对酪蛋白胶束形成机理的研究也越来越深入。

科学家们通过分子动力学模拟、结构表征和实验验证等多种手段，逐渐揭示了酪蛋白胶束形成的细节和机制。

然而，酪蛋白胶束形成机理研究仍然存在一些挑战和争议。

例如，胶束的稳定性是否受到其他成分和环境因素的影响，胶束结构的微观细节等问题都需要进一步研究和探索。

总之，食品中的酪蛋白胶束形成机理的研究对于改进食品加工工艺、保证食品质量和安全性具有重要意义。

碱法提取可溶性大豆多糖的工艺
孟岳成;邱蓉;张学兵
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)011
【摘要】研究以豆渣为原料,在碱性条件下从中提取可溶性大豆多糖的工艺,详细探讨料液比、pH、提取温度及反应时间等条件对多糖得率的影响,并通过正交试验得出最佳的提取条件为料液比1:20,pH 11.0,提取温度120℃,反应时间2.0h.
【总页数】4页(P83-86)
【作者】孟岳成;邱蓉;张学兵
【作者单位】浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江,杭州,310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江,杭州,310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江,杭州,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.可溶性大豆多糖活性炭脱色工艺研究 [J], 项碧华;李小林
2.超声波辅助萃取豆渣中可溶性大豆多糖工艺 [J], 王卫香;刘颖;王玲
3.可溶性大豆多糖超声波提取工艺及其抗氧化性研究 [J], 叶长龙;牛志强;吴燕荣;赵秀红
4.豆渣中可溶性大豆多糖的提取工艺研究 [J], 李银峰;赵亚奇;李霞;丁明洁
5.电解水替代强碱提取大豆渣可溶性多糖工艺优化研究 [J], 袁森;杜明星;李博生
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大豆多糖的功能及应用研究进展
卞春;赵全;季澜洋;王振宇
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2015(000)004
【摘要】豆渣中除了作为膳食纤维用于食品或饲料中的多糖类物质外，还含有可溶性大豆多糖（SSPS）。

该文综述了SSPS在食品中作为酸性环境下酪蛋白的乳化剂、O/W型乳浊液中油脂的乳化剂、可食用食品膜材、防止淀粉回生和凝胶化作用等添加剂的作用机理和应用现状；介绍了具有抗氧化和提高免疫力等生物功能SSPS的制备方法。

【总页数】4页(P8-11)
【作者】卞春;赵全;季澜洋;王振宇
【作者单位】哈尔滨学院工学院，黑龙江哈尔滨 150086; 哈尔滨工业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150090;哈尔滨学院工学院，黑龙江哈尔滨 150086;黑龙江省粮油卫生检验监测站，黑龙江哈尔滨 150001;哈尔滨工业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150090
【正文语种】中文
【中图分类】TS229
【相关文献】
1.甘薯多糖的提取工艺、生理功能及应用研究进展 [J], 乔汉桢; 宋爽; 邵会敏; 刘佳文; 郑晓婧; 刘佳琪; 黄进; 王金荣; 管武太
2.可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展 [J], 贺丽珍;郑宗平;陈洪彬;郭凤仙
3.可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展 [J], 贺丽珍;郑宗平;陈洪彬;郭凤仙
4.大豆多糖复合膜及其保鲜应用研究进展 [J], 黄宸;谢晶;薛斌;邵则淮;甘建红;李晓晖;孙涛
5.多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展 [J], 张功圣因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大豆分离蛋白-水溶性大豆多糖可食性复合膜的制备与性质赵欣;管骁
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2013(039)007
【摘要】以大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)和水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)为主要原料进行了可食性复合膜的制备与性质研究.综合考虑SPI与SSPS的比例、甘油、海藻酸钠添加量及钙离子浓度等影响因素,通过单因素与正交实验对成膜配方进行研究,得到了复合膜的最佳配比,并从水溶性、水蒸气透过性、抗拉伸强度、断裂延伸率等方面对膜的性质进行了综合评价.结果显示:在SPI∶ SSPS质量比为1∶7,甘油添加量2％,海藻酸钠添加量4％,Ca2浓度为1.0mol/L的条件下,复合膜的综合性能评分最高,为67.8.
【总页数】6页(P44-49)
【作者】赵欣;管骁
【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093
【正文语种】中文
【相关文献】
1.谷朊粉-大豆分离蛋白可食性复合膜制备工艺优化研究 [J], 李梦琴;安晓琼;张剑;雷娜
2.可食性大豆分离蛋白膜制备与性质 [J], 董增;孙朋朋;王海潮;高贵珍;曹稳根
3.凝胶多糖与大豆分离蛋白可食性复合膜的制备 [J], 任红;曹兵;杨洋;李劲松
4.多糖和交联剂在制备可食性大豆分离蛋白膜中的互作效应研究 [J], 康宇杰;欧仕益;黎明庆
5.水溶性淀粉/大豆分离蛋白复合膜的制备及性能研究 [J], 池慧莹;郑李想;徐平;袁嘉蓉;余作龙
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可溶性大豆多糖的功能特性与应用研究进展
于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】可溶性大豆多糖是从大豆原料中提取的水溶性多糖类物质,在我国作为食品添加剂进行管理,国内应用领域主要集中在酸性饮料产品中,国外市场还应用于调制乳、液体配方乳、调制乳粉、酱料、寿司等产品中。

文章对其生产工艺、与酪蛋白的相互作用机制、在食品医药领域上的应用及国内外市场上代表性产品进行了概述对比分析,从分子结构上对比分析了与果胶、羧甲基纤维素钠的不同,列举了现有的生产企业,对比分析他们生产工艺,分析了乳化稳定性、品质改良、成膜性以及其他四个功能特性方面的研究状况,并分析可溶性大豆多糖在产品中可能所起的作用,最后就实际应用方面开发研究提出参考建议,以期为后续理论研究、生产研究和实际开发应用研究提供参考。

【总页数】7页(P296-302)
【作者】于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【作者单位】北京汇源食品饮料有限公司;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS629.12
【相关文献】
1.可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展
2.多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展
3.可溶性大豆多糖的提取及在食品中的应用研究进展
4.水溶性大豆多糖与大豆果胶的提取及功能特性研究进展
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大豆可溶性多糖对大豆分离蛋白的物性修饰齐军茹;曹静;程萌;翁静宜;张曦;杨晓泉【期刊名称】《华南理工大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(045)009【摘要】Soy protein isolate ( SPI )-soybean soluble polysaccharide ( SSPS ) conjugates (SSC ) were prepared through a Maillard reaction at 60℃for seven days with a relative humidity of 79％.Then, the product was separa-ted into two components (namely, SC45 and SC65) on the basis of their solubility at pH4.5 (near the isoelectric point of the SPI)and pH 6.5 (neutral condition) respectively.Finally, the two components were characterized through SDS-PAGE and were analyzed in terms of turbidity , particle size and Zeta potential .The results show that (1) the graft of a higher relative molecular mass forms after the reaction , and each subunit in the 7S and 11S of the SPI is involved in the glycation reaction; ( 2 ) the graft degrees of the two components are respectively up to 41.79％and 36.75％; (3) in acid conditions, the turbidity of SC45 is significantly lower than that ofSC65, meaning that SC45 has a better solubility near the isoelectric point and can effectively reduce the self-aggregation of the protein; and ( 4 ) the stability of the SSC depends on the steric hindrance caused by the hydrophilic side chains of the SSPS .%在60℃,相对湿度为79％的条件下,通过Maillard反应进行共价接枝,得到大豆分离蛋白(SPI)-大豆可溶性多糖(SSPS)共价接枝物(SSC).根据糖基化产物在SPI等电点附近(pH=4.5)和中性条件(pH=6.5)下的溶解性将其分成两个组分SC45和SC65,对其进行SDS-PAGE凝胶电泳,并分析了其浊度、粒径和Zeta电位等物化性质.结果显示:反应后生成大相对分子质量的接枝物,SPI的7S和11 S中各亚基均参与了糖基化反应,SSC两个组分的接枝度分别高达41.79％和36.75％;SC45在酸性环境中的浊度显著低于SC65,说明SC45在蛋白的等电点附近溶解性能优越,能有效降低蛋白的自聚集;SSC的稳定性主要是由接入的SSPS分子亲水侧链空间位阻作用提供的.【总页数】7页(P60-66)【作者】齐军茹;曹静;程萌;翁静宜;张曦;杨晓泉【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.大豆分离蛋白-水溶性大豆多糖可食性复合膜的制备与性质 [J], 赵欣;管骁2.超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究 [J], 丁俭;李杨;史博瑞;孙红波;齐宝坤;江连洲;隋晓楠3.基于糖基化反应及自组装法制备大豆分离蛋白-可溶性大豆多糖核壳结构纳米凝胶 [J], 冯纪璐;齐军茹;刘倩茹4.大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为生物活性物质包埋载体的研究进展 [J], 陈敬鑫;刘族昕;吕静祎;朱丹实;刘贺;励建荣;米红波;葛永红5.酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展 [J], 王佳蓉;丁阳月;姜云庆;董和亮;王秋野;程建军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

可溶性大豆多糖的性质及其在清爽型含乳饮料中的应用
廖劲松
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2011(014)002
【摘要】@@ 清爽型含乳饮料在日本已经有近一百年的历史,包括清凉含乳饮料和益生菌饮料,典型的品牌有KAPLIS(可尔必思)、养乐多(YAKULT)、明治乳业以及朝日、三得利等饮料巨头.随着可溶性大豆多糖的出现,其产品丰富了多样化的包装,销售量在日本已经占整个饮料市场的一定比重,并呈现快速增长的趋势.
【总页数】2页(P44-45)
【作者】廖劲松
【作者单位】福建省泉州市味博食品有限公司
【正文语种】中文
【相关文献】
1.大豆多糖的研究进展及在含乳饮料、米面等食品上的应用 [J], 杨晓泉;齐军茹;司华静;李小林;孙晓燕
2.可溶性大豆多糖的性质及其在冷冻冷藏食品中的应用 [J], 廖劲松
3.可溶性大豆多糖在保鲜湿面中的应用新技术 [J], 廖劲松
4.可溶性大豆多糖在饮用型酸奶中的应用 [J], 唐民民;颜繁龙
5.可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的应用研究 [J], 陈海光;黄俊武;梁丽思;郑观华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。