护色剂在肉制品中的应用
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结语护色剂作为肉制品的一种重要添加剂可以有效的改善肉制品的色香味及口感因而在提升肉制品保鲜价值方面发挥着重要的作用护色剂与其他食品添加剂的地位也日益凸显但是过量的使用却会严重损害人体的机体健康带来意想不到的严重后果因此除了需要严格控制其用量之外还要不断寻找护色剂的替代品使它们在现代食品工业生产中更好的发挥作用
４ ． 寻 找 护 色剂 的替 代 品
由于过量 的护 色剂 会严 重危 害人体 健康 ．因此世 界 各 国都在 异 。绯红 蛋 白呈 暗紫色 ， 具有 一定的还原性 ， 化学性 质很不稳 定 ， 容 寻找最 理想 的新 型护 色剂来 代替 传统 护色剂 。山梨酸 钾是 肉制 品 易被氧 化而变 色 ． 因此在 肉制 品中加 入硝 酸盐 或亚硝 酸盐 ． 使 硝酸 中一种 常见 的防 腐剂 ．红 曲米是 一种天 然 的着色 剂 ，耐 热性 能 良 盐 在亚硝酸 菌的作用下 还原 成 亚硝 酸盐 ．亚 硝酸 盐在 酸性 条件 下 好 ．不 易被 氧化还 原 ． 将 山梨酸钾 与红 曲米按 一定 的 比例融 合就 再 生 成亚 硝酸 ． 亚 硝酸 所分 解 的亚 硝基 与绯 红 蛋 白发生 反 应 生成 可 以作 为亚 硝酸 盐的替 代 品 ．用 于香肠 的生 产加 工中 ．不仅 能够 种 亮红 色 的亚硝 基 肌红蛋 白 ． 使 肉制 品呈 现 出一 种鲜 艳 的外 部 保 持 肉制 品的 口感 ，而且还 可 以延长保 质期 ，是一 种代 替亚 硝酸 颜色。 盐 的理想 添加 剂 。有 实验 研究 表 明 ． 将红 木粉 加入 到香肠 中， 与加 ｌ － ３护色剂的其他作用 ， 入 亚硝 酸盐 的对 照组相 比 ．其 色泽 保鲜 程度 与抑菌 效果 都要 具有
中． 往往会人 为的增加 一些护 色剂 、 护 色助剂等其他添加 剂来防止这种情 况的发生 。 本 文主要 阐述 了护 色剂在 肉制品 中的应用现状及替代 品的
研发进展 。
【 关键词 】 护 色剂； 肉 制品 ； 应用
在肉制 品的加工过程 中， 发色 、 变色 、 褪色等问题的发生都会严重 体 健 康 产生 一 定 的危 害 作用 硝 酸钠 在 肉制 品 中 的使 用 量 如果 ． ５ ｇ ／ ｋ ｇ ，会 在 人体 胃肠道 中被还 原成 亚 硝 酸盐 而产 生 毒副 影 响肉制 品的品质和色泽 口感。随着食品工业 的快速发展 。 护色剂作 超 过 ０ 为食 品添加剂 的一种 ． 在 肉制品的生产加工过程中应 用范围越来越广 作 用 亚硝 酸钠 主要用 于 肉类罐 头生产 和盐 水火腿 中 ，它是 一种 人体 健康也产生 了一定 的负面影响。
无力、 恶心 、 呕 吐甚 至呼 吸衰 竭而 死 ， 因此 对人 体 的正 常生 理机 能 会 产生 较大 的危 害 硝酸 钾 在 肉类 腌 制过 程 中的使 用 量 较 大 ． 其
护色剂也被 称作发 色剂 ． 是食 品生产加 工过程 为 了维持食 品的 毒 性 作 用 与 硝 酸 钠 类 似 ．亚 硝 酸 钾 的毒 副作 用 可 参 照 亚 硝 酸 原 有 色泽而人 为添加 的一 种物质 ． 护 色剂 本身 是无色 无 味的 ． 它能 钠 。
１ ． Ｉ 护色剂概述
泛． 这种护色剂虽然能 够达到护色和提升 肉制品品质 的 目的 ， 但是对 具 有 较强 毒性 的物质 ． 如果 过量 的亚硝 酸钠进 入人体 血液后 ． 会使 血 红蛋 白失去携 氧能力 ． 导 致组 织功 能缺 氧 ， 严重 时 还会 导致 全身
１ ． 护 色 剂在 肉 制 品 中 的作 用 概 述
２ ． 护 色 剂 的 种 类 与毒 副作 用
２ ． Ｉ 护色剂 的种类
酯按 照 ２ Ｏ ： １ ５ ： ４ ： ３ ： ５ 的 比例混合而成制成一种新型的护色剂替代 品 ， 不
仅 能够保持 肉制品原有的色泽 ． 而且还能有效的减少 肉制 品腌渍后残 并防止褪色现象的发生 肉制 品中的护色剂可 以分为 护色剂和护 色助剂 ．肉制 品加 工生 留的亚硝酸盐 ． 产 中常用 的护色剂有 亚硝酸钠 、 硝酸钠等 其他亚硝 酸盐类 。护 色助 ５ ． 结语 剂 一般是具 有还 原作 用的有机 酸 ， 如烟 酰胺 、 葡 萄糖 内脂 、 抗坏 血酸 护色 剂作为 肉制 品的一种重要添加剂 。可以有效 的改善 肉制 品 Ｄ 一 异抗坏 酸等 。烟酰胺 属于一种维 生素 ． 在 肉制品腌 渍过程 中加人 的色 、 香、 味及 口感 ， 因而在 提升 肉制 品保鲜价值 方 面发 挥着 重要 的 烟酰 胺可 以与肌 红蛋 白结合 ． 使 肉制 品呈现 出鲜 亮的 红色 ． 而且 烟 作用 ． 护 色剂 与其他 食 品添加 剂的地 位也 日益 凸显 ， 但是 过量 的使 酰胺对 ｐ ｈ 值 不敏感 ， 与Ｖ Ｃ共同使用 ， 护色效果 更加 明显 ， 而且 成品 用 却会严 重损 害人体 的机 体健 康 ． 带来 意想不 到 的严 重后 果 ． 因此 颜色 的稳 定性能也越好 除 了需要严格 控制其用 量之外 ．还要不 断寻找 护色剂 的替代 品 ， 使 葡萄 糖 内脂是 一种 多功能 的食 品添加 剂 ．不仅 具有 护 色 的作 用。 还 具有 防腐作 用 ． 可提 高 肉制 品 的品质 ． 其水 解 产生 的 葡萄 糖 酸 能够 促进 亚 硝酸盐 的转化 ． 替 代毒 性 较大 的亚 硝 酸盐 的部分 护 色作 用 ． 因此 常用 于 肉类 罐头 的加工 生产 中 ， 关于 护色 助剂 的使用
一
亚硝酸盐 、 硝酸钠等护色剂除了能够维持 肉制 品原有的鲜艳颜色 明显 的优势 ．因此 ．利用 红 木粉代 替亚 硝酸 盐具有 广 阔的应 用前 之外 ． 还 可以达到抑菌和增强 肉制 品风味 的作用 ． 而且这种 抑菌作用 景 。 对 肉毒梭菌 的作用效果最为明显 有些 国家也 因为在 肉制品中没有加 国外有 家 肉制 品生产企业 发现 了一种 新型 的肉制 品护色 剂 ， 将 入护色剂 ． 而发生肉毒梭菌中毒的情 况 ， ６ 一 葡萄糖醛酸 内
够 与食 品中的色 素发生一系列 的化学反 应而形成 一种新 的物质 ， 增 强食 品色 素的稳定性 ． 从 而达到护色的 目的＿ １ ＿ 。在 肉制 品的生产加工
３ ． 护 色 剂在 肉 制 品 中 的应 用 现 状
在现 阶段 的肉制品生产加工过程中 ． 为 了使 肉制品 的色泽更加 吸 常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升 肉制 品的 过程中． 使用 范 围较 广的 护色剂包 括硝 酸钠 、 亚硝 酸钠 、 硝 酸钾 、 亚 引消费者 的 目光 ． 硝 酸钾等 。 这些护 色剂可 以单独使用也 可以合并使 用 。在实 际的 肉 鲜亮程度 目 前． 国内的 肉类加工生 产企业采用最多的就是 以硝酸盐 制 品加工生 产过程 中 ． 往往还会 加入一些 护色助剂 来增 强护色 剂的 或亚硝酸盐作为 肉制品的护色剂 ． 达到延 长保 质期 ． 改善色泽 、 风味 的 作用 ． 但 是由于亚硝酸盐具 有较强 的致 癌性 ， 因此其使用 范围也逐渐 作 用强度 。 １ ． ２护色剂在 肉制品中的护色机理 新 鲜 肉 的红色是 由血 红蛋 白和绯 红蛋 白共 同呈 现 的 ．这 两 种 物 质 的含 量 会因 肉类 产 品来 源部 位 和 家畜 种 类 不 同 而有 所 差 受 到限制＿ 引 。
◇科技之窗◇
科 技 一向 导
２ ０ １ ５ 年０ ８ 期
护色剂在肉制品中的应用
许 益 峰
（ 泰州市产 品质 量监督检验所
【 摘
江苏
泰州 ２ ２ ５ ３ ０ ０ ）
要】 由于肉类本 身存在的耗氧酶成分会 消耗掉 肉中的氧 气而使 肉类产品在储存过程 中出现褐 变等问题 ， 因而在 肉制品加工生产过程
４ ． 寻 找 护 色剂 的替 代 品
由于过量 的护 色剂 会严 重危 害人体 健康 ．因此世 界 各 国都在 异 。绯红 蛋 白呈 暗紫色 ， 具有 一定的还原性 ， 化学性 质很不稳 定 ， 容 寻找最 理想 的新 型护 色剂来 代替 传统 护色剂 。山梨酸 钾是 肉制 品 易被氧 化而变 色 ． 因此在 肉制 品中加 入硝 酸盐 或亚硝 酸盐 ． 使 硝酸 中一种 常见 的防 腐剂 ．红 曲米是 一种天 然 的着色 剂 ，耐 热性 能 良 盐 在亚硝酸 菌的作用下 还原 成 亚硝 酸盐 ．亚 硝酸 盐在 酸性 条件 下 好 ．不 易被 氧化还 原 ． 将 山梨酸钾 与红 曲米按 一定 的 比例融 合就 再 生 成亚 硝酸 ． 亚 硝酸 所分 解 的亚 硝基 与绯 红 蛋 白发生 反 应 生成 可 以作 为亚 硝酸 盐的替 代 品 ．用 于香肠 的生 产加 工中 ．不仅 能够 种 亮红 色 的亚硝 基 肌红蛋 白 ． 使 肉制 品呈 现 出一 种鲜 艳 的外 部 保 持 肉制 品的 口感 ，而且还 可 以延长保 质期 ，是一 种代 替亚 硝酸 颜色。 盐 的理想 添加 剂 。有 实验 研究 表 明 ． 将红 木粉 加入 到香肠 中， 与加 ｌ － ３护色剂的其他作用 ， 入 亚硝 酸盐 的对 照组相 比 ．其 色泽 保鲜 程度 与抑菌 效果 都要 具有
中． 往往会人 为的增加 一些护 色剂 、 护 色助剂等其他添加 剂来防止这种情 况的发生 。 本 文主要 阐述 了护 色剂在 肉制品 中的应用现状及替代 品的
研发进展 。
【 关键词 】 护 色剂； 肉 制品 ； 应用
在肉制 品的加工过程 中， 发色 、 变色 、 褪色等问题的发生都会严重 体 健 康 产生 一 定 的危 害 作用 硝 酸钠 在 肉制 品 中 的使 用 量 如果 ． ５ ｇ ／ ｋ ｇ ，会 在 人体 胃肠道 中被还 原成 亚 硝 酸盐 而产 生 毒副 影 响肉制 品的品质和色泽 口感。随着食品工业 的快速发展 。 护色剂作 超 过 ０ 为食 品添加剂 的一种 ． 在 肉制品的生产加工过程中应 用范围越来越广 作 用 亚硝 酸钠 主要用 于 肉类罐 头生产 和盐 水火腿 中 ，它是 一种 人体 健康也产生 了一定 的负面影响。
无力、 恶心 、 呕 吐甚 至呼 吸衰 竭而 死 ， 因此 对人 体 的正 常生 理机 能 会 产生 较大 的危 害 硝酸 钾 在 肉类 腌 制过 程 中的使 用 量 较 大 ． 其
护色剂也被 称作发 色剂 ． 是食 品生产加 工过程 为 了维持食 品的 毒 性 作 用 与 硝 酸 钠 类 似 ．亚 硝 酸 钾 的毒 副作 用 可 参 照 亚 硝 酸 原 有 色泽而人 为添加 的一 种物质 ． 护 色剂 本身 是无色 无 味的 ． 它能 钠 。
１ ． Ｉ 护色剂概述
泛． 这种护色剂虽然能 够达到护色和提升 肉制品品质 的 目的 ， 但是对 具 有 较强 毒性 的物质 ． 如果 过量 的亚硝 酸钠进 入人体 血液后 ． 会使 血 红蛋 白失去携 氧能力 ． 导 致组 织功 能缺 氧 ， 严重 时 还会 导致 全身
１ ． 护 色 剂在 肉 制 品 中 的作 用 概 述
２ ． 护 色 剂 的 种 类 与毒 副作 用
２ ． Ｉ 护色剂 的种类
酯按 照 ２ Ｏ ： １ ５ ： ４ ： ３ ： ５ 的 比例混合而成制成一种新型的护色剂替代 品 ， 不
仅 能够保持 肉制品原有的色泽 ． 而且还能有效的减少 肉制 品腌渍后残 并防止褪色现象的发生 肉制 品中的护色剂可 以分为 护色剂和护 色助剂 ．肉制 品加 工生 留的亚硝酸盐 ． 产 中常用 的护色剂有 亚硝酸钠 、 硝酸钠等 其他亚硝 酸盐类 。护 色助 ５ ． 结语 剂 一般是具 有还 原作 用的有机 酸 ， 如烟 酰胺 、 葡 萄糖 内脂 、 抗坏 血酸 护色 剂作为 肉制 品的一种重要添加剂 。可以有效 的改善 肉制 品 Ｄ 一 异抗坏 酸等 。烟酰胺 属于一种维 生素 ． 在 肉制品腌 渍过程 中加人 的色 、 香、 味及 口感 ， 因而在 提升 肉制 品保鲜价值 方 面发 挥着 重要 的 烟酰 胺可 以与肌 红蛋 白结合 ． 使 肉制 品呈现 出鲜 亮的 红色 ． 而且 烟 作用 ． 护 色剂 与其他 食 品添加 剂的地 位也 日益 凸显 ， 但是 过量 的使 酰胺对 ｐ ｈ 值 不敏感 ， 与Ｖ Ｃ共同使用 ， 护色效果 更加 明显 ， 而且 成品 用 却会严 重损 害人体 的机 体健 康 ． 带来 意想不 到 的严 重后 果 ． 因此 颜色 的稳 定性能也越好 除 了需要严格 控制其用 量之外 ．还要不 断寻找 护色剂 的替代 品 ， 使 葡萄 糖 内脂是 一种 多功能 的食 品添加 剂 ．不仅 具有 护 色 的作 用。 还 具有 防腐作 用 ． 可提 高 肉制 品 的品质 ． 其水 解 产生 的 葡萄 糖 酸 能够 促进 亚 硝酸盐 的转化 ． 替 代毒 性 较大 的亚 硝 酸盐 的部分 护 色作 用 ． 因此 常用 于 肉类 罐头 的加工 生产 中 ， 关于 护色 助剂 的使用
一
亚硝酸盐 、 硝酸钠等护色剂除了能够维持 肉制 品原有的鲜艳颜色 明显 的优势 ．因此 ．利用 红 木粉代 替亚 硝酸 盐具有 广 阔的应 用前 之外 ． 还 可以达到抑菌和增强 肉制 品风味 的作用 ． 而且这种 抑菌作用 景 。 对 肉毒梭菌 的作用效果最为明显 有些 国家也 因为在 肉制品中没有加 国外有 家 肉制 品生产企业 发现 了一种 新型 的肉制 品护色 剂 ， 将 入护色剂 ． 而发生肉毒梭菌中毒的情 况 ， ６ 一 葡萄糖醛酸 内
够 与食 品中的色 素发生一系列 的化学反 应而形成 一种新 的物质 ， 增 强食 品色 素的稳定性 ． 从 而达到护色的 目的＿ １ ＿ 。在 肉制 品的生产加工
３ ． 护 色 剂在 肉 制 品 中 的应 用 现 状
在现 阶段 的肉制品生产加工过程中 ． 为 了使 肉制品 的色泽更加 吸 常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升 肉制 品的 过程中． 使用 范 围较 广的 护色剂包 括硝 酸钠 、 亚硝 酸钠 、 硝 酸钾 、 亚 引消费者 的 目光 ． 硝 酸钾等 。 这些护 色剂可 以单独使用也 可以合并使 用 。在实 际的 肉 鲜亮程度 目 前． 国内的 肉类加工生 产企业采用最多的就是 以硝酸盐 制 品加工生 产过程 中 ． 往往还会 加入一些 护色助剂 来增 强护色 剂的 或亚硝酸盐作为 肉制品的护色剂 ． 达到延 长保 质期 ． 改善色泽 、 风味 的 作用 ． 但 是由于亚硝酸盐具 有较强 的致 癌性 ， 因此其使用 范围也逐渐 作 用强度 。 １ ． ２护色剂在 肉制品中的护色机理 新 鲜 肉 的红色是 由血 红蛋 白和绯 红蛋 白共 同呈 现 的 ．这 两 种 物 质 的含 量 会因 肉类 产 品来 源部 位 和 家畜 种 类 不 同 而有 所 差 受 到限制＿ 引 。
◇科技之窗◇
科 技 一向 导
２ ０ １ ５ 年０ ８ 期
护色剂在肉制品中的应用
许 益 峰
（ 泰州市产 品质 量监督检验所
【 摘
江苏
泰州 ２ ２ ５ ３ ０ ０ ）
要】 由于肉类本 身存在的耗氧酶成分会 消耗掉 肉中的氧 气而使 肉类产品在储存过程 中出现褐 变等问题 ， 因而在 肉制品加工生产过程
