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食品护色剂有哪些(20201027171237)

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食品添加剂护色剂与漂白剂

食品添加剂护色剂与漂白剂

大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。

护色剂

护色剂

（3） 作用

护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。

（4）安全性

LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。

（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。

（2）硝酸钾性状



别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。

2_食品护色剂与漂白剂

2_食品护色剂与漂白剂

锰对大鼠纹状体神经细胞PARK2表达的影响陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【摘要】目的研究锰在RNA干扰条件下对大鼠纹状体神经细胞PARK2基因的影响.方法使用不同浓度(0、100、300和500 μmol/L)的锰处理感染PARK2 shRNA的原代大鼠纹状体神经元细胞24 h,采用实时荧光定量和蛋白印迹法检测PARK2基因mRNA水平和蛋白质表达的变化.结果在单纯感染慢病毒的纹状体神经细胞处理组中,不同锰处理浓度组与对照组比较,300和500 μmol/L锰浓度处理24 h后,PARK2mRNA及蛋白表达显著下降(P＜0.01).在感染慢病毒shRNA的纹状体神经细胞处理组中:不同锰处理浓度与对照组比较,PARK2 mRNA(P ＜0.01)及蛋白表达均显著下降(P＜0.05).结论转染慢病毒载体PARK2shRNA的纹状体神经元细胞染锰24 h后进一步降低了PARK2 mRNA和蛋白的表达,该作用过程可能是锰致神经系统危害的作用机制之一.【期刊名称】《遵义医学院学报》【年(卷),期】2016(039)006【总页数】5页(P588-592)【关键词】锰;神经细胞;PARK2;shRNA【作者】陶冬;邓妍;张蓓;罗英;范奇元【作者单位】遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;贵州省毕节市第一人民医院全科医学科,贵州毕节551700;贵州省遵义市第一人民医院骨一科,贵州遵义563000;遵义医学院公共卫生学院毒理学教研室,贵州遵义563099;遵义医药高等专科学校卫生管理系,贵州遵义563000【正文语种】中文【中图分类】R135基础医学研究锰是一种重要的人体必需微量元素，参与体内多种酶的构成，影响到机体的糖、蛋白质和脂类代谢。

同时，锰也是生活和生产环境中常见的重金属毒物，由于金属在环境中的不可消除性，锰在环境的存留时间长，通过不同的途径和化合物类型进入机体。

我国是锰合金生产和使用大国，特别是随着燃油汽车数量迅速增长，曾经广泛使用的汽油抗爆剂四乙基铅已被有机锰取代，导致锰对环境的污染越来越严重[1]。

食品护色剂和漂白剂

食品护色剂和漂白剂

国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。

食品护色剂与漂白剂

食品护色剂与漂白剂
品生成稳定的色泽。
发色助剂与品质改进剂的应用 抗坏血酸与品质改进剂磷酸盐类同时使用，不仅
能提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。 抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬
酸是良好的金属离了螯合剂，所以可使抗坏血酸 作用增强。同时柠檬酸本身有发色作用。 天然色素使用 ——红色色素
第二节 漂白剂
造。成3人中毒，其中1人死亡。
发色剂主要种类
硝酸钠
▪本品为白色结晶，允许 带浅灰色或浅黄色的粉 末，味咸稍苦，有潮解 性。溶于水，微溶于乙 醇与甘油 ▪硝酸盐的毒性作用主要 是它在食物中、在水中 或在胃肠道内，还原成 亚硝酸盐所致
使用和亚硝酸钠一 样。 应注意防火 ：能 与有机物等接触着 火燃烧和爆炸
抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们 还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白复原为红色 的复原型肌红蛋白 烟酰胺——肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定 不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。
发色剂在食品加工中的作用
呈色、发色作用 抑菌作用－－亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆
菌的抑制作用 增强风味作用 ——特别在香肠生产中产生特殊的风味。
发色剂主要种类
❖案例
亚硝酸钠
卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中，
化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡
人▪结本数品品的，为5味无0％微色咸，成，以微碱带剧性黄毒色反鼠药、农药、亚硝可酸酸把盐硝与盐酸食中盐盐毒和等为亚配主硝成；
中应毒。的本主品在要水原中因易包溶括。投毒、误食、有毒混化合学盐物进行质腌管制理。不
肉的发色原理
肉原料的红色是由肌红蛋白〔Mb 〕及血红蛋白〔Hb〕所呈现的一 种感官性质。
肌红蛋白占70-90％，血红蛋白占 10-30％，因此肌红蛋白是肉呈色 的主要成分

9食品护色剂和漂白剂

9食品护色剂和漂白剂
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亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重

第六章 护色剂


在使用护色剂的同时，还常常加入一些能 促进护色的物质，已获得更加护色效果， 这些物质称为护色助剂。
常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制 品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐。
1.1 护色剂定义
• 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色 泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变 的一类食品添加剂）。
但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理 措施和监督机制。
1.4 使用注意事项
一般与护色助剂共同使用 限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸
钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg ，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 充分混合 防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似 ，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血 液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带 氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸 困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰 竭而死亡。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧 置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。
此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐 在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。

食品添加剂应用技术：护色剂概念

760-2014《食品安全国家 标准 食品添加剂使用标准》，食品护 色剂即能与肉及肉制品中呈色物质作 用，使之在食品加工、保藏等过程中 不至分解、破坏，呈现良好色泽的物 质。 常用护色剂有：亚硝酸钠(及K)、硝酸 钠(及K)，以亚硝酸盐为主。
1.护色剂概 念
1.护色剂概 念
护色助剂
在使用护色剂的同时，常加入一些能 促进护色的物质，称为护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的 一类食品添加剂，一般为具有还原作 用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗 坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰 胺等。对于护色助剂，根据成本和需 求确定投放量，一般不做限量规定。
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第八章 食品护色剂


二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠

食品中护色剂知识介绍

食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。

在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。

然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。

一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。

其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。

二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。

很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。

对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。

据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。

而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。

三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。

我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。

同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。

其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。

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食品护色剂有哪些
护色剂又称发色剂。

在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
发色剂的发色原理和其他作用：
①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中
多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。

在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定的鲜艳。

②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

中文名称
英文名称CNS号
INS号
功能葡萄糖酸亚铁ferrousgluc on ate
09.005579
护色剂
硝酸钠，硝酸钾
sodiu mn itrate,potassium nitrate
护色剂、防腐剂
亚硝酸钠，亚硝酸钾
sodiu mn itrite,potassiu mn itrite
09.002,09.004
250,249 护色剂、防腐剂
D-异抗坏血酸及其钠盐
D-isoascorbicacid(erythorbicacid) 04.004,04.018
315,316
抗氧化剂、护
色剂 09.001,09.003
251,252
,sodiumD-isoascorbate。