食品添加剂 着色剂

调色类食品添加剂一、食品着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。

主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。

黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。

橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。

咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。

1.1着色剂的分类人工合成着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低天然着色剂安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色1.2 着色剂的发色机理生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。

1.3 食品着色色调的调配➢天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。

➢只用于人工合成色素。

➢各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。

如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。

食品着色的色调选择⏹依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系⏹与特定食品应用的色泽基本相似⏹糖果的颜色可以依据其香型特征来选择⏹根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异⏹符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝。

我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。

在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1人工合成食品着色剂的应用溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。

常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。

常用的食品：
干果类食品。

❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。

❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。

❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。

目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。

我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。

目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。

色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。

或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。

种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。

有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。

稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。

中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。

❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。

天然不等于无毒。

某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。

〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。

就是说，它们的毒性还不甚清楚。

食品中的常用的添加剂及其作用介绍一、添加剂的概念及分类食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、风味和口感等而向食品中添加的化学物质。

食品添加剂按照其在食品中所起到的作用不同，可以分为很多种类。

常见的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、香料、甜味剂、酸味剂和调味剂等。

二、食品添加剂的作用及举例1. 防腐剂防腐剂是指能够抑制食品中的微生物生长的一类物质。

防腐剂可以延长食品的保质期，使其更加耐储存和耐运输。

常用的防腐剂有山梨酸、丙二酸、亚硝酸钠、对羟基苯甲酸等。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是保护食品中脂肪及蛋白质等营养成分不受氧化损伤的一类物质。

抗氧化剂可以使食品中的脂肪酸、油脂、维生素等营养成分更好地被保留，从而使食品更加健康。

常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、BHA、BHT等。

3. 膨松剂膨松剂可以使烘焙食品体积变大、口感更好、更加松软有弹性。

膨松剂一般是被发酵后生成的气体，例如泡打粉中的二氧化碳和苏打粉中的二氧化碳和水。

在食品中常用的膨松剂有苏打粉、泡打粉、酵母粉等。

4. 着色剂着色剂是指能够改变食品颜色的一类物质。

着色剂可以美化食品外观，增加其吸引力。

着色剂的来源有天然和人工合成两种。

天然着色剂是从天然物质中提取的，比如红曲、花青素、胡萝卜素等。

人工合成着色剂的使用范围比天然着色剂更广，常用的人工合成着色剂有染料黄、食用蓝、日落黄等。

5. 香料香料可以使食品具有特殊的口味和香气，增加其美味和食欲。

香料分为天然香料和人工合成香料两种。

天然香料来自与植物完成的化学反应而生成的香料成分，如大蒜、姜、花椒、茴香等。

人工合成香料几乎所有的香料，都可以通过化学合成制成。

例如红烧肉使用的五香粉，里面就含有姜、蒜、花椒、八角、桂皮等多种香料。

6. 甜味剂甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质。

甜味剂具有甜味度高、使用量少、热量低等优点，可以作为替代糖分的食品添加剂，更符合现代人的健康需求。

常用的甜味剂有蔗糖、果糖、糖精、阿斯巴甜等。

《食品添加剂》教案（第∏次课2学时）一、授课题目第十一章着色剂二、学习的目的要求本章主要讲述着色剂的功效和使用。

通过本章的学习，应掌握食品着色剂的概念，了解食品着色剂的作用，具备在实际应用中把握食品着色剂的特点与正确发挥食品着色剂功效的基本知识。

三、教学重点和难点重点：把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效难点：也是把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；4、教学内容:第十一章着色剂11.1着色剂概述食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。

很多天然食品都有很好的色泽,但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。

因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加食品着色剂。

食品着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。

食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。

合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。

其按化学结构可分成两类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。

油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大,目前基本上不再使用。

水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。

止匕外，食品合成着色剂还包括色淀和正在研制的不吸收的聚合着色剂。

色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。

食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、B一胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、桅子黄等。

食品着色剂的区别与用途食品着色剂是一种用来改变食品颜色的添加剂。

它们可以使食品更具吸引力，在市场上有竞争力。

食品着色剂有许多不同的种类，每种都有其各自的特点和应用。

下面将对几种常见的食品着色剂进行介绍。

首先，红色食品着色剂是应用最广泛的一种颜色。

常见的红色食品着色剂有柠檬黄、柠檬黄色素、胭脂红和亚历山大红等。

柠檬黄色是一种具有浓郁的红色的颜色，常用于酱料、糕点和饮料等食品中。

柠檬黄色素是从食物中提取的天然的红色素，适用于烘焙和糖果等食品。

胭脂红和亚历山大红都是合成的红色食品着色剂，适用于肉类制品和饮料等食品。

其次，黄色食品着色剂也是一种常见的颜色。

常见的黄色食品着色剂有日落黄、焦糖色和类胡萝卜素等。

日落黄是一种具有鲜艳的橙黄色的颜色，常用于奶制品和调味品等食品中。

焦糖色是一种具有深棕色或黑褐色的颜色，常用于咖啡、糖果和烘焙食品等食品中。

类胡萝卜素是从胡萝卜中提取的天然黄色素，适用于饮料、糖果和调味品等食品。

此外，蓝色食品着色剂在食品加工中也有应用。

常见的蓝色食品着色剂有亮蓝色、美蓝和蜡质蓝等。

亮蓝色是一种具有亮丽的蓝色的颜色，常用于薄荷糖和饼干等食品中。

美蓝是一种具有艳丽的蓝色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。

蜡质蓝是一种具有深蓝色的颜色，常用于糕点和饮料等食品中。

最后，绿色食品着色剂也是一种常见的颜色。

常见的绿色食品着色剂有绿色素、金翅雀黄和蓝靛等。

绿色素是一种从植物中提取的天然绿色素，常用于油炸食品和甜点等食品中。

金翅雀黄是一种具有鲜艳的黄绿色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。

蓝靛是一种合成的绿色食品着色剂，常用于糖果和饮料等食品中。

食品着色剂的主要作用是给食品增加颜色，提高食品的视觉吸引力。

在食品制造过程中，颜色是人们选择食品的一个重要因素之一，因此食品着色剂在食品工业中有很重要的地位。

此外，食品着色剂还能调节食品的味觉、品质和口感。

例如，红色食品着色剂可以让食品看起来更加诱人，而黄色食品着色剂可以增强食品的温暖感。

食品着色剂使用标准
食品着色剂是一种能够增加食品色泽、改善食品外观的添加剂，广泛应用于食品加工中。

然而，由于食品着色剂的使用可能对人体健康造成影响，因此各国针对食品着色剂的使用制定了一系列的标准和规定，以确保食品着色剂的安全使用。

首先，食品着色剂的使用应符合国家法律法规的规定。

不同国家对食品着色剂的使用都有相应的法律法规进行规范，食品生产企业在使用食品着色剂时必须严格遵守相关规定，不得超出规定的使用范围和限量标准。

其次，食品着色剂的使用应符合国际食品安全标准。

国际食品安全标准组织制定了一系列的食品添加剂标准，包括食品着色剂的使用标准，食品生产企业应当遵循这些国际标准进行生产，以确保食品着色剂的安全性和稳定性。

此外，食品着色剂的使用应符合食品生产的良好生产规范。

食品生产企业在生产过程中应当严格按照相关的生产规范进行操作，保证食品着色剂的使用符合卫生标准，不会对食品质量和食品安全造成影响。

同时，食品着色剂的使用应符合消费者的需求和健康观念。

食品生产企业在选择食品着色剂时应当考虑消费者的健康需求和健康观念，选择对人体健康无害的食品着色剂进行使用，避免使用对人体健康有害的食品着色剂。

总的来说，食品着色剂的使用应当遵循国家法律法规的规定，符合国际食品安全标准，符合良好生产规范，同时要考虑消费者的需求和健康观念。

只有在这些条件下，食品着色剂的使用才能得到有效的控制，确保食品着色剂的安全使用，保障食品质量和食品安全。

如何把食品调亮颜色的方法食品的颜色是其吸引顾客的重要因素之一。

在市场上，很多食品会通过调亮颜色的方法来增加其吸引力。

调亮食品颜色的方法有很多，下面将详细介绍一些常见的方法。

一、使用食品添加剂食品添加剂是一种可以改变食品颜色的化学物质。

常见的食品添加剂包括着色剂、防腐剂和增稠剂等。

着色剂是用于改变食品颜色的最常见的添加剂。

它们可以为食品添加各种色素，如红色、黄色、绿色等。

一些常见的着色剂包括天然色素和合成色素。

天然色素是从植物、动物或矿物中提取的，如胡萝卜素、叶绿素和大黄素等。

而合成色素则是通过化学合成的，如染料颜料等。

二、使用自然食材除了使用食品添加剂外，还可以使用一些天然食材来调亮食品的颜色。

天然食材不仅安全健康，而且可以增加食品的口感和营养价值。

比如，红蓝莓、胡萝卜、西红柿、菠菜等可以用来调亮红色、橙色和绿色食品。

这些食材中含有丰富的天然色素，可以为食品提供亮丽的颜色。

三、使用食品制作工艺除了添加剂和食材外，食品的制作工艺也可以影响其颜色。

烹饪方法的选择和时间的控制都会对食品的颜色产生影响。

比如，煮开胡萝卜会使其变得更亮橙色，而炸薯片会使其变得更金黄色。

因此，掌握合适的工艺可以改变食品的颜色，增加其吸引力。

四、使用色带装饰色带是一种常用的食品装饰方法，可以为食品增添亮丽的颜色。

色带可以用于糕点、果冻、饼干等各种食品上。

它们通常是用食品级色素制成的，可以为食品增加各种鲜艳的颜色，如红、绿、蓝等。

色带的使用可以让食品更加引人注目，提高其销售量。

五、使用色素涂层色素涂层是一种将食品表面涂抹色素的方法，可以为食品增加光泽和亮丽的颜色。

色素涂层可以通过喷涂、刷涂等方式进行，适用于各种食品，如巧克力、糖果等。

色素涂层不仅可以改变食品的颜色，还可以提高其视觉效果。

因此，它是一种常用的调亮食品颜色的方法。

六、使用光照效果光照效果是一种通过光的反射和折射来改变食品颜色的方法。

通过改变光照的角度和强度，可以使食品在视觉上产生不同的颜色。

食品着色剂的定义和分类一、定义食品着色剂是指通过向食品中添加某些物质，使其在色彩上有所改变的一类食品添加剂。

食品着色剂可以为食品赋予各种色彩，增加食品的吸引力和美观度，从而提高消费者的购买欲望和食欲。

二、分类根据食品着色剂的来源和性质，可以将其分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。

1. 天然食品着色剂天然食品着色剂是指从天然物质中提取或合成的食品着色剂。

常见的天然食品着色剂包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。

这些天然食品着色剂通常具有较高的安全性和稳定性，并且对人体健康无害。

胡萝卜素是一种重要的天然食品着色剂，可以赋予食品橙黄色的色彩。

叶绿素是绿色植物中的色素，可以用于食品的绿色着色。

花青素则可以为食品提供紫红色的色彩。

2. 合成食品着色剂合成食品着色剂是指通过化学合成的方法得到的食品着色剂。

合成食品着色剂的种类较多，常见的有染料类和色素类两种。

染料类食品着色剂通常是水溶性的有机化合物，可以迅速溶解在食品中，使其呈现出明亮的色彩。

常见的染料类食品着色剂有亮蓝色、鲜红色、明黄色等。

色素类食品着色剂则是指溶于食品中的不同颜色的颗粒状或粉末状物质。

常见的色素类食品着色剂有红色、黄色、绿色等。

在实际应用中，合成食品着色剂的使用更为广泛，原因是合成食品着色剂具有色彩稳定性好、色彩鲜艳、使用量少等优点。

然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险。

一些合成食品着色剂可能会对人体健康产生一定的影响，例如引发过敏反应、致敏性皮炎等。

因此，在使用合成食品着色剂时，需要控制使用量和遵循相关的国家标准和规定，以确保食品的安全性。

总结来说，食品着色剂是一类用于改变食品色彩的食品添加剂。

根据来源和性质的不同，食品着色剂可以分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。

天然食品着色剂具有较高的安全性和稳定性，而合成食品着色剂具有色彩稳定性好和使用量少等优点。

然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险，因此需要控制使用量并遵循相关的国家标准和规定。