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护色剂和漂白剂在食品中的应用2014级食品质量与安全2班温思思201430520222徐柯柯201430520225许敏婉201430520226叶子201430520227张雪佳201430520228郑雅莹201430520229摘要：本文主要通过调查大型超市各类食品中的配料表，得知护色剂和漂白剂的使用情况。
通过筛选，我们发现护色剂在肉类食品中应用最多；漂白剂中以还原性漂白剂使用最为广泛，而且还原性漂白剂在葡萄酒，凉果蜜饯和淀粉类制品中应用最多。
经过分析总结，我们主要得出了各种护色漂白剂在不同类食品中的使用情况，应用比例以及它们的作用机理。
关键词：护色剂漂白剂市场调查使用比例作用机理1 前言随着现代食品行业的发展，各种各样琳琅满目的食品大量涌现，为了满足消费者对食品的感官要求，增加食品的竞争能力，很多企业在食品加工过程中按照国家标准加入一定量的护色剂和漂白剂来以满足消费者的对食品色泽的要求。
护色剂本身是无色的，它可以与食品中的色素发生反应形成一种新的物质。
而漂白剂是指能够破坏或者抑制食品中的发色因素，使得食品褪色或者避免食品发生褐变所使用的添加剂。
目前广泛应用于糖类(葡萄糖,蔗糖,冰糖,液体葡萄糖,怡糖),淀粉,面粉,粉丝等食品添加剂中的漂白剂多为还原性漂白剂。
其中以还原性漂白剂为代表的是含二氧化硫的系列衍生物,主要有二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，硫黄等其中七种漂白剂。
由于硫黄不能直接添加到食品中，所以常用的还原性漂白剂为六种。
其漂白作用能使植物中色素(如胡罗卜烯烃,花青素类)褪色,果品蔬菜中氧化酶褐变被阻止,并可与葡萄糖和果糖中的醛基和酮基发生加成反应,因而抑制其与氨基酸发生美拉德反应褐变[1]。
2 护色剂在肉制品中的应用在现阶段的肉制品生产加工过程中，为了使肉制品的色泽更加吸引消费者的目光，常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的鲜亮程度。
目前，国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，达到延长保质期，改善色泽、风味的作用。
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
