食品添加剂-护色剂介绍及举例
- 格式:ppt
- 大小:1015.00 KB
- 文档页数:16
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的,具有一定的安全性。
今天,我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类:色素类食品添加剂1. 甲基红:常用于果酱、糖果等食品,赋予红色。
2. 胭脂红:常用于饮料、肉制品等食品,赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄:常用于清凉饮料、糕点等食品,赋予金黄色。
4. 洋红:常用于饮料、糕点等食品,赋予紫红色。
5. 孔雀蓝:常用于口香糖、冷饮等食品,赋予蓝绿色。
第二类:增味剂类食品添加剂6. 酸味剂:如柠檬酸、苹果酸,用于调节酸味。
7. 甜味剂:如蔗糖、葡萄糖,用于增加甜味。
8. 麦芽糊精:常用于奶粉、巧克力等食品,增加香甜味道。
9. 酵母提取物:常用于面包、酱料等食品,增加鲜味。
第三类:防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐:常用于腌制食品、火腿等,具有抑菌作用。
11. 苯甲酸:常用于果脯、糖果等食品,具有防腐作用。
12. 乙酸钠:常用于饮料、豆制品等食品,具有抗菌效果。
第四类:增稠剂类食品添加剂13. 明胶:常用于果冻、炖品等食品,提高质地稠度。
14. 卡拉胶:常用于冷冻食品、糖果等,增加黏性。
第五类:稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐:常用于酱料、沙拉等食品,防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠:常用于肉制品、罐头等食品,保持食品稳定。
第六类:酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸:常用于饮料、乳制品等食品,调节酸碱度。
18. 苹果酸:常用于糕点、果酱等食品,调节酸度。
第七类:抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮:常用于油脂、食品添加剂等,保持食品新鲜。
20. 维生素C:常用于果汁、保健食品等,延长食品寿命。
第八类:硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠:用于腌制食品、火腿等,改善食品风味。
第九类:膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠:常用于面包、蛋糕等食品,增加体积松软度。
第十类:增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸:常用于饮料、果汁等食品,增加酸味。
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中,护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中,有些食材本身的色泽不够鲜艳,或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色,这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽,增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义(A)护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同,可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中,将该护色剂与食品原料一同加工,如天然类胡萝卜素、胭脂红等;而外添加型则是在制品成型之后,将护色剂溶解在水中,然后喷洒在食品表面,如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的,如吸收一部分泄露的氧气,防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
(B)护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面:1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色,加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽,提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳,或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感,加入护色剂可以改善外观,提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用,能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率,延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状(A)食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同,护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加,外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中,然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面,形成一个膜层,能够保护食品不被氧化,延长保鲜期,提高食品质感。
(B)现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学,通过加入适量的护色剂,能够增加产品的色泽,提高食品的质感和口感,更好的满足人们对食品的需求。
护色剂在食品加工中的应用09食品(2)班胡永杰学号:0902061225指导老师:宋卫江摘要:介绍护色剂在食品的的应用。
关键词:护色剂;食品;应用护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身是无色的,它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,起应用越来越广泛。
1.护色剂在肉制品中的应用肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。
常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1护色机理原料肉的红色,肌红蛋白占70%~90%,血红蛋白占10%~30%。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色,很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白,色泽变褐。
若仍继续氧化,则变成氧化卟啉,呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色,添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸,pH值在5.6~5.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
1.2作用硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外,还具有增强肉制品风味和抑菌作用,特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前,肉毒梭菌中毒率很高,使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
1.3常用的发色剂及发色助剂①.亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表:证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂的试验报告豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品,黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉,但按目前传统工艺生产,黑豆在浸泡和蒸煮过程中,黑色素受到破坏,至使生产出来的豆豉呈棕红色。
为了解决这一问题,我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。
护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。
在一系列的护色剂中,我们选用了葡萄糖酸亚铁,它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用(见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号)。
有关试验情况如下:一:试验方案1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入,先在浸泡用水中加入适量的护色剂,然后才加入黑豆进行浸泡。
浸泡4小时后,将剩余的水排放、沥干。
2、选用3批黑豆(分别为A、B、C)进行试验,每批按护色剂的不同加入量试验5个样品,一共试验15个样品,15个样品配比如下表。
注:(1)1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。
(2)葡萄糖酸亚铁含铁量为12%。
3、试验的浸泡工序在实验室进行,其他工序则在生产车间按实际生产工艺进行。
试验出来的产品进行检测比较,以判断加入护色剂的效果。
二:试验原料1、黑豆:选用经挑选合格的黑豆,3批黑豆的质量如下:注:原料黑豆质量标准:水分≤15%、吸水率≥170%,感官:黑色、颗粒均匀,无杂质、无不良气味、无霉变。
2、葡萄糖酸亚铁:瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产,并经检验质量合格,符合YY0035-91质量标准。
3、食盐:日晒盐,质量符合GB5461-2000标准要求。
三:试验工艺流程:四:试验产品检测与比较试验的15个样品检测与比较结果如下:注:豆豉质量标准:水分≤35.0%;食盐:9.0~15.0%;总酸≤4.0%氨基酸态氮≥0.60%五、试验小结通过3批15个样品的试验结果比较显示,添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂生产出来的黑豆豉,色素乌黑、油涧,理化指标检测结果均合格。