HACCP在低温肉制品加工中的应用

第１４卷第５期　２０１５年９月　漯河职业技术学院学报　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｕｏｈｅ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　Ｖｏ１．１４　Ｎｏ．５　

Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ　２０１５　

ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１－７８６４．２０１５．０５．００５　

ＨＡＣＣＰ在低温肉制品加工中的应用　胡　萍　，王婷婷　（１．许昌职业技术学院，河南许昌４６１０００；２．漯河职业技术学院，河南漯河４６２００２）　

夺・夺・夺・夺・夺・夺・争・夺・÷・幸・夺・孛・夺・÷・夺・辛・夺・争・寺・争・　・夺・幸・牵・夺・夺・寺・牵・夺・夺・夺・孛・牵・÷・争・夺・夺・夺・夺・夺・夺・牵・÷・夺・夺・夺・　摘要：低温肉制品因其加工方式合理，其营养价值和口感得到最大限度的保留，但其安全性也越来越受到世　界各国消费者的重视。目前在低温肉制品的生产过程中已应用ＨＡＣＣＰ体系，建立起了系统、有效的低温肉制品安　全预案，既较大程度地延长了货架期，又提高了其安全性。本文通过对低温肉制品加工过程中的各个环节进行危　害分析，对每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估，以确保低温肉制品的安全有最佳效果。　关键词：危害分析；关键控制点；低温肉制品　中图分类号：ＴＳ２５１　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７１－７８６４（２０１５）０５－００１４－０３　夺．夺．÷－孛．夺．夺．。｛　．÷・夺．夺・夺．夺・夺・．孛．・夺・夺・夺・夺・ｔ｛　・孛・　・争・寺・寺・夺・夺・÷・牵・夺・牵・夺・孛・夺・夺・夺・夺・÷・夺・÷－夺・÷・・争・夺・夺・夺・÷・　

近年来，国内食品安全事件频频发生，如福喜过期肉　事件、汉丽轩口水肉事件、双汇瘦肉精事件等，令人们对肉　制品的信任度一再降低。低温肉制品在生产、加工、贮运　和销售过程中，任何一个环节控制不当，都可能对产品质　量造成影响，危害消费者的健康。在低温肉制品生产过程　中，采用先进的质量安全控制技术和体系，对保证产品质　量和安全具有非常重要的意义。ＨＡＣＣＰ即危害分析及关　键控制点，通过预防的方法，对加工过程中的关键点进行　监督和控制，从而降低危害发生的概率，以确保为消费者　提供更安全的食品。　１低温肉制品概述　１．１定义　低温肉制品是近年来在肉制品加工中依据不同的加　热杀菌温度进行分类而得名的。相对于高温肉制品而言，　低温肉制品处于较低温度环境下抑制微生物生长，即采用　低温加工：腌制（０～４℃），蒸煮（７５０ｃ～８５￣Ｃ），将肉品中　心温度升至６８￣Ｃ～７２ｏＣ维持３０ｍｉｎ以上，运输、储藏、销售　（０～４￣Ｃ）。低温加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原　有弹性，肉质结实有咀嚼性，最大限度保持肉的原有营养　及风味，但其保质期较短，通常只为３０天左右。　１．２产品描述　低温肉制品是以畜禽肉为主要原料；常用的辅料为成　味料、甜味料、鲜味料及其它调味料等，为改善食品的品　质，有时还需要添加一定量的抗氧化剂、着色剂、发色剂、　保水剂、乳化剂和防腐剂等食品添加剂。成品应符合低温　肉制品的感官指标、理化指标及微生物指标，肠衣干燥完　整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，粗细均匀，切片　呈粉红色或玫瑰红色，切面坚实、平滑、光亮，肉色均匀，脂　肪为白色，鲜嫩可口，咸淡适宜，味香鲜美，无异味。包装　形式为内层为天然肠衣、胶原肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠　衣、塑料肠衣等，外层为密着包装、充气包装和加脱氧剂包　装，食用方法为开袋即食或煎炸后食用。０～４￣Ｃ条件下保　质期为６０天，一１８￣Ｃ储藏条件下贮存１８０天。　１．３加工环节　低温肉制品的加工一般包括以下几个环节：原材料接　收（原料肉、辅料）一原料肉解冻一修割一原料及辅料的　配比一制作肉馅（绞制、腌制、斩拌、滚揉等）一灌注一蒸　煮一冷却一剪节（切片）一金属检测一检验（感官、微生物　等）一包装入库。　

２　ＨＡＣＣＰ体系在低温肉制品Ｊｊｎ－ｒ中的应用　２．１低温肉制品Ｊｊｏ－ｒ环节中的危害分析　低温肉制品的危害分析一般包括以下几方面：原料肉　的接收、辅料接收、解冻、分割、绞制（嫩肉）、斩拌（滚揉）、　灌注、烟熏蒸煮、冷却、切片（剪节）、金属检测、包装入库。　只要对这些工序或控制点的生物危害进行分析和有效的　控制，以及为每个步骤制订合理的环境控制微生物生长，　使货架期得到延长。　２．１．１原料肉及辅料的接收　原料肉本身可能会带有致病菌、疫病、寄生虫。要寻　找合格、稳定的供应商，定期向供应商索取安全证明。每　

收稿日期：２０１５—０７—１１　作者简介：胡萍（１９８２一），女，河南许昌人，讲师，研究方向：食品安全质量检测；王婷婷（１９８１一），女，讲师，研究方向：生物检测。　第５期　胡　萍，王婷婷：ＨＡＣＣＰ在低温肉制品加工中的应用　１５　年定期对原料肉进行第三方检测。监控及纠正措施：每批　肉到货一定要检查“三证”。批批检测肉的菌落总数应小　于１×１０　个／ｇ，大肠菌群≤１　ｘ　１０　ＮＰＭ／１００ｇ，不符合该微　生物标准的坚决作退货处理，这能保证在整个加工过程中　微生物总数不会超标。　辅料可能会带有致病菌、大量的细菌和大肠菌群。尽　量通过厂家直接供货，避免运输流程过多而出现各种安全　问题。每年进行供应商评估，索取相关合格证明，向厂家　每年索取至少一次的产品接受标准的型式检验报告。采　购调味辅料时应遵循小批量多批次的原则，以保证新鲜。　各种辅料要求供应商先提供检验报告，然后才可以接收。　监控及纠正措施：生产企业按辅料执行标准对每批辅料的　微生物指标进行检测，如发现有超标准情况的坚决退货。　辅料存放不当也会使辅料中的微生物增多。辅料存放应　设立单独仓库，具备较好的温度湿度调节装置和防尘设　施，保证库房阴凉、干燥、通风、整洁，并为部份添加剂设立　特殊的存放条件。　各种包装材料应符合国家卫生标准和卫生管理办法　的规定。　２．１．２解冻　解冻过程中，如果对解冻时间及温度控制不足，会使　微生物得到迅速增长。解冻房控制在１５℃以下。解冻水　温不超过ｌ５℃，采用流动水进行解冻。解冻时间长短根　据每缸解冻肉的数量进行调整，解冻后的肉的温度控制在　一３℃一Ｏ℃。这样才能保证后工序肉的温度处于一个较　低水平，使得微生物没有适宜的温度生长。监控及纠正措　施：每两小时对解冻水温及解冻房温度进行记录，如有异　常通知工程部检修。　２．１．３分割　若分割的肉温过高，会有利于微生物的生长。分割车　间温度控制在１８￣Ｃ以下，分割肉的温渡控制在一３￣Ｃ一　０℃。监控及纠正措施：每两小时对分割车间温度进行记　录，有异常通知工程部维修；分割肉温每小时进行一次温　度测试，如发现温度达到０￣Ｃ时，冻肉需马上转入冷库降　温到一１．５￣Ｃ后再进行分割。　２．１．４绞制（嫩肉）　绞肉不流畅，会使肉温上升，加快微生物生长。绞制　过程中尽量使用功率较大的绞肉机，让肉尽快通过绞肉　机，防止肉在绞肉机中不断绞动而使肉温升高过快。如果　绞肉机功能允许，建议采用一１８￣Ｃ的冻肉直接绞制，不采　用解冻后才绞制，这样的效果较为显著。绞制出来的肉停　放在生产车间不应超过４小时，绞制后的瘦肉温控制在不　高于４℃，脂肪类肉的温度控制在８￣Ｃ以下。监控及纠正　措施：每小时对肉温进行测试，若发现异常应将绞好的肉　转入０～４℃的冷库降温。对于存放于车间超过４小时的　绞制好的肉亦需要放置于０～４￣Ｃ的冷库。　嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通过嫩肉机增加肉块的　表面积的一个过程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表　面积增大，温度容易上升。分割好的肉在车间停留不能超　过６Ｏ分钟，完成嫩肉的肉停放不能超过３０分钟，以减缓　温度上升速度。监控及纠正措施：超过停放时间的肉应该　转放０～４￣Ｃ的冷库暂时存放。　２．１．５斩拌（滚揉）　斩拌是将绞好的肉与辅料通过斩拌成肉浆的一个过　程。斩拌刀的转速一般去到３０００￣／ｍｉｎ或以上，这样刀　与肉的摩擦很大，肉温会迅速上升，加快微生物生长。在斩　拌过程中为了符合斩拌肉浆质量细腻要求及温度不要过高　的情况，可采用斩拌时加入冰屑及真空斩拌。真空斩拌可　以减少摩擦和温度传递，放缓温度上升速度。斩拌出来的　肉温不超过１２￣Ｃ较适合。监控及纠正措施：每小时对斩拌　后的肉浆进行测试，如有异常应及时对工艺进行跟踪。　滚揉是嫩好的肉与辅料在搓肉机上进行混合，使肉与　辅料完全混合并形成粘性的肉浆。这工序生物危害是：肉　浆温度过高，会使微生物生长加快。肉与辅料进行滚揉时　要加入大量的水，所以要对水温进行严格控制，水温控制　在１２￣Ｃ一２０￣Ｃ为宜，温度过低影响滚揉效果。滚揉时间相　对较长，并且在滚揉中肉不断摩擦，温度上升也较快。微　生物在一个营养成份充足的地方，只要提供适合温度，其　生长很快。所以对滚揉缸进行抽真空滚揉以减少摩擦产　生的热量，并使滚揉房的温度控制在１０℃以下。完成滚　揉的肉浆温度在１５￣Ｃ以下。监控及纠正措施：每小时对　水温进行一次测试，如有异常应加冰屑降温。　２．１．６灌注　

一般采用真空灌注机进行灌注，这样人手接触较少。　微生物危害主要是随着肉浆温度上升，微生物不断生长繁　殖。由于灌注车间温度控制在１８￣Ｃ以下，每缸火腿灌注的　时间不可超过５Ｏ分钟，以保证肉浆温度升温不会过快。由　于灌注车间温度会比滚揉车间温度高，所以每缸火腿需要　灌注时才可从滚揉房取出，不可提前放置于灌注车间，以保　证肉浆温度处于较低水平。监控及纠正措施：每两小时对　灌注车间温度进行测试，如有异常应通知工程部检修。　２．１．７蒸煮，冷却　低温肉制品的蒸煮均采用巴氏杀菌法。巴氏杀菌法　是指在较低温度下对产品进行杀菌，但不能杀去芽孢，芽　孢在一定温度下会再次形成细菌。监控及纠正措施：分析　蒸煮温度曲线图，如果温度或时间偏离关键限制值，调整　温度或时间后，对偏离产品重新加工、继续加热。在确保　蒸煮符合监控要求后，蒸煮完后的及时冷却和存放很重　要。　蒸煮完成后，产品的中心温度还很高，火腿类产品建　议采用流动的１０￣Ｃ水冷却１小时后再脱模具，脱完模具进　入预冷间采用０￣Ｃ强烈冷风降温，使温度降到２０℃后才进　入半成品库。这样可以使产品温度得到迅速下降，并且进　入半成品库后有利于库房温度稳定。肠仔类产品可在蒸　煮后马上进入一３８￣Ｃ的急冻间，使温度迅速度下降。监控　及纠正措施：每两小时对冷却水及急冻库进行温度监视。