第四节 食品雕刻艺术

其中有两个作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，内部装入菜 品，从造型、刀工上几乎很难分出高低，但结果评委给的分 数都相差甚远，
其原因是：一个南瓜盅与品结合得比较完美，上桌前前菜 品一起上笼完蒸熟，既有装饰效果又能食用。而另菜品虽然 雕刻很好，但桌前没蒸熟，不但南瓜不能食用，而具与熟的 菜品放在一起，造成生熟不分，影响了整个菜品的食用价值， 所以不能得到高的分数。
（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆”， 即达到表面光滑、整齐的一种刀法。
（8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品 的特定位置时，抠除多余的部分而言。
（9）镂空，是指雕刻作品时达到一定的深 度或透空时所使用的一种刀法。
1、整雕 2、零雕整装 3、凸雕 4、凹雕 5、镂空雕
从字面上，你都能 理解了吗？
食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性烹饪原料和面、
糖、黄油等软性烹饪原料为对象，信動食品刻刀、 面塑刀、油塑刀、冰塑刀等雕刻工具，运用切、 削、旋、挖、镂等雕刻技法和揉、搓、贴、压、 捏等塑造技法、对烹饪原料自身进行艺术造型的 一种烹任活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来， 使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观 赏性。
用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品对冷 盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助 食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼盘中， 可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、风、 人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点 缀。
知识链接
南瓜盅做热菜盛器要蒸熟
在某地举办的一次烹任技术大赛上，食品雕刻作品除了单 独项目的比赛外，还在热菜中大量使用。有的是点缀装饰， 有的是作为菜品的盛器，从雕刻的技法和造型上都各有千秋， 在具体应用上都出现了明显的差异。
✓ 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品
用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其 注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时 放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次 雕刻。
✓ 3、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好
的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持 水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另 一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水 中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不 褪色，质地不变，延长使用时间。
1、写实雕刻 2、写意雕刻
命题——选料——整体下料——精 工细雕——点缀
中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约 在春秋时已有。
食品雕刻的常用原料有两大类： 一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的
根、茎、叶、瓜、果等蔬菜; 另一类是既能食用，又能供观赏百度文库熟食食
品，如蛋类和豆类制品制品。但最为常用 的还是前一类。
雕刻成品的应用
用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。为整个 筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应， 具有独特的魅力。
（1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品 圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适 合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋 适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉， 如马蹄莲、牡丹花等。
（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿 雕刻过程中。
（3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、 奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种 刀法。
（4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、 线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。
（5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种 刀法，其具有规则的圆、弧形状。
（6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适 用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮 廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。
中华石雕
木雕
玉雕
核桃雕
橄榄核雕
泡沫雕
蛋壳雕
➢ 1、食品雕刻的意义和特点 ➢ 2、食品雕刻美的要素 ➢ 3、食品雕刻工艺手法 ➢ 4、食品雕刻创作形式 ➢ 5、食品雕刻的步骤
第①问：食品雕刻是如何定义的？ 第②问：食品雕刻有什么特点？ 第③问：食品雕刻美的要素有哪些？ 第④问：食品雕刻工艺手法有哪些？
3、红菜头（红甜菜）：又称血疙瘩，由于色泽
鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人
物。
5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，
只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因
为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形 态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器 使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以 用来雕刻昆虫，可以加工后起来装饰、点缀的作用。
食品雕刻的特点： 2、食品雕刻的工具是刀，手段是刻。
3、食品雕刻必须 围绕主题进行。
1、意境美 2、材料美 3、刀法美 4、艺术美
常用的雕刻刀法有 哪些？
食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀 法不同，它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法， 即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程 中的具体实践，总结如下几种刀法：
食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地的限制， 保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事， 为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法：
食品雕刻的原料和成品，半成品的保管：
✓ 1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热
的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润 的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜 等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上 面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分， 防止冰冻，可存放至春天。
食品雕刻的特点：
1、雕刻原料方面：多为蔬菜和瓜果等食品。 具有色泽晶莹的优势，独具美感。
常用的蔬菜品种的特性及用途：
1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，皮青肉青，适
合刻制各种花卉，飞禽走兽，风景建筑等，是比较 理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。
2、胡萝卜、水萝卜（心里美）、莴笋：这三
种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的 花、鸟、鱼、虫等。
7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱 桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作
品的装饰。
在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则：
✓ 1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不 可无的放矢。
✓ 2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季 节性很强。
✓ 3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕， 纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食 品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才 能使人们感受它的美。