1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求

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拼盘的要求

拼盘的要求

冷拼菜肴,具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点,是众多宴席上不可或缺的一部分。一盘成功的冷拼菜肴,带给人以色、形、美的感受,味道可口,能增强人的食欲感。同时,冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。当然,能否让冷拼达到应有的效果,就需要大厨掌握冷拼秘诀,如此才能制作出美味可口的佳肴。冷拼菜肴怎样摆盘呢?

一、注意颜色的搭配与衬托

拼制冷盘,并不是一项简单的技术活,拼制时,既要懂得一点拼摆技艺,也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等,只有这样,才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。

在拼制冷盘时,会有各种不同的原料,而合理搭配原料,就需要从色彩的角度来选用原料,尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。比如,深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋,这样的菜肴往往使人眼前一亮。

二、软面与硬面的结合

在拼制冷盘菜肴时,要重视软面与硬面的有机结合。这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。硬面是用一整块原料来制成的成品,大多是把切好的刀面叠成不同的形状。软面与硬面相比,使用的不是同一种技法。具体来说,软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。软面与硬面相结合,能在一盘之中品味到两种不同的风味。为什么这么说呢?这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。比如,酱牛肉、海蜇丝双拼,便是软面与硬面的完美结合。食用这道菜肴,就能感受到不一样的感觉。

三、冷盘形式多样化

在一桌好酒席中,冷盘菜肴自然少不了,而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。冷盘菜肴的拼制形式只有多样化,才不会显得单调,口感才会丰富。相反,若用单一的形式或手法拼制冷盘,就显得十分呆板,所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘,才能使席面的菜肴显得多彩多姿。但是,冷盘菜肴中的装饰物一定要适度,要达到食用价值与审美价值两者的均衡,若能如此,那么冷盘菜肴就会显得很有价值。

四、重视菜肴的容器

容器,是冷盘菜肴的脸面,能为菜肴增色加分。菜肴容器的选择,是冷盘制作中必不可少的一个环节,恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。在拼制彩色冷盘时,不妨选择白色,或是浅色花纹容器,这样能使拼出的图案更为赏心悦目。

五、避免串味

在众多冷拼形式中,不管是双拼、三拼、花拼,最重要的一点是防止菜肴间的互相串味。如果不为各色拼盘做好预防串味的措施,就使菜肴使去了原来的本味,也失去了拼盘的价值和意义。所以,在拼摆双拼、三拼、花拼菜肴时,需要考察一下不同食材的性质,适合拼摆在一起的,就拼摆在一起,不适合拼摆在一起的,要避免拼摆在一起。比如,带汤汁的菜肴,辣白菜、拌芹菜、泡菜等,不适宜拼在一个盘子中,否则会因汤汁的流动,影响不同菜肴的滋味。

六、注意清洁卫生

在拼制冷盘前,要对双手、刀具、墩子、容器进行清洁消毒,对准备切配的原料检查一下是否变质。优质原料,可以放心使用;劣质原料,最好弃之不用;这样做,有利于保证顾客的健康与饮食安全。

拼制冷盘时,要把生原料与熟原料分开。熟原料保存的时间不宜过长,否则易于变质。对一次无法用完的原料要做到每24小时进行一次加热。在拼制的过程中要力求容器保持清洁,尽量不让碎料、肉屑、油滴粘在盘中,不宜反复修改。这样,才能使盘中的原料达到洁净、色彩清晰、引人食欲的效果。