1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求

食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻是一项十分精细的技术，是烹饪技艺与造型技艺的具体结合。

食品雕刻具有以下几个特点：
一、实物形象，富于生活情趣
雕刻出的实物，十分形象，大多从正面予以表现，给人以欢快、愉悦的感受，有装饰菜肴、美化菜肴的作用。

二、原料选用天然的瓜果蔬菜
天然瓜果蔬菜原料，取材便利，价格优惠，又便于雕刻，颇具烹调特色。

但是，这类原料易腐烂变质，不宜久放，在雕刻时要采取有效措施，最大限度地延长使用时间，以保持雕刻成品的美好形象。

三、雕刻的刀具较特殊
雕刻的刀具与普通的冷菜、热菜切配工具、操作方法有所不同。

所用的雕刻刀具都具有轻薄锋利、小巧方便的特点。

对于有的食品雕刻，其刀具还需厨师根据雕刻需求自行来设计制作。

四、了解食品雕刻的品种
一般来说，食品雕刻的品种可分为两类：一类是用于欣赏而不食用的食品艺术造型；一类是既能欣赏又能食用的食品艺术造型。

但是，由于雕刻食品的欣赏价值较高，食客们一般不舍得去食用，很少有人去尝鲜。

食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。

《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。

其技艺水平，一直沿用至今。

当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。

据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。

食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。

通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。

食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。

食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。

食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。

时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。

若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。

据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。

到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。

到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。

到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。

当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。

是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。

食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。

尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。

《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。

二、学时与学分108学时，6学分。

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。

1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。

2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。

3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。

4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。

食品雕刻的步骤食品雕刻的步骤食品雕刻并不是一项简单的技术活，其操作过程十分复杂。

在进行食品雕刻时，一定要有操作理念，并在其指导下，一步一步地有序进行，只有这样，才有可能取得自己想要的效果。

一般来说，食品雕刻在制作时，也不是那么简单的，要求掌握一定的雕刻要领，具体步骤如下：一、给出命题给出命题，实际上是一种“选题”行为。

在对食品雕刻以前，应根据使用的场合或是使用目的来确定雕品的题目。

在“选题”时，要站在公民的角度去考虑国家层面、民族风俗层面，时令季节层面以及用餐者的身份、喜好等因素。

在“选题”时，所选的题目要避免落入俗套，最好有新颖、有亮点，并且蕴含深意。

二、给雕品定主题制作雕品，最不能回避的问题就是给雕品制定主题。

通常，在给雕品制定主题时，可根据命题来确定雕品的主题，其中包括雕品突出的特点，雕品的大小以及不同的形态表现等。

雕品的主题如何，直接决定着雕品的形象是否生动，是否深受顾客的喜爱等。

三、为雕品选料一个好的雕品，在选料方面也占有很大的比例。

一般来说，对于雕品的选料上，应根据雕品的题目、雕品的类型来合理选择。

在选料时，不可忽略了原料的质地、原料的色泽、原料的形态和大小等，衡量其是否达到雕品的制作水准。

四、给雕品布局为雕品选好原料后，还应该依据主题的内容，雕品的外在形象，作一个整体的优化设计。

如何给雕品布局？这也是有操作要领的。

通常是先做好主体部分的设计，再做好辅助部分的设计。

当主体部分与辅助部分有效地和谐统一，并且恰到好处，使整个雕品的主题突出，给人以生动形象的感觉，这样才是最佳的布局。

五、给雕品雕刻雕刻是对雕品进行美化工作，有着十分重要的意义。

在对雕品进行雕刻的过程中，不可走神，最好是全神贯注，并且一气呵成地完成其雕刻。

在雕刻前，要先画出雕品的整个轮廓，走完了这个程序，接着再动刀。

先雕刻完整体，再来完成局部。

当然，雕刻雕品也是有讲究的。

先雕刻粗线条，让整个形先出来，接着再来雕刻细线条，使整个线条的形一点一点地得以完善。

食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。

从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。

下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。

一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。

在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。

做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。

组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。

组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。

在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。

组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。

二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。

整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。

由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。

最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。

三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。

一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。

凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。

凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。

凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。

1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。

一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。

同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。

当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。

冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。

在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。

比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。

二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。

这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。

硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。

软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。

具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。

软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。

为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。

比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。

食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。

三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。

冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。

相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。

但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。

四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。

1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。

一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。

一、单拼单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。

具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。

在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。

在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。

根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。

二、双拼双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。

在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。

三、三拼三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。

在技法和操作上与双拼相同。

至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。

四、图案拼摆图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。

在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。

五、什锦拼摆什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。

在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。

冷拼的制作步骤冷拼的制作步骤现在，给大家讲讲最具代表性的花色冷盘，其制作步骤如下：一、要有一个美好的构思构思，是冷拼菜肴的预热阶级，菜肴拼摆的质量如何，关键在于构思的结果。

至于构思的着力点，应该根据宴会的实际情况来定。

一般来说，要想取得一个好的构思效果，在拼制冷盘前，就不得不根据酒席的要求、相关规格、相关主题来确定命题。

待命题确定后，就着手下一步工作，即进入构思图案的状态。

比如，初学者在构思方面尚不成熟，这时可先用笔勾出准备拼制的图形，然后再进入到下一步的具体构思任务中。

二、进行精心选料选料，是决定冷拼成品的关键要素。

原料选得好不好，直接影响着菜肴的质量。

所以，一定要认真对待菜肴的选料。

那么，应该如何来选料呢？这需要选料者在选料的过程中，结合用餐者当地的风俗习惯，来设计出具体的图案，无论是色彩、质地，还是经过刀工处理后的形状，都要进行充分地考虑，力求做到主料、辅料有一个明显的层次感，给人以清晰明了的感觉。

当然，对于哪个部分用什么料，使用何种容器，也是有讲究的。

通常，这要等到了解完所有的环节，做到心中有数后，才能开始拼摆。

三、拼摆成形在进行拼摆前，冷拼菜肴的成形环节是重中之中。

要怎样做，才能把冷拼菜肴拼摆成形呢？具体来说，可先按照事先设计好的图形，事先准备好的原料着手拼制。

在拼制的过程中，可以双手齐抓，既要拼摆菜肴，还要审料，看原料在设计上是否合理，若是发现某种原料不合适，千万不可将就，而应该选用合适的原料对其进行替换。

对冷拼菜肴拼摆好后，要以审美的眼光来审视一番。

假如拼摆的图案不够形象生动，就需要改用其他图案来进行修改，直到自己满意为止。

无论何时，在制作冷拼时，都不可马虎对待。

既要求制作人员具备高超的刀工技巧，也要求制作人员具备良好的设计与选料能力，如此才能拼出生动形象的菜肴。