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冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1～2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路（一）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
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冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼
单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼
双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼
三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆
图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆
什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第六单元第三节标题食品雕刻造型艺术授课时间课时 2授课班级授课方式1、授课法2、多媒体演示法3、讨论法教学目的食品雕刻是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装饰的应用技术，是烹饪技术与造型艺术的完美结合。
通过本节学习，培养学生艺术与食品雕刻结合运用的意识。
选用教具挂图重点1、食品雕刻的表现形式及特点2、食品雕刻的美学要素难点1、食品雕刻的艺术形式教学回顾1、冷菜造型的分类？2、热菜造型的分类？说明审阅签名：日期：教学过程【回顾复习】冷菜造型的分类？热菜造型的分类？【讲授新课】一、食品雕刻的表现形式及特点1、平雕：分为平面雕刻、线雕、镂空雕。
（1）平面雕刻（各种平面图案）a.内容：以花、鸟、兽为常见。
b.方法：一种是把原料切成平面的片，然后用模具压出或雕出平面图案；另一种是把原料雕成大块的粗坯，然后再切成平面图案。
c.运用：多用于冷拼制作、菜肴围边，以及大型雕刻的辅佐件。
（2）线雕a.在某些原料（如西瓜、冬瓜、南瓜）的表面向外凸出或向里凹进刻出各种线条，利用这些线条组合成一定的视觉形象。
b.形式：一是将线条突出地刻在原料的表面为阳文雕（也叫凸雕），二是将线条凹陷地刻在原料的表面为阴文雕（也叫凹雕）。
（3）镂空雕：建立在线雕基础上的一种雕刻方法，一般应用在西瓜、冬瓜上。
运用镂空雕刻的方法，使挖空的部分彼此联系形成一定的视觉形象。
通常在其内部点上蜡烛，让烛光透过这些空隙散发出来形成独特的视觉效果，别有一番意境。
2、立体雕：分为浮雕、整雕、组合雕（1）浮雕：在原料表面刻出一个或几个立体、半立体的形象，使它们浮现在原料的表面，共同组成一组独特的视觉画面。
（2）整雕：用一个或几个原料雕刻成一个完整的独立形象，如花、仙鹤、寿星等。
它可以是由一块原料雕刻而成，也可以用几块原料拼接而成。
整雕作品立体感强，结构严谨，应用广泛，实用性强。
（3）组合雕：又称群雕。
2016-2017学年第一学期教案这样可保持水分不至于蒸发。
萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。
2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。
尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。
3、成品的保存:它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。
食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用•的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。
一.整雕整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。
二。
浮雕浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。
又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。
阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。
这种方法比较费力，但效果很好。
另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。
具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。
3.镂空镂空，一般是在浮雕(形成)的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。
如，“西瓜灯”等。
4.模扣模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。
使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如:蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。
模块1 冷菜认知任务1 冷菜认知任务2 冷菜基础 模块2 冷菜制作任务1 生制冷吃任务2 熟制冷吃 模块3 冷菜拼摆的刀工任务1 直刀轻切任务2 直刀重切任务3 批、拍、剁3种刀法任务4 小滚料切任务5 其他刀法 模块4 冷菜拼摆基础 任务1 冷菜拼摆的色彩设计任务2 冷菜拼摆的造型设计任务3 冷菜拼摆的基本法则 模块5 冷菜拼摆实例任务1 一般冷盘的拼摆任务2 花式冷盘的拼摆 模块6 主题冷盘设计任务1 庆功类主题冷盘任务2 祝寿类主题冷盘任务3 节日类主题冷盘任务4 迎宾类主题冷盘任务5 其他类主题冷盘参考文献 281842636668 72737785106114118149155157162 164 170目 录C O NT E N TS模块1 冷菜认知1项目一模块1冷菜认知模块描述：模块1为教材开篇，对冷菜进行总体介绍，包括冷菜的概念、冷菜的渊源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的任务、冷菜的特性、冷菜的特点、冷菜的制作流程、冷菜的烹调方法、冷菜的装盘和花色冷盘等。
教学目标：终极目标：掌握冷菜的基础理论知识，对冷菜的全貌有一定的了解。
过程目标：冷菜的概念、冷菜的渊源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的特性、冷菜的特点、冷菜的制作流程、冷菜的烹调方法、冷菜的装盘和花色冷盘。
任务分解：任务1 冷菜认知任务2 冷菜基础2冷菜工艺任务1 冷菜认知[学习目的]通过本任务的学习，要求学生对冷菜有基本的了解和认知。
[教学方法]讲授、情境教学、图片展示。
[任务驱动]作为学习冷菜的起点，本任务首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么作用，冷菜和热菜有什么基本的区别以及冷菜的独特美和技术要求。
[课程思政拓展点]国家富强，民族自豪感案例1 在授课过程中，教师带领学生学习认识烹调涉及的食材原料，正确认识地大物博的中国烹饪原料的多样性、复杂性、珍贵性，深刻理解中国博大精深的饮食文化内涵，增强学生的民族自豪感，鼓励学生为国家建设和繁荣贡献力量。
