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脂肪营养知识脂肪对身体的作用及如何合理摄入脂肪营养知识：脂肪对身体的作用及如何合理摄入脂肪是人体必需的营养物质之一，对身体健康和机能维持起着重要作用。
然而，过量或不合理的脂肪摄入可能导致肥胖和慢性疾病的风险增加。
因此，了解脂肪对身体的作用，并掌握合理的摄入方法，对于维持健康生活至关重要。
一、脂肪的作用1. 能量供应：脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪可以提供9千卡的能量。
在食物消化过程中，人体会将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过代谢将其转化为能量，供给肌肉和其他组织使用。
2. 营养素吸收：一些脂肪溶性维生素（如维生素A、D、E和K）只有在脂肪的帮助下才能被人体充分吸收。
脂肪还有助于吸收一些种类的营养素，如某些类黄酮和其他脂溶性物质。
3. 组织保护：脂肪在体内存在于脂肪组织中，起到保护内脏和关节的作用，还有助于维持体温平衡。
4. 细胞结构：脂肪是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞结构和功能发挥着关键作用。
二、脂肪摄入的种类脂肪主要分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三种。
1. 饱和脂肪：这种脂肪一般来自于动物性食物和一些植物性食物（如椰子油和棕榈油）。
高饱和脂肪摄入与心血管疾病和高血脂的风险增加有关，因此，合理控制饱和脂肪摄入对于维持心血管健康至关重要。
2. 不饱和脂肪：这种脂肪来自于植物油、坚果、种子和鱼类等食物。
不饱和脂肪分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
不饱和脂肪有助于降低胆固醇水平，维护心血管健康，同时也对身体其他机能有益。
3. 反式脂肪：这种脂肪是通过加工过程中氢化植物油而产生的。
它可以增加食物的保质期和稳定性，但摄入过多的反式脂肪与心血管疾病、炎症和其他慢性疾病增加有关。
因此，应尽量避免食用含有反式脂肪的食物。
三、如何合理摄入脂肪1. 控制总脂肪摄入量：根据健康成人的膳食指导，脂肪的总摄入量应占每日总能量摄入的20-35%。
如果你的身体状况需要特殊饮食控制，请向专业人士咨询。
2. 优先选择不饱和脂肪：尽量选择富含不饱和脂肪的食物，如橄榄油、亚麻籽油、鳄梨、坚果和鱼类等。
营养师笔记全考点营养学基础之蛋白质脂肪系列知识点营养：人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等。
营养素：维持提正常的生理活动和新陈代谢，满足劳动及工作需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需的各种营养物质，称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等。
营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、水、维生素、矿物质、膳食纤维植物化学物，可以叫营养物质，但不一定是营养素。
缺乏了会影响人类健康才可能是营养素。
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，是产热营养素、能量营养素。
局J大多。
微量营养素：维生素、矿物质常量元素微量元素蛋白质一切生命的物质基础正常体内16〜19%是蛋白质每天约3%被更新。
碳50-55%,氢6.7~73%,氧19-24%,氮13-19%,硫0~4%。
检测蛋白质的含量，一般用来检测氮的含量。
氮取中间值16%必要的氮损失：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上氮平衡：机体摄入氮和排除氮的关系，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡蛋白质的功能L人体组织的构成成分：细胞（细胞膜、细胞器）、骨骼、牙齿、指甲、毛发、肌肉、心脏、肝脏、肾脏2、构成体内重要物质：酶，催化体内一切物质的合成和分解激素，维持内环境稳定抗体，参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白---运输和交换体液中的蛋白质--维持渗透压和酸碱度。
体液60%:细胞内液40%、细胞外液20%(血浆5%、组织间液15%);凝血、视觉形成过程中的蛋白质3、供给能量：蛋白质中含有碳氢氧元素Ig蛋白质可以产生16.7kj(4.0kcal)能量蛋白质的分类：化学组成：单纯蛋白质：清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白，应蛋白结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白形状：纤维蛋白、球状蛋白营养价值：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质氨基酸：氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连接构成人体蛋白质的氨基酸有20种蛋白质被分解的产物是肽。
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
脂肪营养知识点总结大全一、脂肪的分类1. 饱和脂肪酸饱和脂肪酸是一种饱和脂肪酸，其化学结构中每个碳原子都与氢原子相连，并且其链状结构较为直接，通常在室温下呈固态。
主要存在于动物脂肪中，如奶油、肉类等食物中。
大量摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病和中风的风险。
2. 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸中的碳链上存在双键，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、果仁和坚果中，多不饱和脂肪酸主要存在于鱼油、亚麻籽和菜籽油等食物中。
适量摄入不饱和脂肪酸可以降低心血管疾病的风险，提高体内抗氧化能力。
3. 转化脂肪酸转化脂肪酸是一种特殊的不饱和脂肪酸，主要存在于乳制品中。
适量摄入转化脂肪酸对于维持人体健康有益。
二、脂肪的功能1. 提供能量脂肪是人体提供能量的重要来源之一，每克脂肪可提供9千卡的热量，是碳水化合物和蛋白质提供热量的两倍。
2. 细胞膜构成脂肪是细胞膜的主要构成成分之一，维持细胞的完整性和功能的正常运作。
3. 激素合成脂肪参与内分泌激素的合成和分泌，如雌激素、睾酮等激素。
4. 维持体温脂肪在人体中起到维持体温的作用，尤其在寒冷环境下，脂肪能够起到保温的作用。
5. 维持器官功能适量的脂肪摄入有助于维持肝脏和肾脏的功能，保护中枢神经系统健康。
三、脂肪的摄入建议1. 总摄入量根据世界卫生组织建议，脂肪摄入量占总热量的15-30%为宜。
在日常饮食中，应合理分配不同类型的脂肪，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2. 脂肪种类应尽量减少饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，特别是omega-3和omega-6系列的多不饱和脂肪酸。
3. 来源选择选择天然植物油、海鱼、坚果等食物，减少椰油、黄油、猪油等动物脂肪的摄入。
四、脂肪与健康的关系1. 心脑血管健康合理摄入不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，减少动脉硬化、冠心病和中风的风险。
但过量摄入饱和脂肪酸会增加这些疾病的风险。
公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。
其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
•4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。
•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。
•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。
主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。
•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。
•7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。
是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。
•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
EAR 是制订 RNI 的基础。
推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。
脂肪知识点总结一、脂肪的种类脂肪主要分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三大类。
1. 饱和脂肪饱和脂肪是指碳原子骨架上的每个碳原子都与氢原子相连，这种结构使得脂肪酸分子相对稳定。
饱和脂肪主要存在于动物性食物中，如肉类、奶油、奶酪和黄油等。
大量摄入饱和脂肪会增加血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。
2. 不饱和脂肪不饱和脂肪包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪两种。
不饱和脂肪酸的碳链上有一个或多个双键，这使得其分子相对不稳定。
不饱和脂肪主要存在于植物性食物中，如橄榄油、果仁和鱼类等。
适量摄入不饱和脂肪有助于降低胆固醇水平，保护心脏健康。
3. 反式脂肪反式脂肪是由于加工食品中的氢化作用而产生的人工不饱和脂肪。
摄入过多的反式脂肪会增加心血管疾病和糖尿病的风险。
因此，人们在日常饮食中应尽量减少摄入反式脂肪。
二、脂肪的作用脂肪在人体内有多种作用，主要包括以下几个方面：1. 能量供给脂肪是人体最主要的供能物质之一，每克脂肪可提供9千卡的能量。
因此，脂肪在体内储备和供给能量方面起着重要作用。
2. 细胞结构人体的细胞膜主要由脂质构成，脂肪还是细胞内一些重要物质的主要储备和运输者。
脂肪对维持细胞的结构和功能有着重要的作用。
3. 营养吸收一些脂溶性的维生素和抗氧化剂只有在脂肪的存在下才能被有效吸收，因此适量的脂肪摄入有助于维持人体的正常生理功能。
4. 激素合成脂肪不仅是激素的合成原料，还是胆固醇的重要来源。
激素在人体内起着重要的调节作用，而胆固醇则参与细胞膜的合成和是大脑正常发育所必需的。
5. 热量维持脂肪在人体内有良好的保温作用，可以帮助维持体温，保护内脏器官免受外界寒冷的影响。
三、脂肪的摄入量脂肪的摄入量应根据个体的性别、年龄、身体状况和生活方式等因素而定。
一般而言，成年人每天脂肪的摄入量应占总热量摄入量的20%~35%。
对于饱和脂肪的摄入量，建议尽量控制在总能量摄入的10%以下，而多不饱和脂肪的摄入量应占总脂肪摄入量的10%~15%。
公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。
其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
•4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。
•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。
•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。
主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。
•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。
•7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。
是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。
•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
EAR 是制订 RNI 的基础。
推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。
知识点： 一、绪论 1、营养：营养是人体摄取食物后，经过消、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的 物资构建肌体组织器官、满足生命活动需要的过程。 2、营养学：研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：基础营养；食物营养；不同人群营养；临床营养；社区营养（公共营养）。 3、营养师是运用营养学的知识和技能，对公众进行营养和膳食指导。 4、公共营养师职业道德 （1）、职业道德的含义：8个方面 （2）、职业道德的特征：4个方面 （3）、职业道德的作用（意义）：4个 （4）、公共营养师职业道德基本规范：10条
二、医学基础知识： 1，人体的成分：血液、粘液质、黄胆质、黑胆汁 ——希波克拉底 古代中国学者人文人体包含：金，木，水，火，土 人体的多种成分在食物中存在 ——利比希（德） 人体组成学作为现代科学的一个分支，一般认为始于德国化学家利比希的工作 2，整体水平：胎儿期、婴儿期、幼儿期、青春期、成年期、老年期骨骼肌400多块，人体206块骨。 人体9大系统：运动、消化、呼吸、泌尿、生殖、脉管（循环）、感觉器官、神经系统、内分泌。
细胞–-构成人体的基本结构和功能单位。由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。 人体四大组织： 消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化的两种方式：机械性消化和化学性消化。 小肠的吸收方式包括单纯扩散，易化扩散，主动转运及胞饮作用等。大部分维生素在小肠上段被吸收，只有维生素B12是在回肠被吸收的。 胃排空的影响因素 1）胃内食物量 2）胃泌素——促进胃酸分泌，刺激胃运动。 3）食糜的理化性状和化学组成 碳水化合物最快1h，蛋白质2-3h，脂类5h
饥饿产生的原因：体内缺乏食物或营养是引起饥饿的基本原因 饥饿状态的代谢特点： 1，肌肉分解，糖异生作用加强 2，脂肪分解，糖异生作用加强 3，组织利用葡萄糖减少
长期饥饿变化 1，脂肪动员和胴体生成与利用进一步加强，减少蛋白质分解，维持血糖水平。 2，饥饿初期的负氮平衡有所缓解，尿氮量降至比较稳定的低水平。 3，胴体利用增强，尤其是大脑。 4，肾脏的糖异生作用显著加强，几乎与肝脏相等。
摄食行为的生理因素和心理因素都是食欲产生的原因。 食欲不振的原因： 1，疲劳或紧张 2，过食，过饮，运动量不足，慢性便秘 3，早孕反应 4，疾病因素 三、营养学基础知识 能 量 食物 提供三大产能营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）氧化：二氧化碳、水、释放能量 一、能量的单位及换算：
焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ); 卡(cal)、千卡(kcal). 1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal
三、人体能量的消耗： 包括五个方面： 一、基础代谢；人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧。 二、体力劳动；能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的15～30％。 三、食物热效应；人体因进食而引起能量消耗增加的现象。 影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育；儿童、靑少年、孕妇、乳母。 五、其它：情绪、精神状态等。
四、影响基础代谢因素：一、体格构成（体表面积） 二、年龄、性别 三、环境温度 四、其它：疾病、尼古丁、咖啡、甲状腺机能亢进等。
一、能量平衡：消耗＝摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。 2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、环境温度 三、供给量： 碳水化合物（50%——65%）、脂肪（20%——30%）、蛋白质（10%——15%）
体力活动（劳动强度）分级 轻体力： 75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课； 25％时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。 中体力： 25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶； 75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。 重体力： 40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等； 60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。
练习: 1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？
判断： 1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强； 3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗； 5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9； 6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式； 蛋白质 蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体必须营养素，生物大分子。 是构成细胞和组织的基本成分；自然界氨基酸300多种；人体氨基酸只有20种。
二、氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3 限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的氨基酸；含量最低的氨基酸叫第一限制氨基酸。
蛋白质组成与分类、生理功能 ： 一、组成： 元素：碳、氢、氧、氮等 构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构
蛋白质是人体氮的唯一来源；大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25 二、蛋白质分类： 三、生理功能： 1、构成机体的重要成分； 2、构成具有重要生理功能的物资； 3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压； 4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递； 5、供给能量。
蛋白质的互补作用 ：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有
的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高 蛋白质的利用率作用。 做法：荤素搭配；粮豆混用；粗细搭配。 三原则：1、食物生物学种属越远越好； 2、搭配的种类越多越好； 3、搭配的食物要同餐食用。
蛋白质的缺乏与过量： 缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。 1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水肿。 2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入； 2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增加肾脏负担，同时钙的排泄增加； 蛋白质供给量与食物来源： 成年男性：65g/d,成年女性：55g/d 蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2 蛋白质的食物来源： 植物性食物： 谷类10% 大豆类35-40% （消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%） 动物性食物： 蛋类11-14% 奶类3.0-3.5% 肉类 15-22% 动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上
必记： 必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸 完全蛋白 蛋白质的参考摄入量 蛋白质的食物来源
理解： 蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用 －蛋白质的营养评价指标
1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ） 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸
2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ） 3、 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（ ） 4、下列何者不是蛋白质的功能： （A）维持生命与生长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素 5、蛋白质平均一克可提供多少热量： （A）4kcal （B）9kcal（C）8kcal （D）10kcal
6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪： （A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。 7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干： （A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 8、下列食物中，那一种食物的消化率较高： （A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式： （A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用 10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤 （A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）三磷酸 腺苷（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸： （A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。 12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（ ） A 红豆米粥 B红薯米粥 C牛肉米粥 D红薯玉米粥 13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（ ） A牛奶 B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉 14、酪氨酸属于杂环氨基酸； 15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸； 16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量； 17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白酶； 18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸； 19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；
简答题： 1、蛋白质的生理功能有哪些？ 2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原 则？ 3、如何综合评价蛋白质的营养价值？
脂 肪
