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二、案例分析题：（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。
（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
答案：（1）已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。
营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。
营养成分功能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。
未表达的信息是：没有标明钠的含量。
（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。
①蛋白质质量指数计算：INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=（7.0/65）/（380/2100）=0.11/0.18=0.61②对麦片蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质的含量仅为7.0%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ<1,故蛋白质的营养价值较低，该女子长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。
③对麦片碳水化合物进行评价：麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。
故碳水化合物的营养价值高。
（3）撰写产品宣传资料：本产品富含9种维生素，6中矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼和牙齿的发育；同时还添加了可溶性膳食纤维，有助于维持正常的肠道功能。
案例二：答案：A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册；B.宣教内容:（1）讲解《中国居民膳食指南》的意义；（2）讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的应用。
案例三：答案：⑴根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，他的营养问题可以判定为维生素C缺乏。
⑵针对目前状况，小张应合理安排作息，进食平衡膳食，避免偏食，多摄取蔬菜和水果。
维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。
第三章营养咨询和教育1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。
2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。
4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。
5对于儿童，首选的饮品是白开水。
对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。
6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。
7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。
8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。
9膳食构成的测定和评估：1.工作准备2.工作程序程序1确定每日能量需要量程序2 确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4 整理分析膳食结构调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6 评估膳食结构程序7改进建议3 改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。
2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。
3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类和数量。
10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。
12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。
第三章营养咨询和教育一、案例选择题【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。
A、28.9B、29.2C、27.8D、30.12、该男子的标准体重为（A）kg。
A、63B、67C、70D、753、该男子属于（B）。
A、超重B、肥胖C、正常D、正常偏胖4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。
A、每天步行5000步B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼C、没关系，只要少吃一些就行了D、多喝白开水5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。
A、少吃油腻的食物B、多吃蔬菜和水果C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄D、多吃粗杂粮【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。
A、脚气病B、癞皮病C、克山病D、蛋白质热能营养不良2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。
A、湿型脚气病B、浮肿型C、消瘦型D、婴儿脚气病3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。
A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D、先天性营养不良二、案例分析题【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共51题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(2)影响人体健康最重要的因素是（）。
(3)最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。
(4)发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。
(5)下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。
(6)蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失。
(7)下列细菌，具有嗜盐性的是（）。
(8)补钙的首选食物是（）。
(9)一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。
(10)一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。
(11)鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（）。
(12)下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
(13)不参加劳动的老年人，每日的能量需要量约为（）kcal。
(14)对于儿童，首选的饮品是（）。
(15)食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。
(16)以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(17)食品热处理最常用的温度是（）℃。
(18)蛋类一般每天不超过（）个为好。
(19)酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。
(20)菌落总数是（）的指标。
(21)赤霉病变中毒多发生于（）。
(22)静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(23)平衡膳食宝塔的塔尖是（）。
(24)食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。
(25)在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。
(26)副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。
(27)下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。
(28)以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(29)人平均每天对水的需求量约为（）ml。
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
案例分析题案例描述（一）：某健康成年男性，身高175 cm，体重65 kg，轻体力劳动。
其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。
1、该男子每天获得的能量不包括（ D ）A．蛋白质 B.淀粉C.脂肪D.维生素2、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少（ D ）Vc100md-400md每天VA800μg , VD 5μg,VE 14mg 菠菜(32 毫克) 芹菜叶(22 毫克)A.AB.DC.ED.C3、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质（ C ）A.脂蛋白B.金属蛋白质C.磷蛋白D.色蛋白牛奶中的主要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白组成，其氨基酸组成和电泳行为有所不同。
营养价值较高，经酸化或凝乳酶处理后沉淀。
α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点4、你认为该男子最需要补充 ( C )A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.碳水化合物5、虾皮中主要含（ B ）钙991毫克，磷582毫克，钾617毫克，钠5057.7毫克，碘264.5微克，镁265毫克，铁6.7毫克，A.铁B.钙C.锌D.碘6、肉类属于（ A ）A.酸性饮食B.碱性饮食C.中性D.以上皆非人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。
判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。
酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。
所以，酸味的水果，一般都为碱性食物而不是酸性食物，鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物。
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI 或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI 以下为适宜，在UI以上为过量。
UI是查表所得，考试的时候也会提供。
做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。
这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。
体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。
被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。
脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。
体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。
②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
答，常容易顾此失彼，难免遗漏。
案例：一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。
（1）确定每日能量需要量（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评估膳食结构（7）改进建议学习单元4膳食纤维摄入量的评估【案例】小李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。
平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。
尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。
小李的问题是：每天的膳食纤维摄入量够吗？为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议？（1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议增加膳食纤维的途径要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。
（1）早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。
家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。
（2）多吃全谷类食品。
午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。
（3）食品多样化。
要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。
（4）水果蔬菜连皮连子吃。
有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。
（5）多吃整果，少喝果汁。
水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。
所以，果汁几乎不含纤维。
（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求学习单元5健康生活方式测评2.不健康生活方式和行为（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。
包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。
营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。
2024年公共营养师三级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物中富含优质蛋白质？（）A. 玉米B. 鸡蛋C. 红薯D. 豆腐答案：B2. 哪项是评价人体营养状况的重要指标？（）A. 体重B. 血红蛋白C. 肌酐D. 胆固醇答案：A3. 哪项是婴幼儿最理想的蛋白质来源？（）A. 牛奶B. 鸡肉C. 猪肉D. 豆腐答案：A4. 哪种食物富含膳食纤维？（）A. 粥B. 面包C. 蔬菜D. 水果答案：C5. 以下哪种食物中钙含量最高？（）A. 牛奶B. 豆腐C. 芝麻D. 菠菜答案：A（以下题目略）二、填空题（每题2分，共20分）6. 膳食宝塔共分为____层，分别是____、____、____、____、____。
答案：五，谷薯类，蔬菜水果，动物性食物，豆奶类，坚果7. 婴幼儿每天推荐的钙摄入量为____mg。
答案：6008. 老年人每天推荐的蛋白质摄入量为____g。
答案：1.29. 成人每天推荐的膳食纤维摄入量为____g。
答案：2510. 我国推荐的每日膳食中维生素A的摄入量为____mg。
答案：900（以下题目略）三、判断题（每题2分，共20分）11. 长期食用高脂肪食物会导致肥胖。
（）答案：正确12. 蔬菜和水果可以相互替代。
（）答案：错误13. 婴幼儿期的营养状况对儿童的生长发育有重要影响。
（）答案：正确14. 膳食纤维对心血管系统具有保护作用。
（）答案：正确15. 长期饮酒会导致营养不良。
（）答案：正确（以下题目略）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述膳食纤维的生理作用。
答案：膳食纤维的生理作用主要包括以下几点：（1）促进肠道蠕动，预防便秘；（2）降低胆固醇，预防心血管疾病；（3）调节血糖，预防糖尿病；（4）增加饱腹感，有助于控制体重；（5）预防肠道肿瘤。
17. 简述如何为老年人制定合理的膳食计划。
答案：为老年人制定合理的膳食计划，应遵循以下原则：（1）保证充足的营养素摄入，尤其是蛋白质、钙、铁、维生素等；（2）食物多样，粗细搭配，保证膳食纤维的摄入；（3）低盐低脂，避免过多摄入饱和脂肪酸；（4）适量饮水，保持水分平衡；（5）定时定量，养成良好的饮食习惯。
