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2013年公共营养师考试辅导第三章：脂类

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营养与健康第三章脂类

营养与健康第三章脂类
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
医学ppt
22
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
医学ppt
18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
医学ppt
19
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
医学ppt
7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。

2013国家公共营养师考试复习大纲

2013国家公共营养师考试复习大纲

三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2013年公共营养师考试辅导第三章：脂类

2013年公共营养师考试辅导第三章：脂类

2013年公共营养师考试辅导第三章：脂类（sterols）等。

⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。

磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。

磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分；其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等；而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄；脑磷脂则与血液凝固有关。

⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。

其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。

胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等；又是人体细胞膜的重要组成成分。

人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。

这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。

人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。

人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。

肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。

一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。

植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。

其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收，却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。

麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。

此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。

通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）等四种。

①CM 主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。

其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂；②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL；③LDL中的胆固醇亦相应增高。

故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险；④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。

全国公共高级营养师必修之脂类

全国公共高级营养师必修之脂类

天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛 奶和奶油中。 人工黄油：植物油双键+氢——单键，同时由顺式——反式，同 时由液态变为固态。
反式脂肪酸：LDL↑;HDL↓
（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置
CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH
Δ 编号系统 n或ω 编号系统 1 2 3 3 2 1
（1）按碳链的长短：
中链脂肪酸（含8-12碳以上）
短链脂肪酸（含2-6碳）
CH2-CH2-CH2-COOH
（2）按饱和程度：
饱和脂肪酸（ＳＦＡ） （脂肪链不含双键） 不饱和脂肪酸 （ＵＳＦＡ） （脂肪链含双键）
单不饱和脂肪酸
（ＭＵＦＡ） 油 酸
多不饱和脂肪酸
（ＰＵＦＡ） 亚油酸、亚
麻酸
-CH2-CH2-CH2-COOH -CH2-CH=CH-COOH
如果第一个不饱和键在n或ω编号系统 的3位，即n-3或ω-3 n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义 如： n-3多不饱和脂肪酸 : α-亚麻酸，二十碳五烯酸 （EPA），二十二碳六烯酸（DHA），主要来源于植物油、 鱼油 n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸 （AA），主要来源于植物油。

膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%30%前提； 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂 肪酸供能分别为<10%、l0%和10%,即<1:1:1。 n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。 膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和 α -亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过300 mg胆固醇。
常见食物中胆固醇含量(mg/100g)
品名 胆固醇 品名 胆固醇 火腿肠５７ 猪肝 ２８８ 火腿 ９８ 猪脑２５７１ 瘦牛肉５８ 肥牛肉１３３ 羊肝 ３４９ 羊脑２００４ 瘦羊肉 ６０ 肥羊肉１４８ 肥瘦猪肉８０ 猪舌 １５８ 猪小排１４６ 鸡 １０６ 鸡肝 ３５６ 肯德鸡１９８ 品名 胆固醇 牛奶 ９ 全脂奶粉７１ 脱脂奶粉２８ 酸奶 １５ 鹌鹑蛋５１５ 鸡蛋 ５８５ 蛋黄 151０ 基围虾１８１

营养与健康-第三章.脂类

营养与健康-第三章.脂类

194 0.13 0.32 44 2.3 585
－
0.04 0.31 9 1.6 －
438 0.33 0.29 112 6.5 1510
261 0.17 0.35 62 2.9 565
ห้องสมุดไป่ตู้134 0.16 0.33 118 3.6 647
215 0.06 0.18 63 3.3 608
337 0.11 0.49 47 3.2 531
113
异亮氨酸
43
软脂酸 （ C16）
130
缬氨酸
32
四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。 短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延
长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
脂肪储存集中，不结合水 单位重量脂肪氧化产生
ATP 比 糖 多 （ 1 克 糖 4Kcal ； 1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的输出功率比糖低
几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
能源物质 ATP产生量 能源物质
ATP产生量
葡萄糖
36（38） 硬脂酸（ C18）
147
甘油
22
亮氨酸
42
豆蔻酸（ C14）
7
15.5 19.7 52 0.08 0.22
6
14.5 7.5 1040 0.26 1.05
18
17.9 1.3 6
0.04 0.15
12
17.9 19.9 42 0.07 0.23
4
20.3 17.3 23 0.03 0.17 109

营养师二级考试重点：脂类的组成及性质

营养师二级考试重点：脂类的组成及性质

1）中性脂肪
由⽢油和三分⼦脂肪酸组成的⽢油三酯。

猪油、⽜油、⾖油、花⽣油
2）类脂类
性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维⽣素和脂蛋⽩。

具重要的⽣物学意义
3）⼈体内的脂类物质：
贮存脂：主要指存在于⼈体⽪下结缔组织、肠系膜等处的⽢油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。

结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量⽐较恒定。

⾎浆脂蛋⽩：也称载脂蛋⽩。

起⾎中脂类运输的作⽤。

据组成、密度、功能可分为：
a）乳糜微粒
b）极低密度脂蛋⽩
c）低密度脂蛋⽩
d）⾼密度脂蛋⽩。

公共营养师培训理论第3章-营养学基础


第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。

公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)

公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。

[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)C、豆制品D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂D、蛋白质16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)D、60％-70%21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。

公共营养师基础试题第3章

第三章判断题1、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素共4大类。

（）答案：错2、蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小（对3、脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量。

（）答案：错4、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。

（）答案：对5、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸（）答案：对6、脂类的生理功能主要有供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提供膳食感官性状等。

（）答案：对7、钙不参加血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。

（）答案：错(钙参加血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用）8、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高人体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。

（）答案：对9、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。

（）答案：错（二者都溶于脂肪，不溶于水）10、人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。

（）答案：错（主要是紫外线照射皮肤，使皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D3，从动物性食物中摄入甚少）11、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式（）。

答案：对12、最好的植物性优质蛋白质是谷类蛋白质（）答案：错13、一日三餐的合理分配是早、晚各占能量的30%，午餐占40%（）答案：对14、膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要（）答案：错（只有50%）15、蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用（）答案：错16、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸合理比例为1：1：1（）。

答案：对17、谷类食品中主要含有大量的是氨基酸（）。

答案：错18、中国居民传统膳食结构属于植物性食物为主的模式（）。

答案：对19、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形（）答案：对20、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒（）答案：错21、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗无效，与天气无关，进而关节活动障碍。

公共营养师(三级工)教程-脂类(三)

公共营养师（三级工）教程
脂类（三）
第二节脂类的生理功能
脂类是人体必需营养素之一，也是三大产能营养素之一，在供给人体能量方面起着重要作用。

脂类也是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类参与构成。

其主要生理功能为供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、其他功能
一、供给能量
1g 脂肪在体内氧化供9kcal的能量。

一般合理膳食的总能量有20% ~ 30%由脂肪提供。

储存脂肪常处于分解（供能）与合成（储能）的动态平衡中。

二、构成身体成分
脂类约占体重14% ~19%；胖人约含32%；过胖人可高达60%左右。

绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。

脂肪组织所含脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。

这一部分脂肪常称为储存脂肪，因受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。

一般储脂在正常体温下多为液态或半液态。

三、供给必需脂肪酸
必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关。

亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。

必需脂肪酸缺乏：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等。

还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

四、其它生理功能
促进脂溶性维生素吸收。

维持体温、保护脏器。

增加饱腹感。

提高膳食感官性状。

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脂肪尤其是饱和脂肪酸，摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。
因此，限制和降低脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前，提倡多吃植物类食物和奶类，减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油，并要尽量避免高温油炸。其中，经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等，若过量摄取亦对人体健康有害。
⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等；又是人体细胞膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。
脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%.其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。
类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参与供能。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂；固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。
通常认为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）之间的合理配比为<1：1：1；而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg.据测算，我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。
食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化，如在室温下为固态的脂，其消化率约为81%~88%；在室温下为液态的油，其消化率可达97%~99%；而黄油、奶油等乳融性脂肪，则更容易被消化和吸收。
附：反式脂肪酸（TFAS）
所谓反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。
反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。由于这种加工工艺可使在室温下呈液态的植物油变成固态或半固态的油脂，不仅更便于运输、保存期延长，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点，故受到各国食品制造与加工业界的广泛亲睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。但最近，世界上有许多国家及越来越多的研究发现，其可能对人体健康造成多种危害。
四、脂类生理功能
1.供给热能
脂肪是一种能量密度最高的营养素。1g脂肪可产9kcal（37.56kJ）能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30.
体內储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。血浆中胆固醇除来自食物（外源性）外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成。
经肠道吸收的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即减少；若摄入量较少时，肝内的合成量即反馈性增多，以稳定体内含量，并满足生理需要。
一般而言人体对外源胆固醇的吸收是有限度的，当人体的代谢功能异常，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平。
食物因素对胆固醇的吸收与代谢的影响较明显。如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的吸收率；牛奶能抑制胆固醇的生物合成；大豆可促使胆固醇的排泄；蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。
2013年公共营养师考试辅导第三章：脂类
脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类
脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升。相关专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏损害程度远远高于任何一种动物油。如在1981年，就有资料显示，死于冠心病的人，其摄入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，甚至可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
2.类脂
类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）等。
⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分；其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等；而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄；脑磷脂则与血液凝固有关。
所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体內储存的脂肪提供能量维持生存。一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。
2.构成身体组织及某些生物活性成分
3.供给必需脂肪酸
必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，补充不足可致胆固醇代谢异常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。
4.促进脂溶性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生素的吸收
脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化吸收不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。
5.增进食欲，增加饱腹感
烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的；同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增強，能有效减少进食量。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%.膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
二、脂类的理化性质
脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。加入乳化液可使脂肪变成极细微粒与水混合均匀呈乳融状。脂肪的这种乳化特性对其消化十分重要。人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。
食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅营养价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。
此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）等四种。①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂；②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL；③LDL中的胆固醇亦相应增高。故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险；④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。
可见，动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异，亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。
植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此，在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%，且多以亚油酸为主，是人的必需脂肪酸的重要来源。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essentialfattyacids，EFA）。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。
五、来源与供给量
1.来源
人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%.其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量最高，且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量则为2%～5%，禽肉类的脂肪含量较低，多在10%以下。