最新精编高中人教版选修1高中生物1.2《腐乳的制作》公开课优质课教学设计(1)

课题２腐乳的制作学习目标：１．理解腐乳制作的原理。

（重点）２．学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

（难点）１．腐乳制作的原理和流程（１）发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉错误!（２）发酵原理１蛋白质错误!小分子的肽和氨基酸２脂肪错误!甘油和脂肪酸（３）腐乳的制作流程错误!错误!↓加盐腌制错误!↓错误!错误!↓密封腌制：用胶条将瓶口密封２．影响腐乳品质的因素（１）控制好材料的用量１盐用量错误!２酒的含量错误!（２）防止杂菌污染１所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

２装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

１．判断对错（１）多种微生物参与了腐乳发酵。

（）（２）发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

（）（３）卤汤中酒的含量一般控制在１２%左右。

（）（４）将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度１５～１8 ℃，并保持一定的湿度。

（）（５）发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

（）提示：（１）√（２）√（３）√（４）√（５）×装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

２．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（）Ａ．无机盐、水、维生素Ｂ．NaCl、水、蛋白质Ｃ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸Ｄ．蛋白质、脂肪、NaCl、水C [豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]３．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）Ａ．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物Ｂ．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝Ｃ．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行Ｄ．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C [豆腐上毛霉生长的适宜温度为１５～１8 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

课题2 腐乳的制作[学习目标]1.说明腐乳的制作原理；2.设计并完成腐乳的制作；3.分析影响腐乳品质的条件。

[学习重、难点]1.说明腐乳的制作原理；2.分析影响腐乳品质的条件。

[学法指导]以课本上的实例来说明问题[自主学习]1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于真菌，其同化作用类型是________。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：_____________，保持一定的。

自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自______________条件下的。

腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

瓶口处多加盐的原因是。

加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。

[补充]腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

[合作探究]1用盐量对腐乳制作有哪些影响？2发酵温度对腐乳制作有什么影响？3发酵时间对腐乳制作有什么影响？[达标检测]1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水4.在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌5．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（）A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长6．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌。

（一）参与腐乳制作的微生物
主要
曲 霉
青霉
毛霉
酵 母
毛霉菌落形态
2.发酵原理
(1)蛋白质 ―蛋―白――酶→ 小分子的肽 和 氨基酸。 (2)脂肪 ―脂―肪――酶→ 甘油和 脂肪酸。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的 毛霉孢子。 (2)现代 腐乳生 产 是在严 格 无菌的 条 件下 ， 将 优良的 毛霉菌种 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
2.毛霉的代谢类型( )
A.自养需氧
B.异养需氧
C.异养厌氧
D.异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝
上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案：D
退 出
物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、 酵
一定的湿度
是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。 后期发
需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、 酵
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.实验流程及材料作用
选材：所用豆腐含水量为 70% 左右，一般切成3 cm×3 cm×1
cm小块
│ ↓
条件：温度 15～18 ℃ ，保持一定湿度
加
卤 汤
成
酒
装分

课题：腐乳的制作教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：你知道吗？1、制作腐乳的原料是什么？2、为什么腐乳的味道比较鲜美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。

它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

应用于腐乳等发酵工艺。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。