低筋小麦粉检验规程

作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书1、目的及时、公正地检验客户送来的小麦粉样品。

出具准确、合格的检验数据。

2、范围适用于我所内检验人员对客户送检的小麦粉样品在检验过程中的控制，确保出具的结果准确、可靠。

3、依据----GB1355—1986《小麦粉》----GB/T5009—2003《食品卫生检验方法理化部分》----GB/T18415—2001《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》4、工作流程4.1、水分测定4.1.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。

4.1.2按照标准规定的要求对样品进行处理。

4.1.3按照要求填写实验记录，包括电热恒温箱、分析天平等设备的使用记录。

4.1.4按照GB5497—1985《粮食、油料水分测定法》规定的方法检测小麦粉样品水分。

----定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网 2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2℃。

----烘干铝盒：取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min至1h取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

----称取试样：用烘至恒重的铝盒称取试样约3克，（准确至0.001g）。

----烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105温度下烘3h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，在按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至两次重量差不超过0.005g为止。

4.1.5按要求填写实验原始记录，计算结果。

4.2、灰分测定4.2.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。

4.2.2按照标准规定的要求对样品进行处理。

作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书4.2.4按照GB5497—1985《粮食、油料灰分测定法》规定的方法检测小麦粉样品灰分。

----坩埚处理：用三氯化铁蓝黑墨水溶液将坩埚编号，然后送入500--550℃高温炉内灼烧30min至1h，取出坩埚放在炉门口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重，，直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。

现行手洗法测定湿面筋含量的标准是 2008 年 国家发布实施的 GB/T 5006《小麦和小麦粉 面筋含 量》系列标准的第 1 部分 GB/T 5006.1。在大量的试 验过程中，发现了在检测过程中的相关环节值得商 榷和探讨。希望通过统一操作步骤、改进操作方法， 提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确 度，提高检测的工作效率。
聚均相同，结果见表 1、表 2。
结果。ห้องสมุดไป่ตู้
表 1 按照 GB/T 5506.1 的方法测定湿面筋含量
样品
样品水分/ %
换算成 14%水分 湿面筋
称样量/g
含量/%
北方特一粉 1
13.52
9.94
32.5
20 min 和 0 min 湿面筋差值的标准偏差为：
姨 S1＝
∑（Xi-X）2 =0.15 10-1
北方特一粉 2
13.28
9.92
31.8
北方特一粉 3
13.21
9.91
31.2
注：用 GB/T 5506.1 标准方法测定 3 份样品湿面筋含量所用
时间为 3.5 h。
30 min 和 0 min 湿面筋差值的标准偏差为：
姨 S2＝
∑（Xi-X）2 =0.16 10-1
表 2 按照 GB/T 14608 的方法测定湿面筋含量
2 改进建议
2.1 称样量改进建议
对于称样量的问题可以借鉴 GB/T 14608 《小麦
粉湿面筋测定法》的操作方法。即无论是多大水分的
小麦粉试样，都先称取 10.00 g 待测样品，在结果计
算时换算成水分是 14%的小麦粉湿面筋含量。计算
公式如下：
湿面筋＝
W 10
×

高筋粉与低筋粉的鉴别方法
第一招手握法：用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋粉，散开的就是高筋粉。

之所以会这样，是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。

通常磨制低筋粉用软质小麦，磨制高筋粉用硬质小麦。

软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。

用同样的制粉机，同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉要更小更细。

第二招颜色鉴别法：颜色较白的是低筋粉，偏米白色的是高筋粉。

第三招面筋测定法：将20g小麦粉与60%的水混合揉捏成团，充分揉捏后放入水中泡10分钟，然后慢慢将除面筋以外的白色淀粉洗掉，这样最后剩下的就是面筋。

重量越重，说明蛋白质含量越高。

蛋白质含量高的是高筋粉，蛋白质含量低的就是低筋粉。

小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。

本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规性技术要素容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。

新增容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。

增加了对标志、标签的要求。

本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。

本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。

小麦粉1.围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。