小麦粉检验 食品检验

小麦粉出厂检验报告及原始记录一、出厂检验报告报告编号：FW2024-001检验日期：2024年1月10日送样人：XX食品有限公司检验项目：小麦粉一、外观和质感：小麦粉外观呈细腻粉末状，无明显凝块和颗粒，色泽均匀，质地细腻。

二、湿度：取样重量：100g烘箱干燥前重量：100.5g烘箱干燥后重量：99.8g湿度计算公式：湿度（%）=（干燥前重量-干燥后重量）/干燥前重量×100%湿度=（100.5g-99.8g）/100.5g×100%=0.7%三、筋度：方法：按标准方法进行强筋粉筋度测试。

测试结果：筋度值为90四、面团发酵度：方法：按标准方法进行面团发酵度测试。

测试结果：发酵度为180五、灰分含量：方法：按标准方法测定灰分含量。

测试结果：灰分含量为0.5%六、蛋白质含量：方法：按标准方法测定蛋白质含量。

测试结果：蛋白质含量为12%七、过氧化值：方法：按标准方法测定过氧化值。

测试结果：过氧化值为2.5mEq/kg八、测试结论：根据小麦粉的外观和质感、湿度、筋度、面团发酵度、灰分含量、蛋白质含量、过氧化值等指标测试结果，该批小麦粉符合国家相关标准要求，可以放心使用。

二、原始记录样品信息：样品名称：小麦粉样品编号：FW2024-001样品批次：2024年1月产实验记录：实验日期：2024年1月10日实验人员：XX实验员1.取样准备：1.1从样品中取出100g小麦粉，放入密封袋中。

2.外观和质感测试：2.1打开密封袋，观察小麦粉的外观和质感。

2.2记录外观和质感的测试结果，包括是否有凝块和颗粒，色泽均匀与否，质地细腻与否等。

3.湿度测试：3.1取样100g小麦粉。

3.2将样品放入烘箱中，设置温度为105℃，烘干至恒定质量。

3.3记录烘干前后的样品重量。

3.4根据湿度计算公式计算湿度值。

4.筋度测试：4.1取样10g小麦粉。

4.2按标准方法进行筋度测试。

4.3记录筋度测试结果。

5.面团发酵度测试：5.1取样适量小麦粉。

粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。

我国以冬小麦为主。

2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。

角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。

角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。

硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。

这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。

②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。

因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。

但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。

③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。

它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。

胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

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小麦粉检验规程1、定义：
用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。

2、参考标准：
GB 1355-1988《小麦粉》
SB/T 10143-1993《糕点用小麦粉》
3、感官指标：通过肉眼观察，符合下表要求。

4、理化指标
5、包装交付方式：25kg/袋，内包装为聚乙烯薄膜，外包装为塑料纺织袋；包装上有详细、清晰的包装储运图示标志并符合GB/T 191的规定；标签内容符合GB 7718及产品执行标准的要求。

内外包装应完整无破损及不得有碍食品卫生的污物。

必要时来货车辆及包装需要签封。

6、运输要求：运输中应防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害、有异味及易破的物品共存、共运。

7、贮存条件及保质期：产品贮存在阴凉、干燥通风的仓库内，避免太阳暴晒。

8、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含3、4表格第三方带“√”的项目）。