重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。
酶法水解植物蛋白概况李宏凯(天津春发食品配料有限公司,天津 300300) 摘 要:总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。
酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。
缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色。
最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。
食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。
酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。
最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。
酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45～65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。
酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。
酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。
关键词:酶法水解;植物蛋白;氯丙醇中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2010)04-0233-05 O ve rvi ew of enzy m a ti c hydr o l ysis vege tabl e p r o te i nL I Hong2ka i(Tianjin Chunfa Food I ngredients Co.,L td.,Tianjin300300)Abstract:This paper su mmarized the p r oducti on,characteristic of acid hydr olyzed vegetable p r otein,the research of enzy matic hydr olysis vegetable p r otein.The characteristic of acid HVP is rap id,abs olute,l ow cost.It is widely app lied in vari ous food.The disadvantage is s ome a m inoacid are destr oyed,and most of monose,polysaccharide are destr oyed, which results in the hydr olysis p r oduct dark br own.The most i m portant point is chl or ohydrine,that is f or med in the p r ocess,which is of t oxicity and carcinogenicity.Peop le put more attenti on t o food safety,s o the research of EHVP in2 crease recently.The advantage of enzy matic hydr olisis is not destr oying am inoacid,keep ing most the flavor of ra w mate2 rials,a great l ot s mall molecule pep tides f or med in the hydr olysis p r oduct.Besides chl or ohydrine isn’t f ounded.General hydr olysis temperature of EHVP is bet w een45～65℃,hydr olysis ti m e is bet w een3～48hr,the used enzy me include endopep tidase and exopep tidase.The cost f or p r oduct EHVP is relatively high.The degree of hydr olyzati on is relatively l ow.The successful devel opment of EHVP assures the f ood safety,step s up the quality of p r oduct and strength f or com2 petiti on.Key words:enzy matic hydr olysis;vegetable p r otein;chl or ohydrine1 前言水解植物蛋白(Hydr olyzed vegetable p r otein)简称HVP,是美拉德反应的重要前体原料。
豆粕“二三事”豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等动植物油粕饲料产品中产量最大，用途最广的一种。
作为一种高蛋白质，豆粕是制作牲畜与家禽饲料的主要原料。
在家禽和生猪饲养中，豆粕得到了最大限度的利用。
而豆粕质量的好坏就影响了饲料整体质量的好坏。
小编根据在饲料厂多年的品管经验，浅谈下怎么选择优质豆粕。
豆粕的外观性状衡量豆粕质量有色泽、形状、气味、脲酶活性高低、粗蛋白含量及蛋白溶解度、水份六个指标。
正常豆粕为金黄色至浅褐色不规格碎片，而巴西大豆做出来的豆粕一般是浅褐色的，美国大豆做出来的一般偏金黄色。
若泛白则加热温度不足, 豆粕过生；若颜色变黑或变红, 则可能加热过度导致焦糊, 也有可能为发霉、变质。
好豆粕应松散、流动性好, 抓起来再放开, 应听到轻微的啐响声, 水分低于13%；反之, 若有结块、粘稠、流动性差, 则水分高于13%。
过生、过熟的豆粕都会大大影响其代谢能。
脲素酶的高低只是衡量豆粕成熟度的间接指标，蛋白溶解度才是直接指标。
脲素酶的高低与豆粕的利用率没有直接的关系，只是间接地反应了胰蛋白酶抑制因子活性的高低。
因为脲素酶和胰蛋白酶抑制因子对热的敏感度很相似，但是胰蛋白酶抑制因子很难检测，而脲素酶相对容易，因此用它来间接衡量豆粕中胰蛋白酶抑制因子的活性。
所以脲素酶活性为0不一定能代表豆粕过熟，最重要的是看蛋白溶解度。
蛋白溶解度高于85%表示豆粕过生，容易引起拉稀，低于65%表示加热过度。
溶解度在65%左右，通过添加赖氨酸还可以进行弥补，但如果再低，就会降低赖氨酸及其他几大氨基酸的利用率。
通常正常的蛋白溶解度范围为73%~85%。
豆粕结团、结块会影响其品质。
如果只是运输过程中挤压造成的，问题不大，但如果是在加工过程中结团、结块就要引起注意。
将加工过程中结块的豆粕切开，可见内外颜色不一，内部由于没被溶剂浸透、没被水蒸气蒸透，颜色发白，含水、油、残留溶剂、脲素酶高，使贮存期缩短和味道改变，而高活性的胰蛋白酶抑制因子容易导致猪腹泻。
