花生蛋白饮料的制作原理

花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗【摘要】花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料.介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法,以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P56-58)【关键词】花生蛋白饮料;生产工艺;技术要点;质量问题;对策【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS275花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。

花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。

花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。

除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。

花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。

1.1 原料花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。

1.2 主要设备烤箱、豆浆机、过滤网。

1.3 花生蛋白饮料的生产工艺花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱1.4 工艺要点1.4.1 原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。

1.4.2 浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。

一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。

一、实验原理：植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。

其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。

用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。

这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。

另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。

要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。

二、实验目的通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。

三、实验材料与设备1、实验材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。

2、设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。

四、实验方法1、工艺流程原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。

2、产品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：10%~12%香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%3、操作要点（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10 小时，可在浸泡水中加NaHCO0.5%。

3（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。

（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。

采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。

（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。

（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。

（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25MPa，第二次压力为 25~36 MPa，均质温度在75~80℃左右。

花生乳饮料—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。

二、试验原理花生蛋白含量在26﹪以上，消化性达89﹪，含有人体必需的8种氨基酸，脂肪多为不饱和脂肪酸，营养丰富。

通过烘烤避免成品具有生味及豆腥味，通过两道研磨，使成品呈均匀的乳状液体，防止脂肪上浮和蛋白颗粒聚集。

三、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精、抗坏血酸等。

仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网三、工艺流程花生→剥壳→筛选→焙烤→脱皮→研磨、分离→细磨→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→冷却→→贴标→检验→成品操作要点：（1）筛选：花生脱壳后进行筛选处理，除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

（2）焙烤：焙烤温度在120—130℃，焙烤时间为20-30min。

花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。

脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。

（3）研磨分离：第一次采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨，磨浆用水量为花生量的10—15倍。

磨后用200目筛网过滤。

（4）调配：调配花生奶口感、风味，防止脂肪上浮、蛋白颗粒聚沉，增加蛋白质的稳定性。

制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。

（5）均质：提高乳液的稳定性。

均质前先脱气，脱气真空度70KPa～80KPa，均质压力20MPa～30MPa，料液温度50℃～55℃，采用二次均质，目的使产品充分乳化，提高乳化稳定性。

（6）杀菌：杀菌条件为15min—20min/121℃；若采用无菌包装可用超高温灭菌。

（7）检验：根据花生乳产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。

若符合标准，则为合格产品，若不符合标准，则为不合格品，不能上市销售。

实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。

二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。

三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。

四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。

五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。

2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。

3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。

4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。

5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。

6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。

8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。

9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。

蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。

其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

由于使用的原料不同，各种植物蛋白饮料的营养价值也不同。

从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料则具有润肺作用，而采用椰子为原料的椰汁，则因为椰子全身都是宝，椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，适宜男女老少的营养补充需求。

工艺原理植物蛋白饮料是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪等为主要分散相的复杂胶体悬浮液。

是水包油型乳状液，属热力学不稳定体系。

蛋白质饮料质量的共同问题是乳化稳定性，在植物蛋白饮料生产、贮藏、流通直至消费过程中常出现絮凝、分层、沉淀等问题，微滴合并、破裂等破乳问题及酸败变质问题。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素较多，主要有浓度、粒子大小、pH、电解质、微生物、工艺条件及环境温度等，其稳定机理液较为复杂。

工艺流程花生→去衣→浸泡→预煮→胶体磨→定容→加热核桃仁→浸泡→脱皮→胶体磨→定容→加热大豆→热烫→浸泡→胶体磨→定容→加热→甜味剂稳定剂乳化剂↓→混合调配→均质→杀菌大豆原浆加工工艺及操作要点（1）原料、清洗、浸泡精选无虫蛀、无霉变大豆，清洗后以1:3豆水浸泡，浸泡至豆粒外壳发亮，浸泡水面无白沫，豆粒搓开，豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。

（2）磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1:10的豆水比加入80℃的热水，分离出去豆渣。

1Kg大豆可以加工10Kg豆浆。

（3）煮沸将豆浆加热到90—100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶的活力以及蛋白质更好地形成胶体溶液。

（4）调配稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直至完全融解。

蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则摘要：全世界蛋白质饮料的供给来源，植物蛋白占70%以上，目前植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生、核桃、葵花子等为原料，它们由于含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体不可缺少的物质，特别是它们不含胆固醇，而含大量的亚油酸的亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上胆固醇沉积，而且还对血管壁上的沉积胆固醇具有溶解作用。

一、加工的关键工艺原理植物蛋白饮料的生产主要根据原料蛋白质的营养价值与功能特性来进行，一般要经过浸泡、破碎、磨浆、均质、杀菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之成为均质的乳浊液。

二、工艺要点（一）选料及原料的预处理植物蛋白原料的质量直接影响饮料的品质。

大豆、杏仁、花生、椰子、瓜子等富含蛋白质、脂肪、其含量手成熟度的影响，在贮存过程中，还易受黄曲霉菌的污染。

因此应选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料。

（二）浸泡、磨浆经过预处理的植物籽仁一般都先经浸泡工序。

经过浸泡的植物籽仁，细胞结构软化、组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。

（三）浆渣分离原料经过粗、细磨后，采用离心分离机分离得到汁液，作为生产植物蛋白饮料的主要基料。

（四）加热调制经分离得到的汁液按各种配方要求进行调制，将余下的30%～50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。

为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感。

（五）真空脱臭料液经过脱臭可将大量带异味的挥发性物质在低温下抽出。

（六）均质植物蛋白饮料的均质效果由以下三个因素决定：⑴均质压力。

压力越高,效果越好,但受设备性能限制。

⑵均质温度。

温度高，均质效果好，但受机械设备限制。

⑶均质次数。

增加均质次数也可提高效果。

（七）灌装杀菌植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质，需以一定包装形式供应消费者。

对于当日饮用的可采用巴氏杀菌，以减少设备投资和能耗；而市场零售后的可采用高压杀菌器杀菌，杀菌条件因种类不同而异，但均应采用高压杀菌。

花生仁具有相当很高的营养价值。

用花生仁制成的花生乳饮料富含蛋白质、脂肪，碳水化合物以及维生素B1、-B2、E、尼克酸和钙、磷、铁等无机元素，人体必须脂肪酸等营养成分。

它可以在牛奶缺乏的地区作为奶制品的代用品或补品。

花生乳是以花生为主要原料，经加工制成的蛋白饮料，其中含有大量人体必需的氨基酸，种类齐全，可消化率高。

花生乳可冷饮、热饮，有花生的清香感.花生乳饮料将会有一个广阔的需求市场.生产工艺流程花生米-脱皮-浸泡-磨浆-蛋白质抽提-分离-配料-均质-灌装-杀菌-冷却-检测-包装-成品.生产工艺及技术要点原料：作为花生制品，如何避免黄曲霉素的污染却是个不可忽视的问题，首先对原料的选择上要严格要求，要选择气温低湿度小的地区产的花生，在购进原料前应抽样检测，以确定生产原料基地.购进原料后要妥善保存.使用时，应挑选无霉变、破损、虫咬及变色的花生为原料。

花生米脱衣浸泡：花生米经热水和冷水处理，使花生红衣呈微皱状态，用脱衣机脱去.按花生米:水=1：3的比例进行常温浸泡10小时，使花生米吸足水分.磨浆：浸泡后的花生米投入中速磨碎机研磨，使粒度约达80目筛孔大小，出料温度为60-70℃，过滤，把滤渣再一次研磨。

蛋白质抽提：把磨碎后的料与水按1:8投入水溶罐内，调pH值至8.5-9.0，同时缓慢升温至60℃左右，在不断搅拌下萃取2小时.离心分离：将提取液匀速输入碟式离心机，根据比重不同，使花生毛油、蛋白萃取液和花生粗渣进行液-液-固三相分离，取出其中的蛋白萃取液备用.花生毛油可再加工精制成高质量的食用油.花生粗渣可当饲料或进一步开发利用。

配料、均质：把分离出的蛋白液加热到70℃-80℃，加入已溶好的砂糖、乳化剂，搅拌均匀，配成一定的体积.经实验得到乳化剂的用量为:0.3%-0.4%，砂糖为6%-8%.把配好的料液送入均质机中均质2次，均质压力分别为25-28MPa、18-20MPa.罐装杀菌：产品装入瓶或三片罐中，送入高压灭菌锅中灭菌.结果与讨论花生蛋白在不同pH值下的溶解度结果表明：花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点（pH约在4.5)时蛋白溶液最不稳定，极易沉淀析出，制备花生蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.水溶液pH值对花生蛋白提取率的影响恒温定时的条件下.在不同的pH值进行花生蛋白提取试验，在等电点沉淀后，经2500转/分离心分离20分钟，将湿蛋白烘干，称重，得出提取率(蛋白/花生米)。

植物蛋白饮料生产工艺
植物蛋白饮料是以植物蛋白为主要原料制成的饮品，其生产工艺主要包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节。

首先，原料处理是植物蛋白饮料生产的第一步。

可选择大豆、黄豆、绿豆、花生等植物蛋白原料，将这些原料先进行除杂、石脂等处理，然后再进行碾磨破碎或细碎，使原料更易于提取。

接下来是提取环节。

将细碎后的原料加入水中搅拌，使蛋白质溶解在水中。

然后对溶液进行过滤或离心，去除其中的杂质和不溶物。

接着对获得的植物蛋白溶液进行酸碱调节，以达到合适的酸碱度。

随后是杀菌处理。

将获得的植物蛋白溶液进行高温杀菌处理，以确保饮料的安全性和稳定性。

杀菌温度和时间根据产品的要求进行控制，一般为90-95℃，保持20-30分钟。

调配环节是为了提高植物蛋白饮料的口感和营养价值。

在蛋白溶液中添加适量的糖、脂肪以及其他辅料，如维生素、矿物质等。

根据产品的要求和配方比例，将这些原料进行混合和搅拌，使其均匀分散。

最后是包装环节。

将调配好的植物蛋白饮料通过专用设备进行灌装，选择适当的包装形式，如玻璃瓶、塑料瓶、铁皮罐等。

对包装好的产品进行封口、贴标签等后，经过灭菌处理和包装成箱后，准备上市销售。

整个生产工艺过程中需要注意卫生和质量控制，对各个环节进行严格的监控和管理。

同时，根据不同产品的要求和消费者的需求，也可以添加调味料和香料等增加产品的口感和香味。

综上所述，植物蛋白饮料的生产工艺包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节，通过合理的工艺和严格的质量控制，可以生产出安全、可口、营养丰富的植物蛋白饮料。

花生蛋白饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!花生蛋白饮料工艺流程。

1. 原料配料。

花生米。

水。

食用盐（可选）。